勉強会

2010/02/10

ステファン・トレアンのピエスモンテセミナー

一度みたいと思ってたんですよ、ピエスモンテを作るところ。

ピエスモンテ(piece montee)はチョコレートで作ったオブジェです。

サロンドゥショコラの会場も様々なチョコのオブジェで飾られていました。


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こんなのとか。




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こんなのとか。




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こんなのとか。





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ステファン氏は既にテンパリングしたチョコレートも携えて登場。

挨拶もそこそこに作業開始。
パーツを作り始めます。



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透明プラスチック板(フレキシグラス)の上に透明プラスチックシート(ギターシート)を敷いて、その上にチョコレートを薄く延ばします。
少し堅くなるよう冷蔵庫へ。




球を作る為に型にチョコを流して半球を作ります。
一度型にいっぱいにチョコを入れて、少し球の外周のチョコが固まったころに逆さまにして半休中央部の不要なチョコを出してしまいます。
これも固めるかめに冷蔵庫へ。



作業をする部屋の室温は22℃くらいが良いそうです。
室温が高いとチョコが固まらず、室温が低いとチョコが固まって、どちらにしても上手く作業できないそうです。



土台はしっかりと。
チョコレートとチョコレートを接着。もちろんチョコレートで接着します。

ベースは大きいものと小さいもの。
小さいものを下に、大きいものを上にすると良いそうです。





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フレキシグラスの薄いチョコが少し固まってきたらカッターナイフでパーツを切り抜きます。

蝶の羽や花など。
フリーハンドでどんどん切り抜いていきます。



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シンメトリーに作らないほうがニュアンスが出て良いそうです。

因みにホワイトチョコを薄く延ばしてパーツをつくる場合は脆いので厚めに作るそうです。




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円盤状のクーベルチュールを少量、フードプロセッサーにかけます。


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1分ほどで粘土状のボールに纏まります。
これを手で延ばして花の茎を作ります。


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延ばしたり、切り取ったり、流したり。
様々な方法でパーツを作ります。




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そして、パーツの土台の上で組み立てていきます。
もちろん、接着はチョコで。先の細いコロネで搾りだして溶接のように付けていきます。



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瞬間的に接着するには冷却スプレーで冷やして付けてしまいます。

冷蔵庫から半球型のパーツを出して2つ張り合わせてボールを作ります。
アツく熱した鉄板で断面をちょっと溶かして半球同士を接着します。








バランスを見ながらどんどん組み立てていきます。
花の茎の部分にパーツを付けるときに他の部分も上手く接着。
より堅牢に組み立てます。




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組み上がったら粉状のチョコレート(ピストレ)をはたいて陰影や凹凸を出したら出来上がり。



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なんとなく自分でも出来るような気分になっちゃうもんです。





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こんな風に作るところを見ると会場内のピエスモンテが急に気になります。





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チョコと思えない質感。



ここまでのものは無理としても小さい花なら作れそう。

とても楽しいピエスモンテセミナーでした。



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2010/02/02

クリスティーヌ・フェルベールさんのセミナー 夜の女王のデセール

サロン ドゥ ショコラ、終わっちゃいましたね。
アッと言う間の1週間でした。

サロンでは様々なセミナーが開かれています。

この日はクリスティーヌフェルベールさんのセミナー、夜の女王のデセールに参加しました。

オペラ『魔笛』より、『夜の女王のアリア(自動車のCMでお馴染みですね)』からイメージしたというデザート。どんなものになるのか興味津々です。

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作るのは50人分。
裏方として、クリスティーヌの弟ブルーノさんとその奥方アンヌ・カトリーヌさん。主役は二人の娘で5歳のサロメちゃんとクリスティーヌです。

まず、子供も作れるプチガトーの実演です。

まずはサロメちゃんがプチガトーサブレをクリスティーヌと一緒に作ります。

材料は
バター250g
バニラビーンズ1本
粉糖80g
薄力粉300g

ポマード状のバターにバニラビーンズを入れて。
更に粉糖を入れて混ぜ、更に薄力粉を入れて混ぜます。

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サロメちゃんがクリスティーヌと一緒に作業。

クリスティーヌはコロネで、サロメちゃんはスプーンで、シートを敷いた鉄板の上に等間隔で置いて行きます。

スプーンに残った生地をサロメちゃんがペロッと。
可愛いハプニング。

一緒に作業しながら、生地を残さない、材料をムダにしないことを子供に教えましょう。クリスティーヌからの提案です。

170℃のオーブンで8〜10分焼成します。

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ここでボンボンの試食。

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ローズの香りとフランボワーズのジュレが入ったキャラメルショコラのボンボン。
サロメちゃんが参加者にサービスしてくれました。

フランボワーズのジュレ ローズ風味を作り始めます。

材料は
フランボワーズの果実200g
グラニュー糖100g
水100g
板ゼラチン20g

フレッシュフランボワーズの果肉、水、グラニュー糖に湯煎で溶かした板ゼラチンを加え最後にローズのアルコールを数滴。ステンレスのバットに流して半日ほど冷やして固める。

コツはフランボワーズや水を冷たくしないこと。
簡単なレシピも丁寧に教えてくれます。


フランボワーズクリームを作ります。

材料は
生クリーム(脂肪分35%)700g
粉糖50g
フランボワ−ズ果肉200g

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生クリームに粉糖とフレッシュなフランボワーズ合わせてホイッパーでツノが立つまでしっかりホイップ。

これで全てのパーツが完成したよう。

お皿に盛りつけます。

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こんな感じ。

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ホントはフランボワーズクリームの中にサブレを入れる予定だったようですが....。

