Fromage (おいしいチーズ)

2010/04/23

春の味覚 山羊と羊のチーズカフェ Alpage 神楽坂

神楽坂のフロマージェリーAlpageのチーズカフェに行きました。




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今回のチーズカフェのテーマは山羊と羊のチーズ。





  1.フレッシュ ピンザ・ブラン(はごろも牧場) JP Pinza Blanc

  2.サントモール・ド・トゥレーヌ(農家製) FR Sainte-Maure de Touraine Fermier A.O.P. 45%

  3.ゴールドン・ブルネ(農家製)(シードル入り) FR Le Golden Bournets Fermier 45%

  4.ブシェット・ド・バノン FR Buchette de banon 45%

  5.シャロレ(農家製) FR Charolais A.O.C. 45%

  6.クロシェット FR Clochette 45%

  7.シュヴロタン FR Chevrotin  A.O.P. 不定

  8.トムドシェーヴル・オゥ・ミュスカデ FR Tomme de Chevre au Muscadet 45%

  9.ブルエット・シェーブル FR Bleuette Chevre 45%

10.トムドシェーヴル・モンターニュ(農家製) FR Tomme de Chevre Montagne Fermier 不定

11.バラリーナ NL Balarina Gouda (Goat milk)  50%

ここまで山羊乳。



ここから羊乳。

12.ブロッチュ FR Brocciu A.O.P. 50%

13.ルエル・ド・ブルビ(農家製) FR Rouelle de Brebis Marty 不明

14.ロックフォール・ガブリエルクーレ FR Roquefort Gabriel Coulet A.O.P. 52%

15.セレナ ES La Serena D.O.P. 最低50% 

16.ユーフォリア・シープ・ミルク・ゴーダ NL Ewephoria Sheep Milk Gouda 50%



16種類のチーズが勢揃い。すごいことになってます。

メニューを見て軽いパニックになりました。

と、言いつつ、結局全部イっちゃうワケですが。





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まずは、はごろも牧場の山羊ミルクとチーズ。


なるほど、原料のミルクと加工品には共通の味と香り。

当たり前だけど、体験出来る機会は意外と少ないです。





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  1.フレッシュ ピンザ・ブランはフレッシュで酸が心地よい沖縄の山羊チーズ。


  2.サントモール・ド・トゥレーヌはどことなく穀物の香りを感じるチーズ。ねっとりした食感の薄旨でアフターにホッコリと穀物感がやってきます。

  3.ゴールドン・ブルネはシードルが練り込まれているチーズ。ちょっと甘い優しい味。

  4.ブシェット・ド・バノンは酸味と甘みのバランスが良いフレッシュチーズ。ローズマリーが乗っていて香りが良いです。

  5.シャロレはやや塩味がある旨味の強いチーズ。ねっとりした食感。ホッコリした香り。お食事番長はアフターにマヨネーズの香りがすると発見しました。




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  6.クロシェットはベル(鈴)や帽子の形のチーズ。薄味だけど旨味が凝縮されてて美味しい。

  7.シュヴロタンはモンドールに使うエピセアの木に乗せて熟成された山羊チーズ。エピセアの香りが心地いいです。

  8.トムドシェーヴル・オゥ・ミュスカデはミュスカデで洗ったセミハードチーズ。甘み、塩味、上質な出汁のような旨味。これは美味しい。

  9.ブルエット・シェーブルは濃厚な旨味と塩味ながらミルク感も強く感じるチーズ。やはり出汁のようなアミノ酸の旨味を感じます。美味しい。

10.トムドシェーヴル・モンターニュはワタシの好きな山のチーズ。濃厚な出汁の旨味。塩味は控えめ。エンドレスで食べちゃいそうです。





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11.バラリーナはオランダの山羊乳ゴーダチーズ。軽快な甘みと旨味。有りそうで無い美味しさです。


