試食会

2010/04/23

春の味覚 山羊と羊のチーズカフェ Alpage 神楽坂

神楽坂のフロマージェリーAlpageのチーズカフェに行きました。




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今回のチーズカフェのテーマは山羊と羊のチーズ。





  1.フレッシュ ピンザ・ブラン(はごろも牧場) JP Pinza Blanc

  2.サントモール・ド・トゥレーヌ(農家製) FR Sainte-Maure de Touraine Fermier A.O.P. 45%

  3.ゴールドン・ブルネ(農家製)(シードル入り) FR Le Golden Bournets Fermier 45%

  4.ブシェット・ド・バノン FR Buchette de banon 45%

  5.シャロレ(農家製) FR Charolais A.O.C. 45%

  6.クロシェット FR Clochette 45%

  7.シュヴロタン FR Chevrotin  A.O.P. 不定

  8.トムドシェーヴル・オゥ・ミュスカデ FR Tomme de Chevre au Muscadet 45%

  9.ブルエット・シェーブル FR Bleuette Chevre 45%

10.トムドシェーヴル・モンターニュ(農家製) FR Tomme de Chevre Montagne Fermier 不定

11.バラリーナ NL Balarina Gouda (Goat milk)  50%

ここまで山羊乳。



ここから羊乳。

12.ブロッチュ FR Brocciu A.O.P. 50%

13.ルエル・ド・ブルビ(農家製) FR Rouelle de Brebis Marty 不明

14.ロックフォール・ガブリエルクーレ FR Roquefort Gabriel Coulet A.O.P. 52%

15.セレナ ES La Serena D.O.P. 最低50% 

16.ユーフォリア・シープ・ミルク・ゴーダ NL Ewephoria Sheep Milk Gouda 50%



16種類のチーズが勢揃い。すごいことになってます。

メニューを見て軽いパニックになりました。

と、言いつつ、結局全部イっちゃうワケですが。





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まずは、はごろも牧場の山羊ミルクとチーズ。


なるほど、原料のミルクと加工品には共通の味と香り。

当たり前だけど、体験出来る機会は意外と少ないです。





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  1.フレッシュ ピンザ・ブランはフレッシュで酸が心地よい沖縄の山羊チーズ。


  2.サントモール・ド・トゥレーヌはどことなく穀物の香りを感じるチーズ。ねっとりした食感の薄旨でアフターにホッコリと穀物感がやってきます。

  3.ゴールドン・ブルネはシードルが練り込まれているチーズ。ちょっと甘い優しい味。

  4.ブシェット・ド・バノンは酸味と甘みのバランスが良いフレッシュチーズ。ローズマリーが乗っていて香りが良いです。

  5.シャロレはやや塩味がある旨味の強いチーズ。ねっとりした食感。ホッコリした香り。お食事番長はアフターにマヨネーズの香りがすると発見しました。




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  6.クロシェットはベル(鈴)や帽子の形のチーズ。薄味だけど旨味が凝縮されてて美味しい。

  7.シュヴロタンはモンドールに使うエピセアの木に乗せて熟成された山羊チーズ。エピセアの香りが心地いいです。

  8.トムドシェーヴル・オゥ・ミュスカデはミュスカデで洗ったセミハードチーズ。甘み、塩味、上質な出汁のような旨味。これは美味しい。

  9.ブルエット・シェーブルは濃厚な旨味と塩味ながらミルク感も強く感じるチーズ。やはり出汁のようなアミノ酸の旨味を感じます。美味しい。

10.トムドシェーヴル・モンターニュはワタシの好きな山のチーズ。濃厚な出汁の旨味。塩味は控えめ。エンドレスで食べちゃいそうです。





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11.バラリーナはオランダの山羊乳ゴーダチーズ。軽快な甘みと旨味。有りそうで無い美味しさです。


ここから羊乳。

12.ブロッチュはお馴染みのリコッタチーズ。牛よりも旨味を感じます。

13.ルエル・ド・ブルビは塩味と旨味が強いチーズ。羊には土地の草しか与えていないそう。

14.ロックフォール・ガブリエルクーレは今回はパス。

15.セレナはスペインのメリノ羊のチーズ。レンネットではなくカルドという植物の花びらで凝固させたチーズ。カルドの影響で茄子の漬け物のような味がする。無殺菌のミルクで作られているそう。ハーブ香。酸味。この美味しさは食べないと理解できないかも。

16.ユーフォリア・シープ・ミルク・ゴーダは甘みが強くクリーミー。ねっとりした食感もあって塩キャラメルみたいなゴーダチーズ。




いつもながら発見と喜びが一杯のチーズカフェでした。






チーズ専門店 Alpage    http://www.alpage.co.jp/

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2009/08/06

本間るみ子さんチーズ会 gelee blanche 松本

日曜日の朝。あずさに乗って松本へ。

いつもの gelee blanche に向かいます。


gelee blanche 4周年記念特別企画、本間るみ子さんチーズ会 !!

昨年に続き、geleeさんの師匠、フェルミエの本間るみ子さんのチーズセミナーが開かれたのです。




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今回のテーマはスペイン。

近年、本間さんが興味を持ち何度も訪れているスペイン。
スペインのチーズから歴史まで。美味しいチーズを頂きながら楽しくお話を伺ちゃっいました。



スペインはほとんど8割から9割が羊のチーズだそう。
バスクやラマンチャは羊乳チーズの産地。
暑く乾いた土地は牛に厳しいそうです。

緑のヨーロッパ(Picos de Europa)と言われる北部地域では牛の飼育もされているそう。

この地域では羊がミルクを出さない季節になると牛乳との混乳チーズになるそうです。
ガリシア語など独自の文化があるガリシア地方では牛乳のチーズが盛んだそうです。

残りは山羊。
山羊はカナリア諸島、アンダルシア、ムルシア、ガロッチャなど。
傾斜があったりしても山羊は平気なので、そんな土地には重宝です。




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ここで、gelee blanche4周年記念&本間るみ子さんチーズ会を祝して乾杯です。




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この日のワインはスペイン産。
しっかりしたカバとやや軽い味わいのワインたち。
昼酒にはもってこいです。




そして、この日のチーズは....




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Arzua Ulloa
ガリシア州 牛乳 セミハード MG45%-48%
セミハードということでしたが素晴らしい熟成でやわやわでした。



Cabrales
アストゥリヤス州 混乳 青カビ MG50%
牛と羊の混乳ということでしたが、このカブラレスは牛乳。
シーズンによって変わるそうです。
刺激的な美味しさです。



Queso de Valdeon
カスティーヤ・イ・レオン州 混乳 青カビ MG45%
楓の葉に包まれてるブルー。



Garrotxa
カタルーニャ州 山羊乳 MG45%
灰色のカビ。炭かと思いました。



OVEJA al Romero
カスティーリャ・ラ・マンチャ州 羊乳 セミハード MG45%
ローズマリーをまぶしています。
この香りはクセになりそうです。



Queso Manchego 9ME
カスティーリャ・ラ・マンチャ州 混乳 セミハード MG55%
9ヶ月熟成。ナッティ。日本酒にも良いかも。



San Simon da Costa
ガリシア州 牛乳 セミハード MG40%
スモークされてるチーズ。
ナッティでモルトにも合いそう。



Brie de Mekun(AOC)
フランス イル・ド・フランス 牛乳 白カビ MG45%
スペインには白カビのチーズがほとんどないのでフランス産の白カビです。トロトロで旨いです。



Maroilles Sorbais(AOC)
フランス ピカルディー 牛乳 ウオッシュ MG45%
スペインは気候が合わないことからウォッシュチーズはほとんどないそうです。なのでフランス産です

(MG=固形分中乳脂肪分)






