食材

2009/10/10

クラテッロ ディ ジベッロ (Culatello di Zibello)  ポー川の霧とワインで熟成された貴重な生ハム

新宿伊勢丹の催事と言えば、何と言っても サロン ドゥ ショコライタリア展

これに異論がある人はまずいないでしょう。




閉店間際に6階催事場に滑り込んだワタシ。


お食事番長は既にヘロヘロ。
ワインの試飲でご機嫌でした。



今回のワタシのお目当ては クラテッロ ディ ジベッロ (Culatello di Zibello)

ポー川流域のジベッロ村のDOP


豚の後脚の付け根の部位を膀胱に詰めて石造りの蔵の天井から吊るして熟成。
その際に村に立ちこめるポー川からの霧が大切だとか。

更に乾燥を防ぐ為に床全体に日々ワインを撒いて湿度を保つそう。


豚の生産地も限定。

部位も限定。

製造する地域も限定。

製造法も限定。

熟成方法も限定。


イタリアの生ハムの頂点と言われるハムなんです。



東京でもクラテッロは入手出来ます。
でも、これは産地は同じだけど部位が違って原産地呼称になれないもの。


某イタリアンのシェフ氏によると「ホンモノが日本に入ってくるワケない」そう。

ホントに良いものは買い手が既に決まっていて、全てイタリア国内で消費されてしまうそうなのです。
クラテッロ ディ ジベッロ はイタリア人にとってもとても希少なのです。

そんな クラテッロ ディ ジベッロ が入ってくるとしたら、この新宿伊勢丹の催事だと思っていました。




閉店間際ゆえ焦りながら探します。



Isetan0579


焦りながらもお約束のFAELLAのパスタを購入。

このパスタは絶品。ウチの定番です。
都内では何箇所かで購入可能なのですが、全部売り場に揃うのはこの催事だけとインポーターさんが言っていました。




最初に見たところでクラテッロを発見。
このクラテッロはDOPではないほうです。
しかも、既にスライスしてあって何とも見分けがつきません。
しかし、一応保険をかけるつもりで購入。
時間がないのです。


更に別の売り場にあるのかもと探します。

すると....。見つけましたよ。
クラテッロ ディ ジベッロ (Culatello di Zibello)のブロック

ワタシの小遣いに優しくない値段。
しかし、躊躇すると来年までお預けです。

なにより目の前でブロックからスライスされることが重要です。
ネットショップでは自分の目で確認出来ません。



ええぃ....っと。

ウソです。少しだけ。

希少な量、購入しました。



で、急いで帰宅して食べくらべてみました。




Isetan0580


左はクラテッロ。右はクラテッロ ディ ジベッロ 。

左のクラテッロは生ハムに有りがちなカモミールの香り。
ただ、このハムもなかなか美味しい。
少し塩分が強く、芳醇ではありますが乾いた感覚。
少し美味しい生ハムといった印象です。


右の クラテッロ ディ ジベッロ はカモミールの香りはありません。

食べてみると......甘い!!

しかも、生ハムらしくないしっとり感

芳醇さが全く違う。

甘さだけならバイヨンヌの仔豚のハムも甘いけど....。

ディ ジベッロ には熟成感があり、味に奥行きや広がりを感じます。





Isetan1208



この日、クラテッロ ディ ジベッロ に合わせたのはサルデーニャのカンノナウ Ogu。

このワインも前回飲んだときよりスケールアップ。

(参照:2009/07/02 オータとヴィナイオータワインをだだ飲みする会(仮称)

塩味甘みが強く、溢れる果実味

クラテッロ ディ ジベッロ のやさしい塩味とガチでマリアージュ。
恍惚の瞬間でした。




この新宿伊勢丹のイタリア展は12日まで。

ワタシももう一回行って ディ ジベッロ を再度購入したいと思っています。

その時まで売り場に残っていれば良いのですが....。

| | コメント (4) | トラックバック (0)