どっちがクリスティーヌのサブレでどっちがサロメちゃんのサブレかは内緒です(笑)。

ジュレはもちろん、フワンボワーズクリームの果実の瑞々しさ。はじけるようなフレッシュ感がステキ。

でもなー、新鮮なフランボワーズは入手が難しいし....。

と、思ったら、参加者の方から「フランボワーズの代用は何が良いか?」と質問が。

クリスティーヌから「確かに日本のフランボワーズはアルザスのフランボワーズより乾いた感じ。ただ味わいはとても良いので今回のようにジュレにするには向いている。」と。
また「フレッシュなフランボワーズが入手できない時は冷凍ピューレを使っては」と、提案。

通訳の方が「ブルーベリーなら入手しやすいが」とふったら、「その場合は今日のようなローズは合わないので甘草が良い」と。

また、「桑の実を使うのも良いが、必ず栽培した物か自生してる物を使う事。市販品には風味や香りが無い」と。フェルベールさんは栽培してるそうです。

この日使ったローズのアルコールについても質問が。
フェルベールさんによると「酒類でもエッセンスでも無い、まさにローズのアルコールです」と。

最後に現洋菓子協会会長で調布のパティスリースリジェの原氏を紹介。
最初にフェルベールさんを日本に招聘したのは原氏。10年前のことだそうです。

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楽しいイベントはアッという間に終了。

しかし、コンフィチュールにも感じますがフェルベールさんのお菓子の瑞々しさはスゴイ。
以前に参加させて頂いたセミナーで「果物の命を延命させる」とおっしゃっていましたが、ホントに果物の生命力みたいなものを感じます。

やはり、フェルベールさんには不思議な力があるような気がします。

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2010/01/20

笑亀酒造 & 湯川酒造 信州の蔵元を訪ねる 笑亀編

信州は松本のチーズ専門店 gelee blanche 主催の蔵元見学会に混ぜてもらいました。

見学したのは 塩尻 の 笑亀酒造 と 木祖 の 湯川酒造店


近年、純米酒の愛好家たちに「上がってきたね」なんて言われている蔵元。
長野県の蔵元の酒は全体的に良くなっているのですが、その中でも特に良い酒を醸している蔵です。




しかし、松本は寒いです。
集合した駅前の9時半の気温は -5.5℃。
松本の皆さんは「今日は緩んだね」なんて言ってましたが。







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まずは先月に伺った笑亀酒造。

『 蔵祭れ!! 』は強烈でした。

(参照:2009/12/15 蔵祭れ !! 笑亀の酒はメチャ旨い






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笑亀さんでは作業の真っ最中。

ちょうど米が蒸し上がったところ。
湯気が充満しています。




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米の香りがイイ感じ。






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米は麹室へ。

大忙しです。





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枯らし。

こんなとこまで見せてもらえるとは思いませんでした。






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酒母。

乳酸の香りを感じます。

blogでは香りが伝えられないんです。

なんとももどかしい。



幾つかテクニカルな事を聞いてみたかったのですが今回はそんな雰囲気ではありません。
また次回の訪問時にいろいろ伺いたいです。

(再々度、訪問する気満々です。)


次の目的地、木曽藪原の 湯川酒造店 へ向かいます。






笑亀酒造   http://www.syoki.com/

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2009/11/06

四恩つよぽん登場 かつぬま朝市ワインセミナー #3

ワインセミナーの続きです。



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「赤とかどーでしょう?」と、篠原さん。

赤ワインの窓辺2008がグラスに注がれます。






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つよぽん氏、語ります。

ごはん食べたあとで、「今日のワインなんだっけ?美味しかったけどあんまり覚えてない。そんなワインが最高だと思ってるんです。」

食卓で語られる楽しい会話に割り込みたくないって感じなのかな?

そーいえば、四恩の赤ワインって造り手の自己顕示欲を感じないワイン。
緩い味わいで、いつの間にか染み込んでる感覚ですよね。



「赤ワインって濃ければそれでいいのか?って思ってまして。」と、つよぽん。

「最初の飲み口のインパクトは無いけど、飲んだ後に戻ってくる香りが良いワインが好きで、そんなスーっと飲めてしまうワインを造っていきたいと思っています。」

なんとなくわかる気がします。



「今の話しに反論の有る方?」

篠原さん、参加者を挑発。笑いがおきます。


「今日のワインをしっかり覚えてまた次に飲みたい気持ちもあるんですよね。欲が無さ過ぎると思います。」

そのワインをも話題にして楽しみたい気持ちもありますよね。

つよぽん氏は自身のワインの行く先を「ハウスワインに向かって行くのかな?」と思っているそう。

「ハウスワインって自分用のワインってことですよね。いつもあって安心する酒。おとーさんが毎日飲んでるいつもの酒。そんなワインを造ってみたいと思っています。ホントは欲もあるんですけどね。(爆!」

ワタシたちの日々の生活に自然にとけ込んでいるようなワインが造りたいんでしょうね。





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ここで篠原さん特製の甲州ぶどうの "ぶどう漬け" 。

江戸時代に甲州街道のお茶屋さんで食されていたお菓子だそう。
砂糖漬けにしたぶどうを塩漬けしたシソの葉でくるんだもの。
篠原さんがいろいろ調べて「こんな感じかな」と想像して作ったそうです。

砂糖漬けのぶどうを塩漬けのシソでくるんで....。

日持ちを良くするための工夫。先人の知恵に一同感心することしきり。





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最後のワインは酒精強化ワインの仄仄2008。

デラウェアを醸した甘口ワイン。

モルトウイスキーの樽香。
デラウェアのブランデーを使っている甘口ワイン。
デラウェア香を生かしてみたいと思って造ってみたそう。


「チョコレートに合いそう。」

「幸せだなー。」

「デラウェアとは思えない。驚いた。」

参加の方から声が上がります。


「皆さん、酒精強化ってジャンルのワイン、飲んでますか?」

甘いワインは寝る前に雑誌とか本とか読みながら飲むと最高なんですよね。
ワタシとお食事番長ももちろん甘いワイン好きなんです。
しかーし、スーパー残業が続く現状ではなかなか楽しむ余裕はありません。