更に、geleeさんの手料理。




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お米のサラダはコンテチーズを使っています。
硬めの米が旨いです。
昨年の本間さんチーズ会でも出たメニュー。
昨年は帰りのあずさが山梨県内の雷雨で停まってしまい、持ち帰ったこのお米のサラダで空腹をしのぎましたよ。




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夏野菜のオーブン焼きもチーズが使われています。
チーズ焼きですね。
こうやって料理されると野菜嫌いの子供でも好きになるんじゃないでしょうか?
野菜好きのワタシなど、野菜を惚れ直してしまいます。





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チキンのサラダ仕立てはチーズを使ってないメニュー。
ウチではチーズはお肉扱い。
コッテリしたものは苦手でもあり、お肉にチーズを合わせる必要は感じません。
優しい旨味(?)が印象的な1品でした。




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最後は新しいスタッフちゃんお手製のケーキ。
メチャ美味しい桃のケーキでびっくりしました。


このチーズ会、スペインの歴史から始まって、気候、風土など、結構濃い内容だったのです。
ご自身で見たスペインのことも織り交ぜて下さっているので情報のボリュームはかなりのものでした。

でも、チーズのカリスマはワタシたちに教える感じではなく、一緒に楽しむように語ってくれるのです。

堅い雰囲気になりそうな内容でしたが笑いの絶えない和気あいあいな会になったのは本間さんのお人柄ですね。



少し知識が増えると興味が増します。
スペインチーズ=ケソ(queso)を知りたくなっています。

正直、フランス産より少し軽くみる傾向があったワタシ。
なるべく先入観を持たないようにしてはいるつもりですが、馴染みのある方を上に見てしまうこともあります。

ニュートラルじゃなきゃダメですね。
先入観に溺れてしまうと必ず面白いものを見落とします。


さて、楽しいチーズ会を開いてくれた gelee blanche は4周年。


ワタシたちも2006年の夏に何気なく立ち寄ってから3年お世話になっています。

しかし、ウチから3時間離れた松本にこんなに親しみを持てる場所が出来るとは思いも寄りませんでした。
ビーサンで行ってしまうほどホームです。
そして、来る度に楽しい時間が待ってます。

繁忙期で使えなかも知れないあずさ回数券を握り、今週末もgeleeさんに出没する可能性大。

松本の皆さん、逃げるなら今のうちですよ。

暑苦しい短パン野郎がカウンターに陣取り、店内の温度を2度上げます。





フェルミエ       https://shopping.fermier.fm/

ジュレブランシュ   http://love.ap.teacup.com/geleeblanche/

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2009/07/28

SAKEとCHEESE ~大人の夏のお愉しみ~

日曜日、チーズラボさん主催の酒とチーズのイベントに行ってきました。

チーズラボさんは以前行った世田谷区主催の大人の夜の食育講座から注目しているシュバリエさんです。

(参照:2008/06/22 大人の夜の食育講座 チーズをいっぱい食べよう


その後も1度、イタリアチーズとイタリアワインのマリアージュの会に参加させて頂きました。

(参照:2008/10/27 チーズとワインの相性 原産地呼称制度を考えた




そのチーズラボさん、今回は日本酒とのマリアージュを探ります。


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酒は姫路の龍力 本田商店。

5代目、龍祐氏自ら3本の酒を持って来てくれました。






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酒器はなんとアクリル製の枡。
masmasというんだそうです。
割れないし軽いし、イベントにちょうど良い酒器です。
友成工芸という会社が作ったようです。


さらに塩の楽天内のショップ 食の泉 TAIYO SHOP から塩が出品。
6種類の塩を食べくらべることが出来たりも。

盛り沢山な内容です。







さてこの日のチーズは



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雪印乳業 小淵沢チーズ工房 ブルーチーズ

雪印乳業 小淵沢チーズ工房 ゴーダ

三友牧場 グランド・マ・チーズ(北海道標津町)

鶴居シルバーラベル(北海道鶴居村)

クリームチーズにオカカをふった和風クリームチーズ

こちらも低予算にもかかわらず盛り沢山。
楽しみです。





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さて、姫路あたりの酒というとワタシは明石の太陽酒造を思い出してしまうのです。

太陽酒造が分厚いボディに強い酸。旨味や甘みもとても強いマッチョな酒。余韻もかなり長い酒でした。
その割にはアフターに不思議な清涼感があり、飲み疲れないのです。

(参照:2008/08/12 太陽酒造試飲会 角打ち石丸商店 大宮



この 龍力 本田商店 の酒にも似たような傾向があります。

ボディが厚めで酸が強い。
かなりがっちりした味わいです。
旨味や甘みも強く余韻も長い。

このあたりの味わいは地域性なのかもしれません。


ただ、この龍力のほうが少し優しくってスマートな印象です。

聞いてみると「おダシに合うように造っている」そう。

なるほど、少しシャバいカツオと昆布の合わせダシに合わせたら旨味を補完しあうような予感がします。

酵母は全て9号。
米の産地としての優位性を生かし、優良な田畑から収穫された山田錦だけを厳選して使っているそう。




大吟醸 米のささやき
40%精米。
タンクに対し50ℓから120ℓくらいの極少量の醸造アルコールを添加。
この隠し味的なアルコール添加により米の香りはファッと感じられるようになるそう。
確かに米の香りが良い酒です。
上品な甘みと旨味も好印象です。
さらにミネラル感も感じます。
この日の3本の中でもっともミネラルを感じました。



特別純米 無ろ過生原酒 山田錦
やや野暮ったい印象の生原酒。
シジミなどでお馴染みの旨味成分、コハク酸を強く感じます。
ホントはミネラル感も大吟醸より強いはずですが、他の旨味も強いのでソコだけフォーカスされる大吟醸よりはミネラルを感じない構造になっています。



純米ドラゴン 緑
この酒だけ米が五百万石です。
やや熟成香が有り(あえて熟成香と書きます)、潜在的なポテンシャルを感じます。
残念ながら、この日の会には『燗酒』が用意されていないため、この酒の本領は半分しか感じることが出来ませんでした。




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『酒』は『ワイン』と同じ醸造酒ですが、『燗』という方法で酒の奥行きや広がりなどの空間を造ることが出来ます。

これは『酒』の強力なアドバンテージなのですが、なかなかこれを上手く使おうという発想がチーズの世界の人には難しいようですね。

設備や時間など制約もあるでしょうし、お燗番が1人必要になったりと難しいことは理解できますが、『酒』と『チーズ』のマリアージュを探るならこのアドバンテージは是非生かすべきではないでしょうか?

実際に燗酒をやってみるとそんなに難しくないし、なにより楽しいです。

夏でも燗酒を楽しんでいる人は意外なほど多いので、そんな提案をするのも良いと思いますよ。





続いてチーズです。



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雪印乳業 小淵沢チーズ工房 ブルーとゴーダ
ブルーチーズはゴルゴンゾーラドルチェに近い軽やかなチーズ。



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ゴーダチーズも軽い凝縮感のチーズ。
大手のメーカーは万人受けする商品を作らせるとホントに上手です。
このブルーは甘みもありとてもおいしいです。





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三友牧場 グランド・マ・チーズはミルキーなウォッシュタイプのチーズ。
優しい食感はクセになります。





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鶴居シルバーラベルも優しいミルキーなセミハード系チーズです。

日本のチーズは製造から熟成、流通から保存まで、それぞれの場面で温度管理が行き届いているのでフランス産チーズのようには塩分濃度を上げる必要がありません。

なので『いい塩梅』

欧州産には欧州産の、日本産には日本産の良さがあります。

どちらもそれぞれにおいしいチーズです。





『酒』と『チーズ』がマリアージュすることは既にわかっています。

それぞれのチーズと酒のマリアージュも人それぞれ。

以前、 BON BON FROMAGE の 大和田百合香さんの尽力で開催できた『sakeとcheeseで和もうかい』でも、それぞれに美味しいと思うマリアージュは異なり、味覚は人それぞれという当たり前のことを再確認することになりましたし。