ここから羊乳。

12.ブロッチュはお馴染みのリコッタチーズ。牛よりも旨味を感じます。

13.ルエル・ド・ブルビは塩味と旨味が強いチーズ。羊には土地の草しか与えていないそう。

14.ロックフォール・ガブリエルクーレは今回はパス。

15.セレナはスペインのメリノ羊のチーズ。レンネットではなくカルドという植物の花びらで凝固させたチーズ。カルドの影響で茄子の漬け物のような味がする。無殺菌のミルクで作られているそう。ハーブ香。酸味。この美味しさは食べないと理解できないかも。

16.ユーフォリア・シープ・ミルク・ゴーダは甘みが強くクリーミー。ねっとりした食感もあって塩キャラメルみたいなゴーダチーズ。




いつもながら発見と喜びが一杯のチーズカフェでした。






チーズ専門店 Alpage    http://www.alpage.co.jp/

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2010/01/18

チーズ専門店 gelee blanche にて (つぶやくオトコたち...の巻)

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松本のチーズ専門店 gelee blanche 。

今年の1回目の訪問です。
あずさ回数券を購入したので3ヶ月以内にあと2回訪松することになるはずです)




いやー、しかし、松本は寒いです。
駅前で -5℃位だったでしょうか。
暮らしてる皆さんが寒いというんだから間違い有りません。




この日、 gelee blanche は満席。
カウンターの隅に何とか入れてもらいました。





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ユルい癒し系ワイン、小布施ワイナリーのソガ pere et fils リースリングファミリードライ。

小布施さんの一番低価格帯のワイン。曽我さん言うところの 名刺代わりの1本 です。



小布施の兄 彰彦さんと北海道に移った弟 貴彦さんとのコラボ。
それぞれの地で栽培されたぶどうを使っているそうです。

このワインで低価格ワインを底上げして高級ワインを脅かしたいそう。
在庫があればウチでもケースで購入してたりします。



ソガ ペール エ フィス リースリングファミリードライ。
果実味。
マンゴー、バニラ、白い花。
程よい酸。ほろ苦さ。やや甘い。
余市のタカヒコさんとのコラボ。ファミリー。
#nihonwine 9:31 PM Jan 16th from SimplyTweet



ゆるゆるだけど意外と骨格がしっかりしてます。
酸とほのかな苦みがあります。
なにげに料理に合わせても過不足無かったりするのが気に入ってたりする理由です。





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チーズの味噌漬け。旨し。 #fromage #gelee
http://yfrog.com/4awlflj
9:34 PM Jan 16th


このチーズの味噌漬けを食べると日本酒が飲みたくなります。
しかし、この日はワインで。
明日は朝から日本酒を飲むことになりますからね。






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焼きチーズ。
#fromage #gelee
http://yfrog.com/3nt4isj
9:56 PM Jan 16th



焼チーズは燗酒にも良く合います。
焼酎のお湯割りなんかも良さそう。
ワイン、日本酒、焼酎、モルト....。
チーズは何にでも合うしまた何にでも合うように調理するのが霜田さんです。
因にチーズはプロボローネだそうですよ。





22時を過ぎた頃から次第にお客さんたちが帰路に付き始めます。
外は -6℃。
何もかも凍っているようです。




遅い時間まで店内に残ったのはいつものお馴染みさんたち。
この時間ココにいた男子全員が twitter をやってたりします。
店内の女子たちに引かれました。(笑





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カマンベール、ブルードジェックス、三友さんのハードチーズ、清水牧場の山のチーズetc。他に幾つかのチーズを使ったリゾット。
gelee blanch 。
#gelee #fromage http://yfrog.com/35ejxqj 10:33 PM Jan 16th




欧州産のチーズも日本産のチーズも同等に扱われています。
霜田さんはシュバリエ(=フランスチーズの騎士)なのですが地産地消な人でもあるのでこれは自然なことです。




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誰かの家に集まった中学生の男子状態。

何を話すワケでもないのですが何となく一緒にいるような....。



geleeの女子たちには相当引かれましたが居心地は良かった。


でも、geleeさんがこんな雰囲気の店だと思われるとちょっと困りますね。

いや、この日も女性客が多数いた22時までは良い雰囲気だったんですよ。
ホントですってば....。






gelee blanche  http://love.ap.teacup.com/geleeblanche/

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2009/12/10

あったか美味しいチーズフォンデュ

いつものフロマージェリー、神楽坂 Alpage のチーズカフェを訪れたワタシたち。
この日のお楽しみ企画はチーズフォンデュでした。




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チーズフォンデュに使うチーズ。
グリュイエールとエメンタールを1:1。
ウチも大概そんなふうになってます。
でも、それだけじゃなく、いろんなチーズを使っても良いんだそうです。