「時間をゆっくり使いたいときにボクは飲むんですよ。いつの間にか眠くなっちゃうんですけどね。(笑」

ワタシも同じです。寝落ちするギリギリで歯を磨いて眠ると幸せです。



「このワインは亜硫酸塩を使っていません。少し梅酒のような酸化のニュアンスが出るかもしれません。」

その酸化のニュアンスがアクセントになっていてクセになりそうです。



ここで酸化防止剤についてのつよぽんの考え。

「亜硫酸塩は使う時は使います。でも不必要に加えるのは出費になるので。(笑」「誰も喜ばない使い方はしないです。」

お食事番長は亜硫酸塩にとても敏感で、感じると様々な形でサインが出る人です。でも、つよぽん氏のワインに身体が反応したことはありません。
瓶詰めの際に少し使ったとしても極々微量なのでしょう。お食事番長もほとんど感じないです。



「ブランデーもぶどうから作っています。天然の旨味だけ。そんな感じのワインです。」




「篠原さんのベリーAの果皮の薄さに驚きです。」

参加していた甲州市役所農林商工課ワイン担当の方から声が上がります。

(甲州市では姉妹都市であるフランスのボーヌのワイナリーに地元中学生を研修に行かせているそうですよ)



「今年のうちのベリーA、どうでしたか?」

この篠原さんのベリーA、糖度は22から23度の間だそう。
スゴイ糖度です。

「アルコール度数が上がっちゃうので、どーしようかと思ったくらいです。」

つよぽん氏、「今年のワイン、篠原さんの前だからではなく非常にクオリティが高いです。」「今年のぶどうは素晴らしいです。」



ここからつよぽん氏、一気に語ります。



「6月から7月の頭まで低温と雨で晴れた日を見た事が無いほどです。」

東京でもそーでした。ワタシの業務日誌にも雨マークが並んでいます。


「7月の第2週からは雨が全く降らなかった。台風が来たくらいです。」


「寒い時期を通っていたので酸があります。暑くなるとぶどうの中で酸は分解されてしまいます。けど、暑くならなかったので酸が保持されたんです。


「そして雨が降らなかったのでぶどうが大きくならなかったんですね。小さいまま旨味が凝縮しました。」


「今年のぶどうは糖度が高くて酸度が強い。」


「このあたりでワイン造りしてる人が経験したことがない未知数のぶどう。みんな楽しかったし怖かったと思います。やったことがないぶどうでしたから。」


「ワイン造り始めてから1ヶ月経ってみて、今まで自分たちが求めていたヴォリューム感が出てる。天候ってスゴイなと思いました。」



「雨が多くて真夏日が無かった。そんなこんなで、どーやらぶどうは良かったらしい。2009飲んだらそんな事思い出してほしいんです。朝市のワイン会で飲んだなとかも。」

朝市の真ん中のテントでまったりしながらも白熱の講演。
良い話しがたくさん聞けました。来た甲斐がありました。



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つよぽん氏の講演。〆の言葉は....

「それでは皆さん、たのしい食生活を....。」

って!?

ワインの宣伝じゃないんかい!!

不思議な可笑しみに人柄がにじみます。



そろそろ楽しい朝市ワインセミナーもお開きの時間になりました。


「11月3日は甲州ヌーボーの解禁日です。2009はどこのワイナリーさんでも素晴らしいワインが出来ました。また1年後2年後、ぶどうにとってどんな年になるのか。注目していくと面白いですよ。」





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「あちら(東側)の山の斜面には(行基伝説の)大善寺がある鳥居平。」

「向う側(南東)には(この日は霞んで見えなかったけど)(雨宮勘解由伝説の)城の平。」

「日川(にっかわ)の橋の向う側には(フランスに研修に行った土屋助次郎から醸造技術を受け継いだ宮崎光太郎が興した)宮光園。」

「(全てを一望できる)この場所でワインを飲むということには意味があるんです。





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「今日の出会いを皆さんのワイン記念日にして下さい。そしてワインの応援団になってほしいな、と、思います。」



素晴らしい!!

素晴らしい朝市のワイン会。

篠原さんの熱意が伝わってきてなんだか体温が上がったような感覚です。

この かつぬま朝市ワインセミナー 、次回の開催は4月だそう。

是非是非、再び参加したい。
篠原さんにまたお会いしたい。

ホントに素晴らしいワイン会。
ご尽力頂いた皆さんに『ありがとう』を贈ります。








かつぬま朝市      http://haj.web.infoseek.co.jp/

かつぬま朝市ワインセミナー
http://haj.web.infoseek.co.jp/asaiti/syuten/wine-seminar/wine-index.html

雪江おばちゃんのワインエッセイ
http://haj.web.infoseek.co.jp/asaiti/asaitikai/hitokoto/wine-expert/index.html

四恩醸造    http://www.4-wine.net/

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2009/11/05

四恩つよぽん登場 かつぬま朝市ワインセミナー #2

こんにゃくおばちゃんの講義はまだまだ続きます。

T型オープナー によるカッコイイ抜栓方法。T形で女性でも簡単に抜栓できる秘技『雑巾しぼり』の披露。


そして、いよいよ、テイスティングへと続きます。





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まず、勝沼醸造の甲州ヴィンテージ2006。

勝沼醸造甲州ヴィンテージ2006は透き通ったワイン。
色はほとんど感じないくらい薄いキレイなワイン。
ミカンやリンゴなどの香りに柑橘系の白い花の香り。


それから肴の説明。


「わたし、"こんにゃくおばちゃん"なので、こんにゃくから説明させて」と篠原さん。





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手作りおさしみこんにゃく。

「細かい話しで申し訳ないんですけど....」と、はにかみながら....