(参照:2007/12/11 『年の瀬にsakeとcheeseで和もうかい』ご報告




たとえば、おしるこに塩を入れるように『旨味を補完』するおいしさ。

こってりした味を酸で軽く流すような『転換』するおいしさ。

甘さと辛さのような『対称的』なおいしさ。

ワタシが単純に考えただけでもこんな合わせ方が思いつくのですから、これはホントに人それぞれ。正解はありません。

なので、こんな酒とチーズのマリアージュを探るイベントは永遠にネタ切れにはなりません。
今後もどんどん開催されると良いと思いますし、それをきっかけに日本酒やチーズの販売拡大に繋がれば良いと思います。





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更にこの日は塩が6種類。




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愛媛 漁師伝説 黒め塩

宮崎 満潮の塩

静岡 天然塩



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長崎 五島のあら塩

新潟 越の塩

小笠原 島塩





塩をなめながら酒を飲み始めるとワタシは長いです。

旨味のある藻塩の 漁師伝説 黒め塩 は旨味と甘みが絶妙。
なめる塩の最高峰ですね。

高足ガニでお馴染み、西伊豆戸田の天然塩。
鯖でお馴染み五島のあら塩。
この2つはそのまま豆腐にかけると甘みが引き立つ美味しい塩。

宮崎の満潮の塩は枝豆に良さそう。

小笠原の島塩は魚の塩焼きとかに使ってみたい塩。

新潟の越の塩は煮物なんかが良く合いそうです。


塩と酒のマリアージュも楽しめて大満足。

とても楽しい時間でした。


チーズラボ主催『SAKEとCHEESE~大人の夏のお愉しみ~』

一度では消化しきれない、盛り沢山の会でした。

是非、またこんな会を開いて頂くと良いと思います。


しかし、昼酒はききますねー。

帰ってからは何もしようとは思わず、結果的にとても贅沢に時間を使うことになりました。

たまにはそんな日曜日も良いものですね。

温泉行ったのと同じくらいリフレッシュできました。







チーズラボ       http://cheese-labo.cocolog-nifty.com/blog/

龍力 本田商店          http://www.taturiki.com/

友成工芸(アクリル)      http://www.tomonari.co.jp/

TAIYO SHOP(塩)  http://www.rakuten.ne.jp/gold/taiyo-shop/

テーブルスタジオタキトー   http://www.table-studio.jp/

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2009/04/01

日本の銘チーズ100選を楽しもう!

慌ただしく年度末が過ぎ去り新年度が始まりました。

密かに立てていた昨年度の目標.... 秦基博になって "鱗" を歌う ....は残念ながら果たす事が出来ませんでした....。

今年度も既に目標を立てています。
昨年度同様に "ある人物 "になるというちょっとムリめの目標だったりするのですが....。






先週末のことになります。


日本の銘チーズ100選を楽しもう! というイベントに行ってきました。







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会場の高輪和彊館に着いたのは17時半。

ちょうど共動学舎の宮嶋氏の講演が始まるところでした。



新得町の共働学舎に行ったのは2002年と2005年だったかな?

確か2002年は同じ新得町内(とは言ってもかなり遠い)の蕎麦畑あたりで道に迷い辿りつけず。(当時のカーナビには登録されてませんでした)

それならと、共働学舎のラクレットを食べに向かった帯広でも品切れで食べられず、散々だったことを思い出します。

結局、新得町の共働学舎に行けたのは2005年。美味しいチーズたちにすっかり魅了されて、ウチの食生活はこの日からずいぶん変わりました。






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宮嶋氏の講演は、


1. チーズという食品の市場は今年から飛躍的に拡大する。

2. 大手メーカーとの競争が始まる。

3. 高品質なチーズ、個性的なチーズで差別化を図る。

4. 衛生管理の重要性。


この4点を柱に、具体的な数字をふまえながら牧歌的な楽観論を交えての楽しいお話しでした。



共働学舎を一躍有名にしたチーズ "さくら" は洞爺湖のサミットでも好評で、「イタリアのベルルスコーニ首相にはお替わりをサービスした」と楽しそうに語ってくれました。








さて、次はいよいよ試食です。


今回参加している工房は....


北海道より

共働学舎新得農場

チーズ工房 NEEDS

富田ファーム

工房レティエ

チーズ工房 Don Divin

ランランファーム

花畑牧場 チーズ工房

さらべつチーズ工房

半田ファーム

牧家

チーズ工房 十勝野フロマージュ

おおともチーズ工房

三友牧場チーズ工房

月のチーズ URL不明 関連webサイト

米村牧場チーズ工房 プラッツ

新札幌乳業

白糠酪恵舎

長沼あいす

箱根牧場

ニセコフロマージュ URL不明

山田農場チーズ工房 URL不明 関連webサイト

チーズ工房 小栗 URL不明 関連webサイト

雪印乳業


岩手県

くずまき高原牧場チーズハウスくずまき


栃木県

あまたにチーズ工房 URL不明


茨城県

森のシェーブル館


新潟県

JA佐渡ミルク工房 イル・クオーレ

胎内チーズ製造施設 URL不明


静岡県

富士ミルクランド

酪農王国 オラッチェ チーズ工房


長野県

アトリエ・ド・フロマージュ

長門牧場

開田高原アイスクリーム工房


福井県

TAKARAチーズ工房


岐阜県

たかすファーマーズ


香川県

藤川牧場


大分県

うらけん由布院チーズ工房 URL不明


佐賀県

ヨコオ牧場


宮崎県

カゼイフィーチョ チーロエスポージト

ダイワファーム

沖縄県

まぁじゅんのチーズ工房


(可能な限りリンク張ってみました)



観光牧場からフェルミエ(農家製)まで。

以上41工房、110種類(+イレギュラー数品)のチーズが食べ放題。



しかし、残り時間は40分。

とても全部の工房は食べられませんし、ましてや全部のチーズを試食するのは大食いのワタシでも不可能。




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いつも食している共働学舎、NEEDS、ランランファーム、酪恵舎はパスすることにします。






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と、思ったら酪恵舎の井ノ口さんを発見。先日の経堂季織亭のチーズと酒の会でお世話になりました。

(参照:2009/03/08 酪恵舎のチーズと龍神酒造の会

隅っこにいたのに一際目立つ存在感。ラテン系の彼のノリはこの会場内でも目立ちます。

当然、重点的に試食。酪恵舎のチーズはとっても美味しいのですが、その味以上に井ノ口さんのキャラが投影されてるような気がします。
造り手の顔が見えるような味はやはり素晴らしいです。




あらためて気になった工房だけでもと、取材や商談の方の横からなんとかチーズに接近して試食しました。

面白かったのは沖縄のまぁじゅんのチーズ工房。
島とうがらしやピヤーシを混ぜたクリームチーズに絶句。
2つと無い個性的なチーズです。



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森のシェーブル館の桜の花が入ったモッツァレラも目を引きました。



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月のチーズはクリームチーズに力を入れていますね。面白いです。





実際、味わう余裕はありません。

ホントに味わうのは個別に購入してからと思い、購入したいチーズを探します。




まず、山田農場チーズ工房。

これはじっくり食したいチーズです。
ネットで購入できそうですね。近々試してみましょう。






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三友牧場チーズ工房おおともチーズ工房 も是非にゆっくり食したいですね。