例えば、ジェラならコンテ。
サヴォアならヴォーフォール(贅沢!!)。

その地方の特産チーズが主になるんだそう。

これに近所でただ ”フロマージュ” として売られているチーズを合わせるんだそうです。

どの村にも、AOCを取得しないで大らかに作られてるチーズがたくさん有って、どのチーズをどれだけ使うかが各々の家庭の味なんだそう。

AlpageさんによるとAOCを取得して市場に出るチーズは少なく、更に日本に入ってくるとなると全体の2割くらい。
まだまだ知られていないチーズはたくさんあるそうです。




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このチーズカフェではスイスのハードチーズ、アッペンツェラーを使ったチーズフォンデュが提案されていて、味の深さが何とも言えない美味しさでした。


寒くなると食べたくなるチーズフォンデュ。
今シーズンはいろいろとチーズの組み合わせを楽しんでみたいですね。

清水牧場の山のチーズと若いコンテなんて美味しそう。
ゴルゴンゾーラを使うのも良さそうです。

串揚げのノリで『2度漬け厳禁やで!!』なんて言いながら楽しく食べちゃいましょう。






Alpage   http://www.alpage.co.jp/   

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2009/11/26

チーロエスポージト と 国産モッツァレラについて

昨夜、21時からたった1時間で3000以上のアクセス。
いつもの同時間の100倍です。

チーロエスポージトでの検索が集まったようです。

何かあったのでしょうか?


左のカテゴリー、 Fromage(おいしいチーズ)から チーロエスポージト のエントリーへ進んで頂けると嬉しいです。




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しかし、エントリーに辿り着かず彷徨っているかたがいるようなので....。
このblogのチーロエスポージトに付いてのエントリーを以下にまとめてみました。



まず、チーロエスポージトと出会ったときのエントリー。

2009/04/01 日本の銘チーズ100選を楽しもう!

http://shuffle.air-nifty.com/bleu/2009/04/100-0a35.html



チーロエスポージトからモッツァレラを取り寄せてみて。

2009/04/12 おいしい国産のモッツァレラ 水牛 ジャージー ホルスタイン

http://shuffle.air-nifty.com/bleu/2009/04/post-cd0b.html



チーロエスポージトの注意点。

2009/05/27 モッツァレラは冷蔵庫に入れちゃダメ

http://shuffle.air-nifty.com/bleu/2009/05/post-4d60.html



実は下のエントリーもチーロエスポージト。

2009/06/04 自家製リコッタチーズと新井さんのワインゼリー

http://shuffle.air-nifty.com/bleu/2009/06/post-1e51.html


パートナーのお食事番長が保存液リコッタを作ってみたのです。
運良く入手できたなら是非作ってみて下さいね。
ホモゲナイズされていない牛乳を使うのがポイントです。


実は、他にも国産水牛モッツァレラはあります。
(松本のチーズ専門店 gelee blanche さんで得た情報です)
北海道の箱根牧場で検索して見て下さい。
ここでも水牛モッツァレラを作っています。


チーロエスポージトは素晴らしく美味しいけど、他にも美味しい国産モッツァレラはあります。
モッツァレラは職人の熟練度が味や食感に大きく関与すると言われるチーズです。
原料も重要ですが、職人の腕がもっと重要なのがモッツァレラだそうです。



イタリアで修行した、北海道 酪恵舎 のモッツァレラは牛乳ですがコクがあり食感は最高です。
(モッツァレラ職人井ノ口さんの11月18日の決意表明『チーズと向き合って』は読むと胸が熱くなります)