「3枚お刺身こんにゃくがあります。1枚は手作りの甘味噌で。1枚はブラックペッパー入りの岩塩で。3枚目は美味しかったほうで楽しんでみて下さい。」

篠原さんたち"あいあいクラブ"が朝市で販売しているこんにゃくは絶品。まるで鎌倉こ寿々わらび餅みたいなプルプルの食感。ヤバい旨さ。朝市では甘味噌付き150円で絶賛販売中です。

篠原さん手作りのカリフラワーのピクルス。
カリフラワーは頂き物。もちろん篠原さんの手作り。

「甲州種にカリフラワーのピクルスはとても合うんです。是非試してみて下さい。」と、篠原さん。確かに甲州種の柑橘の感じと少しの渋みがよく合います。

続いてはパンに付けるディップ2つ。これも篠原さんの手作りです。

1つはクリームチーズにタマネギとアンチョビのディップ。
もう1つはクリームチーズに何にかが入ったディップ。

「"何か"は内緒。今はハテナ印にしときましょう。当てて下さい。」と篠原さん。

このディップ2つは、この後に試飲する橙ワインのブーケ2008に良く合いました。やはりクリーミーなものには樽が合います。

ワタシは『ぶどうに人為的な介入』を加える"樽香"があまり好きではないのですが、クリーム系のものには"樽香"がよく合うのも事実です。食事に合わせるには"樽"もなかなか良いもんです。

マスカットベリーAは篠原さん家で栽培したぶどう。
四恩醸造に納めているそうです。


桃のコンポート。
この日参加の方のご母堂の作品。
やはり朝市で販売しているものだそうです。
ウチはちょっと見逃したかもしれません。


栗の渋皮煮。
やはり篠原さんの手作り。
栗は貰ったものだそう。


「桃のコンポートと栗の渋皮煮は最後のワインに合わせて頂きたいのでとっておいてくださいね。」と、篠原さん。


そーいえばこの会の会費は驚愕の500円。
この内容はもはや予算オーバー。間違いなく"持ち出し"ですよね。
ぶっちゃけ"ダータ"みたいなものです。
手弁当どころか食材や知恵を持ち寄って開催されています。
熱意が無いとなかなか出来ることではないです。



「皆さん、飲んだり食べたりしてる間に小林さんを紹介しましょう。」



ここで篠原さんの紹介で、四恩醸造"つよぽん"こと小林氏の登場です。



ここからは篠原さんと小林氏の漫才のような掛け合い。
お笑いのライブに来たような楽しい会になります。





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「若手の頑張っている醸造家。声を強めて言いますが、
非常に変わったワインを造っています。」と。

会場から笑いがおきます。


「ワインだけじゃありません。瓶、ラベルも....。」

つよぽん氏も笑っています。


「ワインは楽しいものなので勝沼醸造甲州をグイッと飲みながら食べながら楽しみましょう。」

こんにゃくを食べながら耳を傾けます。

「勝沼醸造甲州はハウスみかんの香りがパッときてスッと消えて、淡い感じが良いですよね。」

缶詰のみかんみたいな香りを感じます。

「こんにゃくに甘味噌を付けて食べると勝沼醸造甲州のみかんの香りが上に飛んできて食事が広がります。」と、つよぽん氏。

つよぽん氏、とても饒舌です。


ここで篠原さんから「今日は言いたいことが一杯あるんですよね。」と、挑発的な一言。

笑いが起ります。

ワインエキスパートやソムリエさんなど、(フランス産)ワインの文法を学んだ方には四恩醸造のワインには”受けいれられない”ことが多いのは想像に難くありません。





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試飲は四恩醸造のワインへと変わります。

ブーケ 2008 橙

赤ワインでも白ワインでもなく、つよぽんがワインと言っているものです。





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果皮ごと醸した甲州種のワイン。
四恩ファンにはお馴染みなのですが....。

でも赤でも白でもない橙色のスティルワインって理解できますか?

「ワインについてご意見を。」


お二人から声があり、参加の方から「色がキレイ」と声が上がります。

ワタシもガヤを入れてみました。

「皮ごと醸したのでは?」

もちろん四恩ファンにはよく知られたことなんですけどね。

「皮ごと醸したと声が上がりましたよ。」

篠原さんが素早くガヤを拾ってくれました。

つよぽんがガヤに解説を入れます。

「やや濁っていて褐色。そんなものをボクは橙(ダイダイ)と言ってるんです。朱色からオレンジの間くらいなんですけど....」

「こんな色の原因は"醸す"から。普通の白ワインはジュースを作ってから発酵させます。この橙の場合は皮も実も一緒に"醸して"います。この甲州種のワインは果皮の色や味わいを出したかったものでこんな方法を取りました。」

「どちらが良い悪いではなく、どんな時に良いかです。」


日本の家庭の食卓を意識したつよぽんのワイン。
果皮のニュアンスは日々の食事を楽しくさせる為に必要なのでしょう。



ここで篠原さんより2つ目のディップの種明かし。


「入っていたのは"ころ柿"です。干し柿をこの辺では"ころ柿"と言って特産品なんです。この"ころ柿"は昨年のものを大切に取っておいたものです。」
という説明。
干し柿とすぐにわかりましたが、2008ビンテージの干し柿とは思いませんでした。

「今年は柿が不作なので"ころ柿"は食べられないかも知れません。少しですが味わって下さい。」

更に続きます。

「ボトルがコルクじゃないですよね。そのへんの話しを聞いてみましょう」

話題はスクリューキャップとエチケットに移ります。

まずはスクリューキャップ。

「実はコルクが抜けないからワインを飲まないというかたが結構いらっしゃるんですよ。スクリューなら”開け方を知らない”とは言わせません。(笑」



アートラベルのエチケットは。

「一人暮らしなので食卓を彩ることってなかなか出来ないんですね。ボトルに描かれた模擬的な花を食卓に置く事によって食事に彩りが出来るかなと。」




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四恩醸造のエチケットは花の絵。
品種などの情報がありません。