胎内チーズ工房。

日本人好みの優しい味ですがジャージーミルクの甘みのあるブリーはもう一度食したいです。




たかすファーマーズ の カンコワイヨット。

BON BON FROMAGE! の大和田さんはフランスにいた時に随分料理に使ったそう。
低価格で使い勝手が良かったそうです。

日本ではなかなかお目にかかれませんよね。



ヨコオ牧場

鍋島という日本酒でお馴染みの佐賀県鍋島からの出品。

その地域の人の味の傾向を反映しているのか酒の鍋島と合わせてみたい味。
マリアージュする気がします。確認したいです。



カゼイフィーチョ チーロエスポージト

今回の出品に中では最も話題性があったチーズ。

水牛を輸入してモッツァレッラを作っているだけでも驚くのですが、日本全国に作ってから24時間以内に届けるということにも驚きました。

これは味も良かったので是非に入手したいです。


米村牧場チーズ工房プラッツ山崎ワイナリー の ピノノアール に漬けたチーズももう1度食したいです。

ワインに漬けたところも良かったけどチーズ自体の味が良かったんです。




ガツガツと大急ぎでの試食したものの結局時間切れ。

それでも収穫が多く楽しい会でした。




すっかりご機嫌な井ノ口さん(ワインの試飲も会場内で同時開催でした)に白糠での再会を約束して会場を後に。



帰りかけた時にフェルミエの本間さんと遭遇。
「元気?」と声をかけて下さいました。

覚えていてくれるなんて思ってもいませんでした。
なにせお会いしたのは昨年の9月ですもん。

お食事番長共々大感激。もう本間さんにメロメロです。

(参照:2008/09/07 本間るみ子さんとチーズを楽しむ Gelee Blanche 松本



お腹もハートも満腹状態。

ホントに楽しい週末になりました。

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2009/03/08

酪恵舎のチーズと龍神酒造の会

先週の土曜日、我がホーム 経堂 季織亭 に、北海道は白糠からチーズ工房酪恵舎の井ノ口代表と、館林から龍神酒造の毛塚社長がいらっしゃいました。


酪恵舎のチーズと龍神の酒を楽しむ会です。






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まず龍神酒造の毛塚社長から酒について説明。

(隣で拔栓してるのは近所の朝日屋酒店)




社長さんは持ち時間の大部分を使って米の産地の気候や日照などについて熱心に語ってくれました。

米の生産地や生産者をリスペクトしておられるんだろうことがワタシにも伝わります。

米が好きなんですね。

社長さん、結構なお年だと思うのですが、今も米や麹などについて学んでいるんだそうです。







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説明を聞いたらどんどん試飲です。


尾瀬の雪どけ びん囲い本生
 麹米 山田錦  掛け米 山田錦 精米50%
 日本酒度1 酸度1.7

尾瀬の雪どけ 黒吟愛山
 麹米 愛山  掛け米 愛山 精米48%
 日本酒度1 酸度1.3

龍神 芳醇辛口
 麹米 山田錦  掛け米 雄山錦 精米55%
 日本酒度7 酸度1.8

龍神 大吟醸生詰原酒
 麹米 愛山  掛け米 阿波山田錦 40%
 日本酒度3 酸度1.2

尾瀬の雪どけ 柚子れもん酒


どの酒も米の旨味を引き出したかったようですね。
それ故に甘みが強くなっています。

キレイな輝きを持った酒です。

ただ、正直、これらの酒に合うメニューが思いつきません。

甘みの強い東京の下町や地方の郷土食に合わせるにもやや酸が足りない気がします。

食中より食後。あるいは寝酒のようにスタンドアローンで楽しむほうが良いかもしれません。
それならば甘い酒を好む方にはとても美味しい酒だと思います。


ワタシ的には芳醇辛口が良かったかな。
この酒には甘みを支えるだけの酸があります。

この芳醇辛口とびん囲いの中間に位置する食中酒がラインナップに欲しいですね。


今回の酒たちはなんとなくですがモスカートみたいな印象。
龍神の酒は少し方向が変わったような気がします。








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続いて、白糠 酪恵舎 の 井ノ口代表の登場です。


酪恵舎はイタリアタイプのチーズを作っている工房。


日本には結構チーズ工房があって、その数は700軒ともいわれるそう。

そのほとんどの工房が造っているのはフランスタイプのチーズ。

イタリアタイプ、フランスタイプ、どちらも造っている工房はあるそうですがイタリアタイプのものだけを作っている工房は酪恵舎だけということです。

井ノ口代表が言うには「器用ではないのでイタリアで教わったこと以外はできない」そう。

手を広げるより1つ事を昇華させたい人なのでしょう。



イタリアタイプのチーズの特徴は料理に使われる食材ということだそう。

フランスタイプのチーズはそれだけで完結していて、そのまま切って食べる事が多いですよね。

もちろん、調理に使うこともあるけどそれはフランスのメニューではなかったりするんですよね。

フォンデュやラクレットなどはスイスの料理ですし。

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ワタシが先日食べて美味しかったカマンベールとウドのグラタンは荻窪Bel Soleのオリジナルのメニューだったりするんですね。


使ってなんぼ。
イタリアのチーズは料理に使うことが前提に。
また切っても、そのままでも、何かと合わせて食べても、どちらでも美味しいように造られるようです。






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もう写真に撮る間も無い大人気。
皆さんに負けじとワタシも手を伸ばします。




この日のスペシャルメニューは....





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モッツァレラのしゃぶしゃぶ!!






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豆乳のスープにしゃぶ、しゃぶ。
こんな食べ方あるなんて!!

ビックリしましたが、これがなかなか面白い。

楽しいメニューです。







酪恵舎のチーズは優しいチーズ。

乳を仕入れている牧場の事を聞きたかったのですがなかなか入り込む余地が無くお聞きすることが出来ませんでした。

しかしながら、不思議と酪農家の顔が見えるような気分になるチーズです。






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最後にモッツァレラのしゃぶしゃぶに使った豆乳スープを使って、ほうれん草を手打で練り込んだ小麦麺。

もはや拉麺でもパスタでもない新しい麺料理。

なんだかわからないけど美味しいメニューに度肝を抜かれてこの日の会は終わりました。







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実は別室で酪恵舎チーズ即売会が開かれたのですがそれが凄かった。

もう、皆さん速い速い。

もちろん番長も普段見る事が出来ない速さでチーズを入手。

翌日、早速料理しました。




龍神酒造       http://www.ryujin.jp/

白糠 酪恵舎    http://rakukeisya.jp/

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2009/02/28

手打蕎麦まるやま 蕎麦と鴨鍋の会 代田橋

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きっかけはこの黒森庵の試作、粗挽き蕎麦だったかもしれません。

蕎麦に関してはまるっきりビギナーのワタシが『蕎麦を知りたい』と思ってしまったのです。

少し遅めのランチ、黒森庵の奥のテーブルですっかり興奮状態に陥っておりました。



「じゃあさあ、来ちゃう? ちょっと面白い会があるんだけど」

黒森庵のご主人が誘ってくれたのは代田橋の手打蕎麦まるやまさんの会でした。



ホントはこの日ご一緒させて頂いたまき子さんを誘っていたんだと思います。

でも、もう好奇心が抑えられません。

「行きます行きます。参加させて下さい!!」

図々しいなぁとは思いましたがまき子さんを押しのけて飛びついちゃいました。






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手打蕎麦まるやまさんは大原交差点近くの甲州街道沿い。

『あなご天せいろ』と光るサインが目印。

こんな風に屋号よりも売り物を大きく掲げる方が理にかなっていて良いと思います。





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黒森庵のご主人がワタシを皆さんに紹介して下さいました。

またワタシも頭の中が白くなりながら自己紹介させて頂いたのですが....



このあたりから今回の会に参加させていただいたのが『無謀な冒険』だったことに気付き始めるワケですよ。


黒森庵のご主人をはじめ蕎麦のプロや猛者ばかり。

blog つれづれ蕎麦のyukaさんや松坂屋酒店さんなど蕎麦や酒の達人が勢揃いですもん。もぉドキドキです。


悟られないように平静を装っていましたが、ガクブル。
食したものの記憶が一部とんでしまったほど。

メモリーカードがちゃんと差し込まれていなかったので写真も撮れたり撮れてなかったり。

かなりビビってたことに後から気付きました。





だって、プロ野球選手の中に草野球のワタシがいると思って下さいよ。

「ワタシも野球やってるんですよ」なんて言えないでしょ?