2009/09/29

ふぐの子の粕漬け焼きそば  備忘ログ #17

いつもの季織亭にゴマフグの卵巣の粕漬けがあった。




猛毒の卵巣。

2年で食べると死んじゃう。

3年目だととっても美味しい。

ギリギリの珍味。



以前同様、この珍味を焼きそばにしちゃいましょう。

(参照:2005/09/24 ごまふぐ卵巣焼きそば







Kiori0520



粕漬けはやっぱり旨い。


今回の粕漬けは佐渡産。


石川県産の卵巣は糠漬けだそう。


産地が違うと製法も変わる。


興味がつきない珍味です。





| | コメント (2) | トラックバック (0)

2009/09/28

安曇野放牧豚のロースト  備忘ログ #16

仕事と地域活動で自分時間は皆無。
ケガが痛み、動きも取れない日々。
否応無しに食への期待感はとても大きいものになる。

そんな時、ワタシの琴線に触れた美味たち。




Azumino1191



安曇野放牧豚のロースト。

ご近所イタリアン Bel Sole にて。



長野県内でもちょっとお目にかかれない素晴らしい豚。

繊維がしっかりしていて、肉を食む際にザクッという歯ごたえを感じる。

脂で食べさせるタイプの豚でなくジビエのような野趣が魅力。

他のブランド豚の追随を許さない次元の違う美味しさ。




南欧総菜 Bel Sole  http://blogs.yahoo.co.jp/nqgby641

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2009/09/27

モン・サン=ミシェル産 ムール貝  備忘ログ #15

仕事と地域活動で自分時間は皆無。
ケガが痛み、動きも取れない日々。
否応無しに食への期待感はとても大きいものになる。

そんな時、ワタシの琴線に触れた美味たち。




Moule1181



モン・サン=ミシェル(Mont Saint-Michel)のムール貝。

ご近所イタリアン Bel Sole にて。






Moule1185


欧州を訪れて以来、フランス好き(ホントはベルギー贔屓)な お食事番長。
かの地のレストランで教わってから実践し続けているムール貝の食べ方をワタシめにレクチャー中。

貝の蓋で食べると貝柱がキレイに取れる。

小ぶりな貝は旨味が凝縮。

塩味、甘み、コハク酸。申し分無し。

再入荷が待ち遠しい。





南欧総菜 Bel Sole  http://blogs.yahoo.co.jp/nqgby641

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2009/09/26

ピッテロ ビアンコ   備忘ログ #14 

仕事と地域活動で自分時間は皆無。
ケガが痛み、動きも取れない日々。
否応無しに食への期待感はとても大きいものになる。

そんな時、ワタシの琴線に触れた美味たち。




Bianco1171



ピッテロビアンコ。

先日行った大吉園より届く。



果皮ごと食べられるブドウ。

果肉の繊維がしっかりしていて歯ごたえが良い。

なかなかの糖度。
微妙にリンゴに似た青い香りがありクセになる。





大吉園    http://www.cosmo.ne.jp/~daikichi/

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2009/07/10

ナス と 合カギ と ワタシ   居酒屋 gar.net (笑)

神楽坂駅からテクテク歩いていたら....。

おや?

向うから gar.net 店番タケダが歩いてきました。




聞いたら、「酒を取りに行く」と!?

売り物はワインのはずなのに....。

何だか妙な展開です。



gar.net は妙な空気で満ちていました。


店内にはいつもの皆さんがいつものようにいたのですが、なんとなく収まりがわるい感じ。


皆さん、なんとなく放心状態。


ボスがいなくなった猿山?

主催者がドロンしたイベント?

皆さん、どことなく所在無さげ。

不思議な虚脱感も少々。






Garnet0288


ナゼか店内には様々な種類の茄子。

いつもと違う雰囲気に戸惑います。




常連さんの1人、Aさんが部屋のカギを無くした。と。




茄子と、カギと、店内の空気。

全く結びつきません。





この常連Aさんはこんな非常時に備えて合鍵を.....