「絵のラベルだとどれがどのワインだかわからない。よく言われるんです。わからなくって結構です。そのぶん、何本も飲んで頂ければと。(笑」

「それでもね。今飲んでいる品種が何か知りたいんですよね。」

「先入観や固定観念を持たずに飲んでほしい。だから情報を削除する方向でアートラベルにしています。異端な事しかやってなくってスミマセン。」

「ワインが楽しいのは多様性があること。基本がぶどうってことで、あとは何でもアリアリです。嗜好品ですから楽しく飲める環境さえ作れば良いのです。」


つよぽんの醸すワインの方向性が少し見えてきました。

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2009/11/04

四恩つよぽん登場 かつぬま朝市ワインセミナー #1

我が社は10月中旬から年末モード。
はやくもonとoffの区別がつかない毎日。
日曜日に休みを取ることすら難しくなっています。

そんな日々なのですが、この日だけはと日曜日を確保。
向かったのは勝沼です。

住民が勝手に始めちゃったというウワサの朝市がありまして。

そんな朝市だけでも興味津々なのですが、この朝市でとても魅力的なワインセミナーが開かれているようなのです。




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朝市はシャトレーゼさん裏の駐車場。
セミナー会場は朝市会場中央のテントです。




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講師さんは『こんんゃくおばちゃん』こと 篠原雪江 さん。

なんと61歳にして一念発起。フランス語のエチケットに四苦八苦しながらも見事にワインエキスパートを取得したそう。
60過ぎて新たなことにチャレンジするって素晴らしいと思いませんか?

ずーっと昔のことですが、勝沼醸造の先代の弟さんと仕事していたことがあったりするのです。彼は60歳からスキーを始めて、数年後に一緒に北海道に行ったときはキレイなパラレルターンで滑っていたんですよね。甲州の人はチャレンジ精神が衰えないのかもしれません。

blogを始めてからいつの間にか飲んだり食べたりってことよりもそこにいる人に興味が移っています。飲んだり食べたりってことだけなら東京にいたほうがたくさん出会えます。これはもう間違いありません。お金を払えば必ず手に入るし食べられます。

ワタシたちがあちこちに行ってみるのは美味しいものを食べるためではなく、こんな面白い人に出会う為だったりします。




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こんにゃくおばちゃんこと篠原さんって陽のエネルギーが溢れるようなかた。
ワタシ自身もどちらかと言えば陽でポジな方かと思いますが、篠原さんのようなハツラツ感は持っていません。
篠原さんのエネルギーを浴びていつも以上に元気になってしまうワタシとお食事番長です。

かつぬま朝市ワインセミナーは篠原さんの人柄もあって大人気。
とても人気があるので予約は必須です。



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セミナーはこの地でぶどう栽培が始まった起源。
甲州種のまつわる2つの伝説から始まりました。


今から1300年前の西暦718年のこと。
修行の僧 行基 が日川の岩の上で瞑想していたところ、21日目の満願の日に夢枕にぶどうを持った仏様がたったそう。行基は薬師如来を彫りその像を納めるため大善寺を建立。その大善寺周辺で薬としてぶどうが栽培され、それが甲州ぶどうの始まりという説。

2つ目は800年前の西暦1186年のこと。祝村に住んでいた雨宮勘解由が祭りの日に変わった山ぶどうを見つける。このぶどうは5年目に30房の実をつける。その30房のぶどうを村人に分けて育てる。それが甲州ぶどうの始まりとする説。

興味深い伝説2つ。
いずれにしても、西暦1615年には甲州ぶどうの棚栽培が始まっていたそうなので起源はかなり古い品種なのでしょう。


甲州種ワインを造り始めたのは明治になってから。
明治政府の殖産興業政策を受けて日本全国で葡萄酒を造ることが奨励されたそう。

江戸時代にはぶどうの名産地であったこと。生糸の交易で開港地横浜と関係が深かったこと。これらのこともあり山梨では早くからワイン造りが始まりました。
最初に造ったのは明治3年。
甲府の山田宥教氏と詫間憲久氏が造ったそう。
ただ暗中模索の製造で経営的にも上手くいかなかったそうです。

そんな時、祝村でも「どーでぇ、若いものでもフランスに行かせるじゃんけー」ってなことになり(おばちゃん談)2名の若者をフランスに派遣することになったそう。
この辺りの農家は、ぶどうと生糸で結構潤っていたと思われます。

明治10年に25歳だった高野正誠と19歳だった土屋助次郎(龍憲)はこうしてフランスに渡り、栽培法 醸造法 を学び、1年半後に帰国。村人に栽培法醸造法を伝え、またこの地に学びにきた研修生によって2人の持ち帰った技術は全国に広まったそうです。

帰国する際、フランスより欧州品種の苗を祝村に持ち帰るように言われていたのですが、それらの苗がフィロキセラにかかっていた為に失敗。白は甲州種。赤は高野正誠と土屋助次郎が渡仏した時に出資した高野積成が入手したアジロンダックでワイン造りを始めます。


この日の会場のシャトレーゼ駐車場から日川を挟んだところにある宮光園。
土屋助次郎はこの地で宮崎光太郎と甲斐産商会という酒造会社を起こすそうですが2年で解散。たぶんケンカ別れでは。
醸造法を引き継いだ宮崎光太郎は独立して醸造所を起こし、その醸造所が今のメルシャンワインに続くそうです。

戦前の日本人は甘い酒を好んでいたこともあり、酒よりも酸の強いワインはなかなか受け入れられず、営業的には成功しなかったようです。このために甘みを添加した人工甘味ワイン、赤玉ポートワインって昔有ったような気がしますが...、そんなワインのほうがつい最近まで支持されていたのでしょう。

いづれにしてもワイン造りは苦難の連続。昨今の成功は夢のようなことかもしれません。

こんにゃくおばちゃんのワインセミナーはテイスティングへと続きます。




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かつぬま朝市   http://haj.web.infoseek.co.jp/



かつぬま朝市ワインセミナー

http://haj.web.infoseek.co.jp/asaiti/syuten/wine-seminar/wine-index.html


雪江おばちゃんのワインエッセイ

http://haj.web.infoseek.co.jp/asaiti/asaitikai/hitokoto/wine-expert/index.html

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2009/08/06

本間るみ子さんチーズ会 gelee blanche 松本

日曜日の朝。あずさに乗って松本へ。

いつもの gelee blanche に向かいます。


gelee blanche 4周年記念特別企画、本間るみ子さんチーズ会 !!