スーパーギタリストに囲まれて、Fがやっと抑えられるワタシがいると思って下さい。

「ワタシもギターやるんです」なんて言えないじゃないですか!?

とんでもないことになってしまったと思い始めていました。




ところがワタシが孤立しないよう皆さんが話題をふってくれます。

優しさが嬉しかったですよ。

せっかくお気遣い頂いているので何とかついていきました。



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やがて、松坂屋さんが差し入れた百隠正宗や国香や帰山1998がイイ感じで緊張をほどいてくれます。



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やはり、酒は良い潤滑油ですね。




メモリーカードが正しく入っていなかったため幾つかの写真が記録されていません。


程よい加減の塩辛。

明太子と山芋の和えもの。





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鍋に火が入ります。


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鴨鍋。

蕎麦屋の鴨鍋は出汁が最高。

とても旨いです。

うっとりしちゃいますよ。


さらに

牛蒡穴子巻。



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揚げ蕎麦がき。

天盛り。




最後に蕎麦がたくさん。




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そば1は『まるやま いつものせいろ』山形 ふるい20メッシュ




そば2は『花咲福井 ドイツの石臼』ふるい20メッシュ





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そば3は『玄挽き 福井 寺前町 ドイツの石臼』ふるい30メッシュ





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かき玉そばはタマゴのほどけかたが大きくでキレイ。
タマゴの風味がボケない厚みでもありました。



挽いて、まわして、捏ねて、延ばして。

それだけで風味が違うものができるって面白いです。



ドイツ製の石臼で挽かれた蕎麦は少々野暮ったいけどとても明快な味わい。
なんというか、蕎麦にテロワールを感じます。
ビギナーのワタシもビビッときちゃういました。


図々しく誘われるがままに参加させていただいた蕎麦と鴨鍋の会。
とても楽しいイベントでした。

近所に良い蕎麦があるのがわかったのが一番の収穫かも。
ウチから営業用のママちゃりで15分くらいですもん。

まるやまのご主人はとても気さくなかたで会話も楽しかったですし。

また、必ず訪れたいと思うワタシです。





手打蕎麦 まるやま

杉並区和泉1-2-3
03-3321-1478

11:30 - 15:00
17:45 - 21:00
木曜定休

店内は禁煙です

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2009/01/27

アンリ ルルーさんのセミナー Salon du Chocolat 新宿 伊勢丹

26日に終わってしまった 2009 新宿伊勢丹 Salon du Chocolat 。

名残惜しいので、23日に参加したアンリ ルルーさん(Henri Le Roux)のセミナーを振り返ってみましょう。




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ルルーさんの店はフランスはブルターニュのキブロン(Quiberon)。

ケルト文化色の強い街に32年前に店を構えたことによって ルルーさんの運命は大きく変わったようです。



ルルーさんによるとこの地域はチーズが発達しなかったそう。
乳製品を保たせるのには発酵ではなく塩を使うそうです。
その為にバターは全て有塩。塩分は3%と5%のものがあるそうです。無塩バターは無いとおっしゃっていました。

彼の代表作 塩バターキャメル(C.B.S.)はそんな環境から自然に出来たそうです。




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ここからは幾つかのボンボンを試食しながら話を聞きます。






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まず、最初のボンボンは塩キャラメル(C.B.S.)のボンボン。
有塩バターの塩けが甘さに芯と輪郭を作ります。


因に、ルルーさん流のボンボンの試食方法は、丸ごと口に放り込み
噛まずに溶けるのを待つ。

一方、ルルーさんの奥さん流は、全部噛んでから溶かす。

デギュスタシオンにも流派があるんですね。

ワタシ流はナイフで半分に切ってから口に放り込み、噛んでから舌で舐る。皿も手も汚れるし、食べ方も何となく下品ですが、まぁ気にしない気にしない。






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トリュフ ド トリュフ(Truffe de Truffe)

5粒で5000円と大変高価なボンボン。
お食事番長が今年のサロンで真っ先に入手したのはコレでした。


80年代にトリュフ生産者のベベールという方と知り合い、このボンボンが作れるようになったそうです。

生クリームにトリュフを削って入れ、その生クリームをショコラと合わせるそうです。

完璧なマリアージュのボンボン。
いたずらにトリュフの香りが広がるのではなく、ショコラと渾然一体としながらも風味に厚みが増す美味しさ。アタックは寧ろ優しいのに厚みが有ります。





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シュゼット(Surette)

クルミのプラリネ。

ルルーさんが言うには「クルミだけではプラリネは作れない」
「クルミは脂肪分が多いのでアーモンドなどのナッツと合わせるほうが良い」のだそうです。

滑らかなのに粉っぽさもある舌触りが美味しいです。





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ルイゾン(Louison)

ルイゾンとは50年代に世界最大の自転車ロードレース ツール ド フランス を3連覇したルイゾン ボベ (Louison Bobet)選手からイメージしたそう。ルイーズちゃんという意味ではないそうです。

ルイゾン ボベは引退後にキブロンにタラソテラピー施設を作ってこの街の名士になったそうで、彼に会う為に街を訪れる観光客にアピールする為にこのボンボンは出来たそうです。

このルイゾンにはパッションとフランボワーズの2種類の味があって、パッションはツールドフランス優勝者だけが着れる黄色のマイヨー ジョーヌ。
フランボワーズはジロ デ イタリア優勝者だけが着れるマリア ローザの色からイメージしたそうです。


アタックが強くパッと花が咲いたような煌めき。
ルルーさんの味の中では派手なものです。





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スワジック(Soizig)は人名フランソワーズのこと。

ブルターニュで今でも使われているブルトン語ではsoazigと書くそうですが、soa はこの地域以外のフランス人には発音し辛くsoizigとしたほうが自然に発音できるので音に合わせsoizigとしたそう。

スペルより音を優先って....、なんだかちょっと変だと思いませんか?

ブルターニュの名産といえば....行った事がないワタシでもソバと知ってるくらい有名。
そば粉のガレット(Galettes de sarrasin)はウチの近所のカフェでもランチメニューにあるくらい。いつの間にか全国的な定番メニューになっていますよね。

小麦(ble)に対して、黒い小麦(ble noire)と言うソバ。小麦に準じて大切なものなのでしょう。

アーモンドのプラリネにソバを入れて、更にソバのヴィスキュイ(クレープダンテルかと思いましたがヴィスキュイらしいです)が入りアクセントになっています。より香ばしさが印象的になる感じ。
少しねっとりした、ややミネラル感が強い味の中から突然ヴィスキュイからの香ばしさが現れます。

ルルーさんの使っているソバは友人が製粉してくれてるものだそう。人と人との繋がりは大切ですね。





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ミュールカルダモン(Mure Cardamome)

カルダモンを使ったガナッシュに桑の実のパートド フリュイを滑り込ませたボンボン。

ルルーさん流のデギュスタシオンで食べてみると、ガナッシュが溶けた後に残ったパート ド フリュイから桑の実の香りと甘酸っぱさが広がります。

遠くに感じるカルダモンの香り。

少量使っているフルールドセルが芯になっています。




「私が作る全ての物に塩が使われているとは思われたくない」

塩キャラメルで有名になったルルーさんはそう思っているそうです。


「塩は花火のようなもの」

ハーブも含めては口の中でちょっとしたパッションが起きるための演出なのでしょう。

ちょっとした演出で1つのボンボンに時間差と奥行きをもたらすのがルルーさんの真骨頂。

何個食べても食べ飽きないのはそんな工夫があるからですね。





このセミナーはこれで終了。

この後、会場から退出となるのですが。



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なんとルルーさんが参加者1人1人にお土産のキャラメルを手渡しして下さりながら見送ってくれるという大サービス。ファンにはタマラナイ時間になりました。




http://www.chocolatleroux.com/

http://www.henri-leroux.com/

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2008/12/09

黒ビールとショコラの会!? ジュレブランシュ 松本

12月7日日曜日、またまた日帰りで松本に行ってきました。


今回は....