なんと、なんと、近所の公園の土中に埋めている(!!)のです。


以前から聞いてはいたのですがホントだったとは!!


しかし、そんな人、他にいるのでしょうか?

合カギを公園に埋めてる人って!?





カギを無くしたことに気付いたAさん。

遂にやってきた非常事態に、迷わず公園に行ったそう。



ところが、カギの場所がわからない。

目印だった木が植え替わっていたそう!!




手を泥だらけにして途方に暮れたAさん。

とりあえず gar.net に寄り、ワインを飲み始めたそうです。





gar.net ではAさんのカギをどうするかで緊急会議。

あーでもない、こーでもない。

侃侃諤諤、皆で策を練ったそう。


なかなかAさんが膝を叩く案は無かった....。




一頻り語り合ったところでAさん、近所の警察署にハシゴを借りに行ったそうです。

でもね。3階まで届くハシゴって無いです。

仮に有ったとしても落ちて怪我でもされた日にゃ、警察もたまったものではありません。

もちろん、ハシゴは借りられません。




仕方なくAさんは再び公園へ。

そして再度、穴を掘り始めたそうです。




すると、今度はカギを発見

無事に帰宅となり、Tシャツ短パンに着替えて gar.net でくつろいでいたワケです。





そもそも、公園にカギを埋めるって!?

前提が間違っていますよね。

もう絶句です。




gar.net の妙な空気は一件落着の安堵感。


そりゃ妙な空気にもなりますよね。




そんな折も折り。

やはり常連さんで茄子農家のお嬢さん、Bさんのご実家から茄子が届いたそう。




達成感と虚脱感からまったりした店内に、新鮮な茄子。

救いを茄子に求めたとしても不思議ではないような気がします。




その茄子を素揚げにしようかと。

で、食べながら酒でも飲もうかと。

もう営業そっちのけでこの茄子を楽しむことになったそうです。


常連のFさんが自宅で素揚げすることに....。

店番タケダは自宅に酒を取りに歩いていて....。

そこに現れたのがワタシだったワケです。




しかし、茄子っていろいろ有るもんですね。




Garnet0290

ムラサキの縦縞の茄子はヘタの髪型がサッカーの代表だった宮本選手みたいです。




Garnet0288_2


緑の長い茄子は門倉投手でしょうか?



白い茄子は小雪さんかな?
表皮からは生食用ぶどうのピッテロビアンコみたいな香り。
青み掛かった甘い香りが印象的な白い茄子です。





Garnet0289


やがてFさんが素揚げの茄子を持って gar.net に帰ってきました。



Bさんは岡山の豪農のお嬢さんだそうで、茄子と米と桃を栽培しているそう。

お父さんは体質的に農薬に弱く、農薬散布すると必ず発熱してしまうそう。
それが為にギリギリの低農薬、2回散布までで栽培してるそうです。



近所の農家より形が悪いのは農薬が少ないからだそう。

表面がピカピカに輝いているのは1個づつ絹で磨くからだそう。

ワックスではないんですね。

娘に食べさせたいと父が送る農産物。
絶対旨いし、間違いない安全な農産物に決まってます。

形は少々悪いとBさんはおっしゃいますが、味はピカイチ!!