昨年に続き、geleeさんの師匠、フェルミエの本間るみ子さんのチーズセミナーが開かれたのです。




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今回のテーマはスペイン。

近年、本間さんが興味を持ち何度も訪れているスペイン。
スペインのチーズから歴史まで。美味しいチーズを頂きながら楽しくお話を伺ちゃっいました。



スペインはほとんど8割から9割が羊のチーズだそう。
バスクやラマンチャは羊乳チーズの産地。
暑く乾いた土地は牛に厳しいそうです。

緑のヨーロッパ(Picos de Europa)と言われる北部地域では牛の飼育もされているそう。

この地域では羊がミルクを出さない季節になると牛乳との混乳チーズになるそうです。
ガリシア語など独自の文化があるガリシア地方では牛乳のチーズが盛んだそうです。

残りは山羊。
山羊はカナリア諸島、アンダルシア、ムルシア、ガロッチャなど。
傾斜があったりしても山羊は平気なので、そんな土地には重宝です。




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ここで、gelee blanche4周年記念&本間るみ子さんチーズ会を祝して乾杯です。




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この日のワインはスペイン産。
しっかりしたカバとやや軽い味わいのワインたち。
昼酒にはもってこいです。




そして、この日のチーズは....




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Arzua Ulloa
ガリシア州 牛乳 セミハード MG45%-48%
セミハードということでしたが素晴らしい熟成でやわやわでした。



Cabrales
アストゥリヤス州 混乳 青カビ MG50%
牛と羊の混乳ということでしたが、このカブラレスは牛乳。
シーズンによって変わるそうです。
刺激的な美味しさです。



Queso de Valdeon
カスティーヤ・イ・レオン州 混乳 青カビ MG45%
楓の葉に包まれてるブルー。



Garrotxa
カタルーニャ州 山羊乳 MG45%
灰色のカビ。炭かと思いました。



OVEJA al Romero
カスティーリャ・ラ・マンチャ州 羊乳 セミハード MG45%
ローズマリーをまぶしています。
この香りはクセになりそうです。



Queso Manchego 9ME
カスティーリャ・ラ・マンチャ州 混乳 セミハード MG55%
9ヶ月熟成。ナッティ。日本酒にも良いかも。



San Simon da Costa
ガリシア州 牛乳 セミハード MG40%
スモークされてるチーズ。
ナッティでモルトにも合いそう。



Brie de Mekun(AOC)
フランス イル・ド・フランス 牛乳 白カビ MG45%
スペインには白カビのチーズがほとんどないのでフランス産の白カビです。トロトロで旨いです。



Maroilles Sorbais(AOC)
フランス ピカルディー 牛乳 ウオッシュ MG45%
スペインは気候が合わないことからウォッシュチーズはほとんどないそうです。なのでフランス産です

(MG=固形分中乳脂肪分)






更に、geleeさんの手料理。




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お米のサラダはコンテチーズを使っています。
硬めの米が旨いです。
昨年の本間さんチーズ会でも出たメニュー。
昨年は帰りのあずさが山梨県内の雷雨で停まってしまい、持ち帰ったこのお米のサラダで空腹をしのぎましたよ。




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夏野菜のオーブン焼きもチーズが使われています。
チーズ焼きですね。
こうやって料理されると野菜嫌いの子供でも好きになるんじゃないでしょうか?
野菜好きのワタシなど、野菜を惚れ直してしまいます。





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チキンのサラダ仕立てはチーズを使ってないメニュー。
ウチではチーズはお肉扱い。
コッテリしたものは苦手でもあり、お肉にチーズを合わせる必要は感じません。
優しい旨味(?)が印象的な1品でした。




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最後は新しいスタッフちゃんお手製のケーキ。
メチャ美味しい桃のケーキでびっくりしました。


このチーズ会、スペインの歴史から始まって、気候、風土など、結構濃い内容だったのです。
ご自身で見たスペインのことも織り交ぜて下さっているので情報のボリュームはかなりのものでした。

でも、チーズのカリスマはワタシたちに教える感じではなく、一緒に楽しむように語ってくれるのです。

堅い雰囲気になりそうな内容でしたが笑いの絶えない和気あいあいな会になったのは本間さんのお人柄ですね。



少し知識が増えると興味が増します。
スペインチーズ=ケソ(queso)を知りたくなっています。

正直、フランス産より少し軽くみる傾向があったワタシ。
なるべく先入観を持たないようにしてはいるつもりですが、馴染みのある方を上に見てしまうこともあります。

ニュートラルじゃなきゃダメですね。
先入観に溺れてしまうと必ず面白いものを見落とします。


さて、楽しいチーズ会を開いてくれた gelee blanche は4周年。


ワタシたちも2006年の夏に何気なく立ち寄ってから3年お世話になっています。

しかし、ウチから3時間離れた松本にこんなに親しみを持てる場所が出来るとは思いも寄りませんでした。
ビーサンで行ってしまうほどホームです。
そして、来る度に楽しい時間が待ってます。