KIRIN ザ・プレミアム無濾過『ビアショコラ』発売記念

黒ビールとショコラの会 !!






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日本における農家製チーズの一大生産地長野県にあって、農家とワタシたち消費者を繋ぐ『生産地の門番』こと ジュレ ブランシュ(Gelee Blanche ) でのイベントです!!(大げさ?)



今回のこのイベント、黒ビールとショコラは相性が良いはずと、霜田さんが密かに温めていた企画らしいのです。


そー言えば、一昨年だったかバレンタインの頃に神奈川の小さなブルワリー(サンクトガーレンでしたっけ?)がチョコレートビールなんて黒ビールを大ヒットさせたことがありましたね。





今回の黒ビールとショコラの会はゲストが2人。




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キリンビールよりビアテイスターの小島さん。

以前ショコラの会でもお世話になった松本のショコラティエ中澤さん。

(参照:2007/02/14 ショコラの会 ジュレ・ブランシュ 松本



地産地消の店 ジュレ ブランシュ で 何故に大手ビールメーカー?

正直そんなこと思ったりもしましたが....。
この会でビールに関するたくさんの知識を得ることになりました。





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まずは発売になったばかりのKIRIN Theプレミアム無濾過<ビアショコラ> Alc 5%。

原材料は 麦芽(大麦麦芽 小麦麦芽)、ホップ。



カカオを思わせるチョコレート麦芽を一部使っているというビール。

確かにややカカオを思わせるニュアンスがありますね。

やや酸があり黒ビールとしては軽くて飲みやすく、いかにも大手メーカーのビールといったところでしょうか。

遠くに青い香りも感じるので守備範囲は広そうです。





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ショコラはキャラメルサレとハチミツのボンボン。

今回のショコラたちは全て3種類のカカオのブレンドだそう。
ボンボンの中は全てガナッシュだそうです。

塩キャラメルのボンボンは少しミネラル感がビールに勝っちゃうような気がします。ハチミツはなかなか良い感じですね。





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KIRIN 一番搾りスタウト

Alc 5% 原材料 麦芽、ホップ



スタウトは本来エール(上面発酵)なのですが、このビールはホントはスタウト(上面発酵)では無くラガー(下面発酵)なのだそう。
なのにスタウトと名付けたのは色が濃くスタウトっぽいから(!?)だそう。ムムム。


因に上面発酵(エール)は常温で発酵を行い華やかなビールになるそう。
一方、下面発酵(ラガー)は低温でゆっくり発酵させる為、やや落ち着いたビールになるそうです。


味わいはピアノの低域をポーンと単音で鳴らしたような感じ(!?)
酸と苦みが有るのだけれども和音的なハーモニーは感じないです。
それが落ち着いた発酵と言うことなのかな。

以前は缶ビールは金属臭いなんて言ったものですが、最近は紫外線の影響を受けない点が評価されているそうで、瓶より缶のほうが劣化が無く良いそうです。






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チーズがいろいろ。
ブリアサバラン、ゴルゴンゾーラピカンテ、タレッジョ、ポーター、スキクイーン。

ポーターは今日の為にあるようなチーズ。
黒ビールが浸透していて見た目にも黒いチーズです。
さすがアイルランドって思っちゃいます。

スキクイーンはチーズではなく乳製品かも。
ねっとりした半固形の、ちょうどピーナッツバターみたいな柔らかさ。
乳清を加熱して固めたため黒くなるそう。
脂肪分が強いと感じたのですがMG35%。
ノルウエーの面白い乳製品です。





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ショコラはオレンジ、ラズベリー、マロン、アールグレイ。
苦みがやや強いビールにオレンジやラズベリーのボンボンって良く合います。





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ウェルッシュラビットというメニューがお出まし。
チェダーチーズと黒ビールにウスターソースを使っているそう。

ウサギ肉の代用としてウェールズに伝わっているメニューだそうで、シンプルでカジュアルだけどなかなか美味しいです。

片手で食べられるので立食のパーティメニューにパクリたいですね。




これらのチーズやウェルッシュラビットが良く合ったのが次のビール。





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KIRIN スタウト Alc 8% 原材料 麦芽、ホップ、米、糖類。
フォーリンスタウトスタイル

1932年に発売以来、冬のビールとして発売されていたロングセラー。
2008年8月に製造中止。終売となったそうです。

アルコール度が8%と高いため強い印象を受けるが実際は甘みが強いです。

米や糖類の副原料を使っているからか味わいも薄く単調なんだけど、強いアルコールが巧みにアバタを隠していて上手く仕上がっています。

ワタシは副原料を使うビールを美味しいとは思えないのですが、このビールは副原料をあまり感じない味になっています。

モノのない時代に工夫して造り味をデザインした技術者に敬意を評したい。

既に終売になっているロングセラーを味わえたのはラッキーでした。






ここで一旦リセット。


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KIRIN 一番搾り とれたてホップ。

華やかなビール。

でも、副原料のニュアンスを強く感じてしまい薄い味わい。
次のビールを引き立てることになってしまいました。







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アンカー オールド フォグホーン Alc 8.9% 原材料 麦芽、ホップ
バーレイワインスタイル

松本に来る数日前、偶然にアンカーのクリスマスラベルを飲んでいたので興味津々。

いかにもアメリカ的な華やかな香りのビール
ミュージカルみたいな華やかさとゴージャス感。

アメリカ産ビールはカスケードホップを使っているのが特徴。
欧州産ビールで使うホップより華やかな香りが強いそう。

二次発酵時にホップを加えるドライホッピングが華やかさを更に演出してるらしい。

ドライホッピングって発酵が終わってから香り付けの為にホップを入れることだそう。
よくわからないけど、中華で鍋の火を止めてからゴマ油を加える感じかな?






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ショコラはタブレットと日本酒と抹茶のボンボン。

タブレットはカカオの香りが強くビールに良いです。
何と言うか『ガチ』な感じ。



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日本酒と抹茶のボンボンは上品で素晴らしい美味しさ。
しかし、アンカーには少し勿体ない感じになっちゃいました。






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いよいよ最後のビール。

グーデン カロルス キュベ ヴァン ド ケイゼル ブルー 2007
(Gouden Carolus cuvee van de keizer 2007)

Alc 9%(ホントは11%あるらしい)
原材料 麦芽、ホップ、オレンジピール、コリアンダー。


2007とヴィンテージがあるビール。

ハーブの香りがあるなって思ったらコリアンダーが入ってましたよ(爆!!
資料をちゃんと見ないから「ハーブの香りがありますねぇ」とかって言ってしまい、かなり恥ずかしい状況に。お調子者でずびばぜん。

ベルギーで良く行うハーブやフルーツで香り漬けしてあるビールは日本では発泡酒扱いですね。

このビールの仕込みは年に1回だけ。カール(カロルス)5世の誕生日である2月24日に仕込むそうです。

濃厚で甘いニュアンス。香りが強くキラキラしています。





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合わせたショコラはユズとロゼ。
コーヒー、ベルベンヌ(レモングラス)、キャラメルサレ。

このビールには何でもショコラは良く合います。





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この会で向かいに座っていた妙齢の女性は趣味でビアテイスターになってしまったそう。
知識が広く深く凄かったです。
ワタシは5歳児のように思いついたことを片っ端から質問してしまいましたよ。


想像以上に有意義だった黒ビールとショコラの会。

ビールの世界も奥深い。今更ながら思います。




さて、たくさんお土産を頂いて帰京してから毎日ビアショコラとチョコレート。

深夜に楽しんでいます。

今年最後のジュレブランシュもやっぱり最高でした。


来年はどんなイベントを企画してくれるのでしょうか?