ワタシ的には新潟の胎内チーズ工房のモッツァレラも良いと思います。

是非、それらのモッツァレラも食べ比べてみて下さい。

素材が牛乳でも”おいしいモッツァレラ”はやっぱり美味しいこと、きっと感じると思います。


ワタシは職人の手の形が見たり感じたりできるのもモッツァレラの良さだと思っています。

手の形そのままの農産物って他にはないような気がするんです。


国産のチーズは目覚ましく進化をしています。
一度食べれば予想外の美味しさに驚かれることでしょう。
トレーサビリティの観点からも安全性の高いものが多いです。
ワタシたちで国産チーズを応援しましょう。




カゼイフィーチョ チーロエスポージト

http://www.caseificio.jp/



酪恵舎  http://rakukeisya.jp/

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2009/08/06

本間るみ子さんチーズ会 gelee blanche 松本

日曜日の朝。あずさに乗って松本へ。

いつもの gelee blanche に向かいます。


gelee blanche 4周年記念特別企画、本間るみ子さんチーズ会 !!

昨年に続き、geleeさんの師匠、フェルミエの本間るみ子さんのチーズセミナーが開かれたのです。




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今回のテーマはスペイン。

近年、本間さんが興味を持ち何度も訪れているスペイン。
スペインのチーズから歴史まで。美味しいチーズを頂きながら楽しくお話を伺ちゃっいました。



スペインはほとんど8割から9割が羊のチーズだそう。
バスクやラマンチャは羊乳チーズの産地。
暑く乾いた土地は牛に厳しいそうです。

緑のヨーロッパ(Picos de Europa)と言われる北部地域では牛の飼育もされているそう。

この地域では羊がミルクを出さない季節になると牛乳との混乳チーズになるそうです。
ガリシア語など独自の文化があるガリシア地方では牛乳のチーズが盛んだそうです。

残りは山羊。
山羊はカナリア諸島、アンダルシア、ムルシア、ガロッチャなど。
傾斜があったりしても山羊は平気なので、そんな土地には重宝です。




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ここで、gelee blanche4周年記念&本間るみ子さんチーズ会を祝して乾杯です。




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この日のワインはスペイン産。
しっかりしたカバとやや軽い味わいのワインたち。
昼酒にはもってこいです。




そして、この日のチーズは....




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Arzua Ulloa
ガリシア州 牛乳 セミハード MG45%-48%
セミハードということでしたが素晴らしい熟成でやわやわでした。



Cabrales
アストゥリヤス州 混乳 青カビ MG50%
牛と羊の混乳ということでしたが、このカブラレスは牛乳。
シーズンによって変わるそうです。
刺激的な美味しさです。



Queso de Valdeon
カスティーヤ・イ・レオン州 混乳 青カビ MG45%
楓の葉に包まれてるブルー。



Garrotxa
カタルーニャ州 山羊乳 MG45%
灰色のカビ。炭かと思いました。



OVEJA al Romero
カスティーリャ・ラ・マンチャ州 羊乳 セミハード MG45%
ローズマリーをまぶしています。
この香りはクセになりそうです。



Queso Manchego 9ME
カスティーリャ・ラ・マンチャ州 混乳 セミハード MG55%
9ヶ月熟成。ナッティ。日本酒にも良いかも。



San Simon da Costa
ガリシア州 牛乳 セミハード MG40%
スモークされてるチーズ。
ナッティでモルトにも合いそう。



Brie de Mekun(AOC)
フランス イル・ド・フランス 牛乳 白カビ MG45%
スペインには白カビのチーズがほとんどないのでフランス産の白カビです。トロトロで旨いです。



Maroilles Sorbais(AOC)
フランス ピカルディー 牛乳 ウオッシュ MG45%
スペインは気候が合わないことからウォッシュチーズはほとんどないそうです。なのでフランス産です

(MG=固形分中乳脂肪分)