繁忙期で使えなかも知れないあずさ回数券を握り、今週末もgeleeさんに出没する可能性大。

松本の皆さん、逃げるなら今のうちですよ。

暑苦しい短パン野郎がカウンターに陣取り、店内の温度を2度上げます。





フェルミエ       https://shopping.fermier.fm/

ジュレブランシュ   http://love.ap.teacup.com/geleeblanche/

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2009/05/29

醸造食品を学ぶ

東京農大のオープンカレッジに参加しています。

ワタシが参加している講座は『みそ・しょうゆ・酢・あま酒・麦汁・納豆をサクサクつくる』という講座。

語呂が悪く、長いタイトルから、この講座が『サクサク』とはいかないのが解るかと思います。




講師の東先生は、たぶんとっても良い人なのでしょう。
講義を受けていると限りある時間の中で可能な限りの知識を伝えて下さっていることを感じます。

時間内にたくさんの知識を授けて頂けてとても有り難いです。
参加者の興味を引くためにか関連するエピソードを挿んでくれたりするのです。

ただ、少し話しにメリハリに欠けることがあり、本筋と脇道の境目がわかりにくい印象。
結果、フォーカスがブレて授業が難解になりがちだったりもするのですが....。

ある蔵元さん(農大卒)からは「また随分とマニアックな先生選びましたねー」と。

おかげさまでとても充実していますよ。




タイトルには『つくる』とありますが、実際には麹カビの働きを学ぶことが主で、具体例として醸造食品の造り方に触れているというのがこの講座。

けっして、クッキング方面ではありません。

先生も「実際に作りたい方は製造方法が書いてある本を読んで下さい(!!)」と。

実際、教室で造るのは味噌のみ。

あとは教材を受け取り自宅での仕込みになります。





しかし、微生物を使って作物を保存した先人たちの知恵は素晴らしい。

神がかった世界に興味は膨らみます。



ランチ後の3限目はちょっと辛いですが、1日5時間の講義はとても興味深いことばかりです。



講義の1日目は味噌。

2日目は醤油、酢、納豆。

3日目は味醂、酒、焼酎。

日本人の食生活には欠かせないものばかりです。

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2009/04/06

カベルネ ソーヴィニョン の 植樹  安曇野ワイナリー

日曜の朝、松本駅に集合。


オトナたちが遠足の朝の子供のようにバスに乗り込み、お菓子を分け合いながら向かったのは安曇野ワイナリー。


ワタシは昨年の11月以来の訪問です。

(参照:2008/11/07 りんご畑の向こうにあるワイナリー 安曇野ワイナリー





今回の訪問の目的は植樹。

1500平米の土地にカベルネソーヴィニョンを植えるのです。



参加者は 松本 gelee blanche の常連さんたち と 佐久平のイタリアン ヒロッシーニ のスタッフさんたち。総勢50人(!!)です。




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植える間隔、位置、高さ、芽の方向、根の広がり。

エノロジストの戸川さんと加藤さんから植樹のポイントを教わります。






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とは言うものの、樹と樹の間隔=80cmと地表から接ぎ木部分までの高さは大まかではありますが予めキメて下さっていたんですけどね。





ワタシたちが気をつけるのは....

ツルが伸びたときにワイヤーに上手く固定出来るよう中心をキメる。

接ぎ木部分を地表から10cmの高さになるよう最終調整。

芽が南北方向に伸びるよう芽の方向をキメる。

根っこが重ならぬよう均等に広げる。

こんなところでしょうか。







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4人1組で1班。



まず1人が苗を持ち、ゲージを確認しながら大まかに位置と高さを決めます。





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支柱の側面にワイヤーは固定されています。支柱幅は4cmなのでワイヤーから2cm内側が中心です。



もう1人がワイヤー延長上の少し離れたところから見て2cm内側の中心に苗が来るように誘導します。



更に違う1人がワイヤーに沿って枝が伸びるよう南北方向に芽が向いていることと地表からの継ぎ木部分の高さをチェック。




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スコップを持った1人は根っこが重ならぬよう広げながらスコップでそっと土を入れるワケです。

あーだ こーだ と言いながら12本の苗を植えました。


と、思ったら、1本にダメが出てやり直し。


もう1度掘り返し、2cmほど苗を中心に入れて、再度植えてお終い。


最後に全体を整地して終了です。



こんな簡単な作業なのですが、大切なのは『子供騙し』と思わずに実際に手を汚してみることだったりします。

本や写真から得た知識が手と繋がってより生きた知識になる気がします。





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この地ではカベルネは難しいかも知れません。

そもそも良い実はつくのでしょうか?

病気にならずに健康に育つのでしょうか?

育ったとして、霜が降りる冬までに完熟するのでしょうか?

未知数なことが多いのです。

なんとか根を張って3年後に良い実をつけて欲しいと願っています。

額に汗して作業したこともあって自分の樹のような気持ちになっています。

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2009/04/01

日本の銘チーズ100選を楽しもう!

慌ただしく年度末が過ぎ去り新年度が始まりました。

密かに立てていた昨年度の目標.... 秦基博になって "鱗" を歌う ....は残念ながら果たす事が出来ませんでした....。

今年度も既に目標を立てています。
昨年度同様に "ある人物 "になるというちょっとムリめの目標だったりするのですが....。






先週末のことになります。


日本の銘チーズ100選を楽しもう! というイベントに行ってきました。







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会場の高輪和彊館に着いたのは17時半。

ちょうど共動学舎の宮嶋氏の講演が始まるところでした。



新得町の共働学舎に行ったのは2002年と2005年だったかな?