期待しちゃいます。





ジュレ ブランシュ  http://love.ap.teacup.com/geleeblanche/ 

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2008/12/08

2つの専門店のマリアージュ Alpage in gar.net 神楽坂

12月4日木曜日に神楽坂の片隅でとっても楽しいイベントがありました。

フロマージェリー Alpage と ワインギャラリー gar.net

2つの専門店のコラボ企画です。

Alpage がこの日の為に追熟させた絶品チーズを gar.net に持ち込んでワインとのマリアージュを探ろうという試みです。


ショップ in ショップ。

Alpage in gar.net です。


ワタシの好きな店2つのコラボですもん。
行かないワケありません。






gar.netのドアを開けるとモンドールの香りが飛び出してきました。



このイベントでマリアージュを探る気持ち、ワタシには最初からさらさらありませんでした。

Alpage の 森さんが gar.net にいるんです。
この機会にいろいろ聞いてみたいじゃないですか。
こんなチャンスはなかなか有りません。

テーブル席に席を空けて頂いたのですがムニャムニャ言いながらカウンターに陣取っちゃいました。





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この日のチーズは

クロタン ド シャビニョル (Crottin de Chavignol A.O.C.)
山羊乳 固形分中乳脂肪分(以下MG)45%

シャウルス (Chaource A.O.C.)
牛乳 MG 50%

アンジ (Hansi) 
牛乳 MG 45% ゲヴェルツトラミネールのマールでウォッシュ

モン ドール (Mont d'Or A.O.C.)
牛乳 MG 45%

ゴルゴンゾーラ ピカンテ (Gorgonzola Piccante D.O.P.)
牛乳 MG 45%

ブルー ドーヴェルニュ (Bleu d'Auvergne A.O.C.)
牛乳 MG 50% Morin氏熟成

ペコリーノ トスカーノ ブリッロ (Pecorino Toscano Brillo)
羊乳 MG 40-50% キャンティに漬けてある

テート ド モアンヌ (Tete de Moine, A.O.C)
牛乳 MG 51%以上


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これにハチミツや、お馴染みのTrincheroがバルベーラで作ったモスタルダ(絶品!!)を添えてみたりします。






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ワインは....


Malvasia Ultima Messe Fermo Camillo Donati

Pinot Gris Gerard Schueller

Maivasia di Bosa C.S. della Planaegia

Moscato Nicolini

Tocai Friulano La Castellada

Vin Santo Pacina

Recioto Mancato La Biancara

ここまで白。


ここから赤。

Achille Brachetto Il Buonvicino

Spatburgunder Georg Breuer

Sagrantino Secco Paolo Bea

Vin de Liqueur Domaine de la Garance

and more....






例えば

Piccade Pane e Vino

Contadino 4 Frank Cornelissen

etc....



キャッシュオンで、チーズは全て200円。
ワインはハーフで300円から1000円。
激安特価市状態です!!


ワインにチーズを合わせたり。
チーズにワインを合わせたり。

皆さん結構真剣にマリアージュを探ります。




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ワタシは甘めのワインに青カビの塩っぱいチーズを合わせるのが好きです。スイカやお汁粉につかう塩みたいなチーズが良いかな。

甘みがあるチーズには、甘くないけど甘いニュアンスがあるワインが良いような気がします。



ぶっちゃけ、合わないものはありません。
人為的な介入をせず、そのまま造ったチーズやワインはお互い良く合っちゃいます。





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面白かったのはフランクのContadino 4 というワイン。
フランクのワインを知っている方ならわかるでしょうが、アレですよ、アレ。

ところがチーズと合わせるとエレガントな甘みがワインから広がります。

以前、下馬のLaetitiaさんの塩チーズケーキに合わせた時もすっごく良く合ったので、コンタディーノって乳脂肪との相性が特別に良いのかも知れません。

(参照:2006/06/29 ワインを美味しくする塩チーズケーキ Laetitia 東京で2番目(?)に小さいパティスリー





森さんに造り手のことを聞いたり、熟成のことを聞いたり。
また、チーズを扱うようになったあたりの事を聞いたり。

大阪爆食ツアー帰りのgar.net店番タケダにどんだけ食べたのか聞いたり。



アッという間に終電が行ってしまい、タクって帰るハメになってしまいました。
でも、参加して良かった。
メチャメチャ楽しい時間でした。



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夜遅くまでチーズをサーブして下さった森さん。
たぶん、お疲れになった事と思います。
ずーっと立ちっぱなしだったし、ヘンな酔っぱらいばっかだし。
この会に来て頂いたことにホントに感謝です。

また、採算度外視でこの会を開いてくれたタケダに感謝です。
gar.netはホントに素晴らしい。



偶然、ご近所にある2つの名店。
素敵なコラボは必然だったような気がします。
いつかまた Alpage と gar.net のコラボが開催されることを願ってまーす。







Fromagerie Alpage  http://www.alpage.co.jp/

wine gallery gar.net  http://blog.livedoor.jp/garnet1009/ 

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2008/10/27

チーズとワインの相性 原産地呼称制度を考えた

三宿の世田谷ものづくり学校で行われたチーズセミナーに行ってきました。


このセミナーの主催者はチーズスペシャリスト佐野加奈(チーズ@ラボ)さん。

6月に参加した大人の食育講座で講師をされてた方です。
(参照:2008/06/22 大人の夜の食育講座 チーズをいっぱい食べよう





今回のワークショップは、 「チーズマニア~イタリア編~」



ワインエキスパート大滝恭子さんを迎えて、イタリアチーズだけでなくイタリアワインのマリアージュまで踏み込んだ内容です。






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まずは6種類のチーズの紹介から。




アジアゴ(Asiago Pressato D.O.P.)

アジアゴは北部の街ヴィツェンツァから50km程北の山中にあるヴェネト州アジアゴ村で作られているチーズ。

16世紀までは羊乳で作られていたそうですが、16世紀に牛乳が入ってからは牛乳で作られるようになったそう。

このチーズには プレッサート と ストラヴェッキオ の2種類があって、熟成と作り方が違うそう。

今回はプレッサート。ミルク感がつよく柔らかいチーズ。






フォンティーナ(Fontina D.O.P.)

フランスのシャモニーやスイスのツェルマットに近いヴァッレ ダ オスタ州のアオスタ渓谷などで作られているそうです。シャモニーにはいづれSkiに行きたいと思っていますよ。

他の地域で作られているものはフォンタルと名前が変わり区別されているようですよ。

イタリア版チーズフォンデュ(レシピは牛乳、卵黄、バター)のフォンデューダにはこのフォンティーナが使われるそう。

このチーズはやや塩分が立ってるのでミルクと合わせて料理に使うと美味しそうです。






ゴルボンゾーラ(Gorgonzola) 2種。

ドルチェ(Dolce D.O.P.)と ピカンテ(Piccante D.O.P.)。

大都市ミラノ郊外の街ゴルゴンゾーラが発祥と言われている青カビチーズ。

昔の話し。夏の間、山で放牧していた牛は秋になると山から下りて里に戻していたそう。
その途中でゴルゴンゾーラ村に立ち寄って休息したらしいです。

で、そのゴルゴンゾーラ村で搾乳して作ったのがこのチーズ。

正式な名称は 『Stracchino di Gorgonzola 』
この『ストラッキーノチーズ(Stracchino)』は、ロンバルディアの方言『Stracco』(『stanco』が訛ったらしい)で『疲れたチーズ』という意味だそう。(「ちかれたべー」な感じ?)

疲れた牛から搾乳した牛乳に青カビを混ぜて作ったのがゴルゴンゾーラ。

今回は水分が多く柔らかいドルチェ(dolce)と、しっかりしたピカンテ(piccante)の2種類。

優しい甘みと旨味のドルチェ(dolce)。塩分が硬いピカンテ(piccante)。

同じゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)とは思えないほど味が違います。






トレンティーノ グラナ(Trentino grana D.O.P.)