更に、geleeさんの手料理。




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お米のサラダはコンテチーズを使っています。
硬めの米が旨いです。
昨年の本間さんチーズ会でも出たメニュー。
昨年は帰りのあずさが山梨県内の雷雨で停まってしまい、持ち帰ったこのお米のサラダで空腹をしのぎましたよ。




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夏野菜のオーブン焼きもチーズが使われています。
チーズ焼きですね。
こうやって料理されると野菜嫌いの子供でも好きになるんじゃないでしょうか?
野菜好きのワタシなど、野菜を惚れ直してしまいます。





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チキンのサラダ仕立てはチーズを使ってないメニュー。
ウチではチーズはお肉扱い。
コッテリしたものは苦手でもあり、お肉にチーズを合わせる必要は感じません。
優しい旨味(?)が印象的な1品でした。




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最後は新しいスタッフちゃんお手製のケーキ。
メチャ美味しい桃のケーキでびっくりしました。


このチーズ会、スペインの歴史から始まって、気候、風土など、結構濃い内容だったのです。
ご自身で見たスペインのことも織り交ぜて下さっているので情報のボリュームはかなりのものでした。

でも、チーズのカリスマはワタシたちに教える感じではなく、一緒に楽しむように語ってくれるのです。

堅い雰囲気になりそうな内容でしたが笑いの絶えない和気あいあいな会になったのは本間さんのお人柄ですね。



少し知識が増えると興味が増します。
スペインチーズ=ケソ(queso)を知りたくなっています。

正直、フランス産より少し軽くみる傾向があったワタシ。
なるべく先入観を持たないようにしてはいるつもりですが、馴染みのある方を上に見てしまうこともあります。

ニュートラルじゃなきゃダメですね。
先入観に溺れてしまうと必ず面白いものを見落とします。


さて、楽しいチーズ会を開いてくれた gelee blanche は4周年。


ワタシたちも2006年の夏に何気なく立ち寄ってから3年お世話になっています。

しかし、ウチから3時間離れた松本にこんなに親しみを持てる場所が出来るとは思いも寄りませんでした。
ビーサンで行ってしまうほどホームです。
そして、来る度に楽しい時間が待ってます。

繁忙期で使えなかも知れないあずさ回数券を握り、今週末もgeleeさんに出没する可能性大。

松本の皆さん、逃げるなら今のうちですよ。

暑苦しい短パン野郎がカウンターに陣取り、店内の温度を2度上げます。





フェルミエ       https://shopping.fermier.fm/

ジュレブランシュ   http://love.ap.teacup.com/geleeblanche/

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2009/07/28

SAKEとCHEESE ~大人の夏のお愉しみ~

日曜日、チーズラボさん主催の酒とチーズのイベントに行ってきました。

チーズラボさんは以前行った世田谷区主催の大人の夜の食育講座から注目しているシュバリエさんです。

(参照:2008/06/22 大人の夜の食育講座 チーズをいっぱい食べよう


その後も1度、イタリアチーズとイタリアワインのマリアージュの会に参加させて頂きました。

(参照:2008/10/27 チーズとワインの相性 原産地呼称制度を考えた




そのチーズラボさん、今回は日本酒とのマリアージュを探ります。


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酒は姫路の龍力 本田商店。

5代目、龍祐氏自ら3本の酒を持って来てくれました。






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酒器はなんとアクリル製の枡。
masmasというんだそうです。
割れないし軽いし、イベントにちょうど良い酒器です。
友成工芸という会社が作ったようです。


さらに塩の楽天内のショップ 食の泉 TAIYO SHOP から塩が出品。
6種類の塩を食べくらべることが出来たりも。

盛り沢山な内容です。







さてこの日のチーズは



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雪印乳業 小淵沢チーズ工房 ブルーチーズ

雪印乳業 小淵沢チーズ工房 ゴーダ

三友牧場 グランド・マ・チーズ(北海道標津町)

鶴居シルバーラベル(北海道鶴居村)

クリームチーズにオカカをふった和風クリームチーズ

こちらも低予算にもかかわらず盛り沢山。
楽しみです。





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さて、姫路あたりの酒というとワタシは明石の太陽酒造を思い出してしまうのです。