確か2002年は同じ新得町内(とは言ってもかなり遠い)の蕎麦畑あたりで道に迷い辿りつけず。(当時のカーナビには登録されてませんでした)

それならと、共働学舎のラクレットを食べに向かった帯広でも品切れで食べられず、散々だったことを思い出します。

結局、新得町の共働学舎に行けたのは2005年。美味しいチーズたちにすっかり魅了されて、ウチの食生活はこの日からずいぶん変わりました。






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宮嶋氏の講演は、


1. チーズという食品の市場は今年から飛躍的に拡大する。

2. 大手メーカーとの競争が始まる。

3. 高品質なチーズ、個性的なチーズで差別化を図る。

4. 衛生管理の重要性。


この4点を柱に、具体的な数字をふまえながら牧歌的な楽観論を交えての楽しいお話しでした。



共働学舎を一躍有名にしたチーズ "さくら" は洞爺湖のサミットでも好評で、「イタリアのベルルスコーニ首相にはお替わりをサービスした」と楽しそうに語ってくれました。








さて、次はいよいよ試食です。


今回参加している工房は....


北海道より

共働学舎新得農場

チーズ工房 NEEDS

富田ファーム

工房レティエ

チーズ工房 Don Divin

ランランファーム

花畑牧場 チーズ工房

さらべつチーズ工房

半田ファーム

牧家

チーズ工房 十勝野フロマージュ

おおともチーズ工房

三友牧場チーズ工房

月のチーズ URL不明 関連webサイト

米村牧場チーズ工房 プラッツ

新札幌乳業

白糠酪恵舎

長沼あいす

箱根牧場

ニセコフロマージュ URL不明

山田農場チーズ工房 URL不明 関連webサイト

チーズ工房 小栗 URL不明 関連webサイト

雪印乳業


岩手県

くずまき高原牧場チーズハウスくずまき


栃木県

あまたにチーズ工房 URL不明


茨城県

森のシェーブル館


新潟県

JA佐渡ミルク工房 イル・クオーレ

胎内チーズ製造施設 URL不明


静岡県

富士ミルクランド

酪農王国 オラッチェ チーズ工房


長野県

アトリエ・ド・フロマージュ

長門牧場

開田高原アイスクリーム工房


福井県

TAKARAチーズ工房


岐阜県

たかすファーマーズ


香川県

藤川牧場


大分県

うらけん由布院チーズ工房 URL不明


佐賀県

ヨコオ牧場


宮崎県

カゼイフィーチョ チーロエスポージト

ダイワファーム

沖縄県

まぁじゅんのチーズ工房


(可能な限りリンク張ってみました)



観光牧場からフェルミエ(農家製)まで。

以上41工房、110種類(+イレギュラー数品)のチーズが食べ放題。



しかし、残り時間は40分。

とても全部の工房は食べられませんし、ましてや全部のチーズを試食するのは大食いのワタシでも不可能。




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いつも食している共働学舎、NEEDS、ランランファーム、酪恵舎はパスすることにします。






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と、思ったら酪恵舎の井ノ口さんを発見。先日の経堂季織亭のチーズと酒の会でお世話になりました。

(参照:2009/03/08 酪恵舎のチーズと龍神酒造の会

隅っこにいたのに一際目立つ存在感。ラテン系の彼のノリはこの会場内でも目立ちます。

当然、重点的に試食。酪恵舎のチーズはとっても美味しいのですが、その味以上に井ノ口さんのキャラが投影されてるような気がします。
造り手の顔が見えるような味はやはり素晴らしいです。




あらためて気になった工房だけでもと、取材や商談の方の横からなんとかチーズに接近して試食しました。

面白かったのは沖縄のまぁじゅんのチーズ工房。
島とうがらしやピヤーシを混ぜたクリームチーズに絶句。
2つと無い個性的なチーズです。



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森のシェーブル館の桜の花が入ったモッツァレラも目を引きました。



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月のチーズはクリームチーズに力を入れていますね。面白いです。





実際、味わう余裕はありません。

ホントに味わうのは個別に購入してからと思い、購入したいチーズを探します。




まず、山田農場チーズ工房。

これはじっくり食したいチーズです。
ネットで購入できそうですね。近々試してみましょう。






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三友牧場チーズ工房おおともチーズ工房 も是非にゆっくり食したいですね。



胎内チーズ工房。

日本人好みの優しい味ですがジャージーミルクの甘みのあるブリーはもう一度食したいです。




たかすファーマーズ の カンコワイヨット。

BON BON FROMAGE! の大和田さんはフランスにいた時に随分料理に使ったそう。
低価格で使い勝手が良かったそうです。

日本ではなかなかお目にかかれませんよね。



ヨコオ牧場

鍋島という日本酒でお馴染みの佐賀県鍋島からの出品。

その地域の人の味の傾向を反映しているのか酒の鍋島と合わせてみたい味。
マリアージュする気がします。確認したいです。



カゼイフィーチョ チーロエスポージト

今回の出品に中では最も話題性があったチーズ。

水牛を輸入してモッツァレッラを作っているだけでも驚くのですが、日本全国に作ってから24時間以内に届けるということにも驚きました。

これは味も良かったので是非に入手したいです。


米村牧場チーズ工房プラッツ山崎ワイナリー の ピノノアール に漬けたチーズももう1度食したいです。

ワインに漬けたところも良かったけどチーズ自体の味が良かったんです。




ガツガツと大急ぎでの試食したものの結局時間切れ。

それでも収穫が多く楽しい会でした。




すっかりご機嫌な井ノ口さん(ワインの試飲も会場内で同時開催でした)に白糠での再会を約束して会場を後に。



帰りかけた時にフェルミエの本間さんと遭遇。
「元気?」と声をかけて下さいました。

覚えていてくれるなんて思ってもいませんでした。
なにせお会いしたのは昨年の9月ですもん。

お食事番長共々大感激。もう本間さんにメロメロです。

(参照:2008/09/07 本間るみ子さんとチーズを楽しむ Gelee Blanche 松本



お腹もハートも満腹状態。

ホントに楽しい週末になりました。

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