グラナパダーノ(Grana Padano)の一種。エミリア ロマーナ州のトレンティーノ産牛乳で作られてるD.O.P.。

パルミジャーノ(Parmigiano Reggiano)に似た硬くてポロポロと崩れるチーズです。


パルミジャーノとグラナパダーノの違いは製法と熟成期間。

グラナパダーノは1日2回搾乳して生産する事が許されているそう。

対して、パルミジャーノは前日に搾乳した牛乳から脂肪分を抜き、翌日搾乳した牛乳と混ぜて作られるそうです。

9ヶ月から出荷が許されているグラナパダーノは、24ヶ月以上の熟成が必要なパルミジャーノより廉価です。

普段使うのならばグラナパダーノで良いのではないかという提案でした。





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マスカルポーネ(Mascarpone)

今回のイタリアチーズでは唯一これだけがDOPではありません。

そもそも、マスカルポーネはチーズでは無く乳製品なのでDOPには該当しないんだと思います。便宜上、チーズに入れることが多いんですけどね。

脂肪分が多く、甘みがあるので、ティラミスなどのスィーツに使われます。







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続いてワイン。



まず泡もの。


マルティーニ アスティ スプマンテ(Martini Asti Spumante)

アスティは大都市トリノがあるピエモンテ州の原産地呼称。

アスティ県 (Provincia di Asti)、アレッサンドリア県 (Provincia di Alessandria)、クーネオ県 (Provincia di Cuneo)で造られています。

今回のものはベルガモットでお馴染みのマルティーニのスプマンテ。
自分ではまず買わない大メーカーのスプマンテですがこれがなかなか飲みやすい。

モスカートは太陽をそのまま瓶に入れたワインだといつも思うのですが、このマルティーニのスプマンテは白桃や乳酸飲料(ヤクルト)の香り。甘みが強くジュースみたい。




テ ビアンコ トラミン(T Bianco 2007 Tramin)

今回のワイン3種類の中、ワタシ的に興味深かかったのがコレ。

イタリア北部のトレンティーノ=アルト・アディジェ州(Trentino-Alto Adige)はオーストリアと隣接するドイツ語圏。

トラミン村はゲヴェルツトラミネールの発祥の地らしいです。

シャルドネ、ピノ ビアンコ(ヴァイスブルグンダー)、ソーヴィニョン、リースリングのブレンドはアタックが強く甘さ控えめで乾いた感じ。

酢酸イソアミルのバナナ香を感じます。





プロドゥットーリ デル バルバレスコ ネッビオーロ ランゲ
Produttori del Barbaresco Nebbiolo Langhe 2006 DOC)

バルバレスコ協同組合(Produttori del Barbaresco)の造るワイン。

Langheはピエモンテ州のDOC。

クーネオ県 (Provincia di Cuneo)で造られているそう。

上位ランクのバルバレスコDOCGに使われなかったネッビオーロで造られているのがこのワインらしいです。


ミネラル感がとても強く、鉄っぽいウーロン茶かな。

でも、何より印象的なのはカツオ節のダシみたいな旨味。

しかも、甘くて塩っぱくって酸が立っています。

このワインもトラミン同様に個性的でした。





ここまで個々のチーズとワインの味見でしたが、ここからはチーズとワインのマリアージュを探ります。



アスティ スプマンテに合うのは?


マスカルポーネ 7名
ゴルゴンゾーラ 1名

この1名がワタシ。


佐野加奈さんはマスカルポーネを出すときに「是非スプマンテと合わせて」とおっしゃったのですが、ワタシは断然ゴルゴンゾーラ。

ハチミツをかけたマスカルポーネと甘いアスティ、甘いチーズ×甘いワインはどちらの良さもボケてしまうように感じました。

塩っぱいゴルゴンゾーラ×甘いアスティは、『スイカと塩』とか『お汁粉に塩』みたいな、甘いものの輪郭を際立たせる効果があって、凡庸なアスティのボディが豊かになったように感じました。





続いて、ビアンコ テラミンに合うのは?

アジアゴ    4名
ゴルゴンゾーラ 4名

ワタシはアジアゴに1票。
ミルクみたいな アジアゴ に ビアンコ テラミン が良いかな?と。

でも、すぐに訂正したいと思いました。

ビアンコ テラミン には アジアゴよりもっと脂肪分が強い マスカルポーネ が良いです。

アタックの強いソリッドなボディは脂肪分が強い料理と合わせたほうが『ほどける』感じが味わえます。

アジアゴも悪くないけど、ちょっと優しすぎるかな?と感じました。


ホントはチーズ単品に合わせるよりも南チロルの料理に合わせる方がこのワインには良いと思います。
南チロルの料理は野菜や魚料理がほとんどなく、動物性の蛋白質や脂肪が多い料理。
またクミンシードをたっぷり使うのが特徴で、このワインのバナナ香にも良く合う気がします。





最後に、ネッビオーロ ランゲ。

アジアゴ   3名
フォンティナ 1名
ゴルゴンゾーラ 1名
トレンティーノ 3名




ワタシ的には アジアゴ でしたが、すぐに フォンティナ に変更したいと思いました。

カツオ節のおダシみたいなワインにちょうど良い塩分のフォンティナ。
またフォンティナの程よい塩っけがワインの甘みと良く合いました。

これはワインとのマリアージュは、どの旨味や香りにフォーカスするかで色々意見が変わるような気がします。





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イタリアの原産地呼称に沿って選ばれたチーズとワインのセミナー。
チーズとワインのマリアージュを探る過程でワインとチーズの原産地呼称制度の性格の違いに気付きました。

ワインの場合は階級的なニュアンスが強いこの制度も、チーズの場合は地域的な歴史や文化をふまえた上での農業保護的な意味合いが強いようです。





でも、原産地呼称制度ってとっても新鮮。


ワインを飲み始めた頃はDOCやAOCとか原産地呼称をヒントにワインを選んでいましたが、現在は全然気にしてません。

アンジョリーノ マウレ、マッサ ヴェッキア、カスッテラーダ、ティエリー ピュズラ、メイエ、テンペ、シュレール....。

ワタシの好きな作り手たちは原産地呼称制度に馴染まない人が多いんです。





たとえば、誰もが美味しいって言うワインを扱っている高級店に行くと、特にフランスワインがそんなことが多いんですけど、ピラミッドのテッペン以外のワインは「まぁまぁ」って扱いですよ。

特別な畑のワインがチャンピオンで、その他は「セカンドだけどお値打ち」とか、「1級畑の隣のぶどうを使ってる」とか.....。
上位のワインに言い訳しながらワインを選んだり飲んだりするワケですよ。


1級畑とか何とかって確かに美味しいですよ。
でも、そんなワインはホストでもないとそんなに飲めるもんじゃないです。ワタシのような下層階級の人には馴染みがありません。


で、お店の人に「DRCの隣の畑」なんて言われても別に有り難くないです。
言い訳しながらワイン選んだり、有り難がったりしたところで、ちっとも楽しくなれません。


格付けに直結しがちな原産地呼称はへそ曲がりな性分にも合わないので無視していました。もちろん、やっかみもあります。




でも、今回のセミナーは良かったですよ。


原産地呼称に参加しない選択をしたワインに素晴らしいものがたくさんある事を知っているからか、その制度を階級分けと捉えずに地域性の保護として捉えられた....。

と、言うよりか、イタリアでは地域性、フランスでは序列の明確化と保護の対象が違うんでしょうね。

ワタシ、なんだか納得できました。


これからはその地域の立地、歴史、文化なども注意しながら楽しみたいと思っています。

今回のセミナーに参加しなければそうは思えなかったかも。
影響されやすいのかもしれませんが....。

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