太陽酒造が分厚いボディに強い酸。旨味や甘みもとても強いマッチョな酒。余韻もかなり長い酒でした。
その割にはアフターに不思議な清涼感があり、飲み疲れないのです。

(参照:2008/08/12 太陽酒造試飲会 角打ち石丸商店 大宮



この 龍力 本田商店 の酒にも似たような傾向があります。

ボディが厚めで酸が強い。
かなりがっちりした味わいです。
旨味や甘みも強く余韻も長い。

このあたりの味わいは地域性なのかもしれません。


ただ、この龍力のほうが少し優しくってスマートな印象です。

聞いてみると「おダシに合うように造っている」そう。

なるほど、少しシャバいカツオと昆布の合わせダシに合わせたら旨味を補完しあうような予感がします。

酵母は全て9号。
米の産地としての優位性を生かし、優良な田畑から収穫された山田錦だけを厳選して使っているそう。




大吟醸 米のささやき
40%精米。
タンクに対し50ℓから120ℓくらいの極少量の醸造アルコールを添加。
この隠し味的なアルコール添加により米の香りはファッと感じられるようになるそう。
確かに米の香りが良い酒です。
上品な甘みと旨味も好印象です。
さらにミネラル感も感じます。
この日の3本の中でもっともミネラルを感じました。



特別純米 無ろ過生原酒 山田錦
やや野暮ったい印象の生原酒。
シジミなどでお馴染みの旨味成分、コハク酸を強く感じます。
ホントはミネラル感も大吟醸より強いはずですが、他の旨味も強いのでソコだけフォーカスされる大吟醸よりはミネラルを感じない構造になっています。



純米ドラゴン 緑
この酒だけ米が五百万石です。
やや熟成香が有り(あえて熟成香と書きます)、潜在的なポテンシャルを感じます。
残念ながら、この日の会には『燗酒』が用意されていないため、この酒の本領は半分しか感じることが出来ませんでした。




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『酒』は『ワイン』と同じ醸造酒ですが、『燗』という方法で酒の奥行きや広がりなどの空間を造ることが出来ます。

これは『酒』の強力なアドバンテージなのですが、なかなかこれを上手く使おうという発想がチーズの世界の人には難しいようですね。

設備や時間など制約もあるでしょうし、お燗番が1人必要になったりと難しいことは理解できますが、『酒』と『チーズ』のマリアージュを探るならこのアドバンテージは是非生かすべきではないでしょうか?

実際に燗酒をやってみるとそんなに難しくないし、なにより楽しいです。

夏でも燗酒を楽しんでいる人は意外なほど多いので、そんな提案をするのも良いと思いますよ。





続いてチーズです。



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雪印乳業 小淵沢チーズ工房 ブルーとゴーダ
ブルーチーズはゴルゴンゾーラドルチェに近い軽やかなチーズ。



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ゴーダチーズも軽い凝縮感のチーズ。
大手のメーカーは万人受けする商品を作らせるとホントに上手です。
このブルーは甘みもありとてもおいしいです。





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三友牧場 グランド・マ・チーズはミルキーなウォッシュタイプのチーズ。
優しい食感はクセになります。





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鶴居シルバーラベルも優しいミルキーなセミハード系チーズです。

日本のチーズは製造から熟成、流通から保存まで、それぞれの場面で温度管理が行き届いているのでフランス産チーズのようには塩分濃度を上げる必要がありません。

なので『いい塩梅』

欧州産には欧州産の、日本産には日本産の良さがあります。

どちらもそれぞれにおいしいチーズです。





『酒』と『チーズ』がマリアージュすることは既にわかっています。

それぞれのチーズと酒のマリアージュも人それぞれ。

以前、 BON BON FROMAGE の 大和田百合香さんの尽力で開催できた『sakeとcheeseで和もうかい』でも、それぞれに美味しいと思うマリアージュは異なり、味覚は人それぞれという当たり前のことを再確認することになりましたし。

(参照:2007/12/11 『年の瀬にsakeとcheeseで和もうかい』ご報告




たとえば、おしるこに塩を入れるように『旨味を補完』するおいしさ。

こってりした味を酸で軽く流すような『転換』するおいしさ。

甘さと辛さのような『対称的』なおいしさ。

ワタシが単純に考えただけでもこんな合わせ方が思いつくのですから、これはホントに人それぞれ。正解はありません。

なので、こんな酒とチーズのマリアージュを探るイベントは永遠にネタ切れにはなりません。
今後もどんどん開催されると良いと思いますし、それをきっかけに日本酒やチーズの販売拡大に繋がれば良いと思います。





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更にこの日は塩が6種類。




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愛媛 漁師伝説 黒め塩

宮崎 満潮の塩

静岡 天然塩



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長崎 五島のあら塩

新潟 越の塩

小笠原 島塩





塩をなめながら酒を飲み始めるとワタシは長いです。

旨味のある藻塩の 漁師伝説 黒め塩 は旨味と甘みが絶妙。
なめる塩の最高峰ですね。

高足ガニでお馴染み、西伊豆戸田の天然塩。
鯖でお馴染み五島のあら塩。
この2つはそのまま豆腐にかけると甘みが引き立つ美味しい塩。

宮崎の満潮の塩は枝豆に良さそう。

小笠原の島塩は魚の塩焼きとかに使ってみたい塩。

新潟の越の塩は煮物なんかが良く合いそうです。


塩と酒のマリアージュも楽しめて大満足。

とても楽しい時間でした。


チーズラボ主催『SAKEとCHEESE~大人の夏のお愉しみ~』

一度では消化しきれない、盛り沢山の会でした。

是非、またこんな会を開いて頂くと良いと思います。


しかし、昼酒はききますねー。

帰ってからは何もしようとは思わず、結果的にとても贅沢に時間を使うことになりました。

たまにはそんな日曜日も良いものですね。

温泉行ったのと同じくらいリフレッシュできました。







チーズラボ       http://cheese-labo.cocolog-nifty.com/blog/

龍力 本田商店          http://www.taturiki.com/

友成工芸(アクリル)      http://www.tomonari.co.jp/

TAIYO SHOP(塩)  http://www.rakuten.ne.jp/gold/taiyo-shop/

テーブルスタジオタキトー   http://www.table-studio.jp/

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2009/06/04

自家製リコッタチーズと新井さんのワインゼリー

美味しいモッツァレラチーズは必ず保存液に入っています。


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こんな感じだったり。





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こんな感じでだったり。






この保存液は乳清と塩で出来てたりするそう。


ワタシもお食事番長も貧乏性なので何となく勿体なくて捨てられません。


そんなこんなで、番長が保存液からリコッタチーズをササッと作ってくれました。






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この保存液を鍋に入れます。

そこに牛乳を加えます。



分量は....  番長のことです。 ぜったい適当です。




この場合の牛乳は成分無調整のものです。

脂肪球を均一(ホモゲナイズ)にされている牛乳はたぶんダメかも。




で、鍋を火にかけて少し混ぜると。

だんだん凝固してきます。





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それをザルで漉すとリコッタチーズの出来上がり。




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ミルクの香りがとてもキュートなフレッシュチーズです。






さて、この自家製リコッタチーズ。今回は晩ゴハンの後でデザートにしてみました。






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先日、お会いする事が出来たロワールの醸造家 新井順子さん。

(参照:2009/06/03 ロワールでワインを造る醸造家 新井順子さん




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新井さんの醸したワインで作ったジュレがありまして。

(ワインもジュレも kuniko でしょ)





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そのジュレを乗せて頂きまーす。




ほんのりした甘みと新鮮なミルクの香りがとっても美味しい。

クセになる美味しさです。







このワインゼリーの詳細はこちらで....

http://www.wine-jelly.jp/

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2009/05/27

モッツァレラは冷蔵庫に入れちゃダメ

国内では唯一無二。

水牛を飼い、そのミルクでモッツァレラを作っている カゼイフィーチョ チーロエスポージト


3月の日本の銘チーズ100選で試食してから興味津々。

(参照:2009/04/01 日本の銘チーズ100選を楽しもう!


また、4月に取り寄せてみたりもしました。

(参照:2009/04/12 おいしい国産のモッツァレラ 水牛 ジャージー ホルスタイン





そのチーロエスポージトで朝に作ったモッツァレラがその日のうちに購入できるというスペチアーレな4日間が新宿伊勢丹でありました。


ワタシも仕事をサボって最終日の18時に伊勢丹へ。

運良くその1つを入手することが出来ました。



さっそく食してみた....と書きたいところですが、残念ながらちょっとした事情の為、翌日まで食すことが出来なくなってしまいました。

それならネットから購入して空輸でも良かったことになっちゃうんですけどね。

いろいろ都合がつかないこともあるんです。




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さて、問題は翌日食べようとした時です。

なんと、モッツァレラが冷たい。

お食事番長、禁断の冷蔵庫に入れてしまってたのです。



チーロエスポージトによると、水牛のモッツァレラは12℃以下にしてはいけないそう。

外皮の組織が壊れてせっかくの美味しさが損なわれてしまうらしいのです。


チーロエスポージトから購入すると注意書きが入ってるので、前回取り寄せたときは冷蔵庫に入れなかったのです。

しかし、今回はうっかり冷蔵してしまいました。




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売り場の方のお薦めは....40℃くらいの温度で湯煎にかけて....。

なるほど、湯煎にかけたモッツァレラは甘みとコクが美味しいです。



でも前回感じなかった酸を感じます。

やはり美味しさが損なわれてしまったのでしょうか。

工業製品ではなく農産物なので味が違うのは当たり前とも思いますけどね。





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今回はカプレーゼにせず、ワサビ醤油で食すか、トマトのマスタードサラダと食すことにしました。



ワサビ醤油で食すとモッツァレラの甘みの部分と相まってとても美味しかったのです。

更に、トマトのマスタードサラダと食すと、お互いの酸の部分と相まってこれも大変美味しく頂けました。







いろいろ試しているうちにアッという間に無くなってしまいました。

今回、伊勢丹で販売していたのは100gのもの。

ネットでお取り寄せする200gのものの半分の大きさです。

ちょっと足りないですね。

またネットから購入しなくては。

国産のモッツァレラもどんどん美味しくなってます。





カゼイフィーチョ チーロエスポージト  http://www.caseificio.jp/

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2009/05/02

春の雪が降る 清水牧場 奈川

ちょっと前の話しです。

4月26日に奈川の 清水牧場 にまたまた行ってきました。



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レンタカーが奈川に入ったころから雨は雪に変わりました。






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牧場は3℃。

さすがに寒いです。






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暖かいミルクを入れて頂いて。

ちょっとの間、奥様とおしゃべり。





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フォトアルバムに八王子の 磯沼牧場 の磯沼さんを見つけました。

磯沼さんが独身のころからお付き合いが続いているそう。



また、白糠 酪恵舎 の井ノ口さんがまだチーズ工房を始める前に会ったこともあるそう。

なにやら大変な好青年だったそうですよ。


美味しい人はどこかで繋がっていることが多いです。






清水牧場  http://www.avis.ne.jp/~svarasa/

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2009/04/21

立ち呑みプチコニシでチーズに溺れる  備忘ログ #12

しばらくblogを放置していました。

興味深いことはたくさんあったのです。

残念ながら幾つかは記憶にとどめておけなかったけど。


自分の為に 備忘ログ として記録しておきましょう。


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藤小西のフロマージュフェスタ。



素晴らしいチーズとワインの競演。


食べてみたいチーズを片っ端から食べてみた。


そしたら、ほとんどのチーズを食していることに気付き、少し自分に驚く。





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急成長する日本チーズ、さくら、アネペツ。



たぶんさくらは今年最後かも。


アネペツは何度食してもスゴイ。



プチコニシならではの破格なお値段。

23時まで大賑わい。


客層もいつもの藤小西とは違ってアツかった。

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