糖度が高く、めっちゃ甘かった。

野菜というよりはもう果菜。
トマトやスイカの仲間です。

ワタシが生涯に食べた茄子の中では群を抜いて甘く、香りもイイ茄子でした。


店番タケダが持って来た酒は 竹鶴の18BY。

茄子から甘みと香りを補完されて更においしく感じます。
予想以上にイイ、茄子と酒の見事なマリアージュでした。





この後、gar.net では遅くまで 夏の日の恋 について激論。
恋とか愛とか....。常連の皆さん、そんなこといつもは絶対語らないのに....ね。

若い草食系男子が女子一同に説教されタジタジに。
ワタシたち老いた肉食系男子も助けられない責められっぷり。

この日の達成感と脱力感と満足感は gar.net をいつもとちがう空気に変えてしまいました。。


Aさんのカギ。 Bさんのナス。

夏の始めのちょっと可笑しい夜でした。




gar.net  http://blog.livedoor.jp/garnet1009/

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2009/07/04

半白きゅうり  

昨年末、ウチの近所にちょっと良い感じのカフェが出現。




以前はお茶を売っていた店に居抜きで入った和風なカフェ。

抹茶もあったりする 和 な感じの店です。

ワタシもそのカフェが店内禁煙と知ったころに一度伺い、抹茶などを楽しませて頂いておりました。



松本から gelee blanche の霜ちゃんがやって来たこの前の日曜日。

誘って頂いたのは、な、なんと、その店!?



松本のジュレさんに荻窪の店を紹介して頂いたワケです。

ちょっと不思議な感じです。





若いオーナーさんはフランスのレストランで修行していたそう。

料理教室などもこの店で行っているそう。


更にもうお一方紹介して頂いたのですが、その方はジュレさんの古い知り合いだそうで有機野菜にとても造詣が深い方だそう。


その方が差し入れて下さった有機野菜や、皆で持ち寄った農産物を食べながらあれこれ話しました。






Hanzjiro0931



途中、ワタシの視線はそれに釘付け。


その方の差し入れの中にあった白いきゅうりです。



半白きゅうりというらしいです。



写真左が普通のきゅうり。

右が半白です。


とても瑞々しいので、味も水っぽいかと思いきや、意外なほど旨味があります。

見た目は色が薄いのに、やはり旨味がなんとも言えません。

香りもとても良く、メロンの香りがします。




少し分けて頂き、改めてウチでも食べてみたのですが、やっぱりおいしい。

実は、一緒に頂いたディルの香りが半白きゅうりに移ってしまったのですが、それがむしろ素晴らしい効果をきゅうりにもたらしました。

なんというか花の香りとメロンの香り。

これだけでワイン飲めちゃう凄いヤツでした。




この半白きゅうりどこかの地野菜ということだそうですよ。

どこかはまだ調べていないので不明です。



兎にも角にも、力のある野菜は言いようが無いおいしさ。

再度食してみたいものです。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2009/06/16

大学はおいしい 2009 新宿高島屋

昨年2月に開催された『大学はおいしい』が今年も開催されました。


大学が単独で開発したり、メーカーと共同開発した食材が新宿高島屋の催事場に集まるイベントです。





Serai0028



昨年のイベントがあまりにも楽しかったのでとても楽しみにしておりました。


(参照:2008/02/17 大学は美味しい!! 24大学の美味しいもの集合 新宿 高島屋

(参照:2008/02/20 いよいよ最終日 大学はおいしい!! 新宿 高島屋






今年の参加大学は....

東海大学

日本大学

近畿大学

北海道大学

北見工業大学

弘前大学

東北大学

山形大学

新潟大学

宇都宮大学

高崎健康福祉大学

北里大学

お茶の水女子大学

山梨大学

信州大学

富山県立大学

奈良女子大学

岡山大学

広島大学

愛媛大学

高知大学

九州大学

佐賀大学

大分大学

崇城大学

宮崎大学

鹿児島大学

水産大学校


今年は出品だけでなく開発をした教授による講義も開かれているようです。


もちろん、ワタシたちも日曜日の朝に新宿高島屋へ行ってみました。





会場に着いたのは10時半。

会場内は大混雑。

立錐の余地も無い程です。






Serai0030



開店から30分で既に売りきれの商品が幾つか。


密かに狙ってた宇都宮大学のチーズは売り切れ。

ワタシ的に酒と合わせてヒットだった愛媛大学の松山三井の米も売り切れです。




逆に昨年試せなかった近畿大学の養殖技術が味わえました。

この近畿大学は昨年は養殖クエの試食で大評判。

この養殖クエはワタシが11月に和歌山を訪れた際にも、阪和線の各駅にクエを観光の目玉にした大ポスターがあり、既に観光資源になっています。





Serai0018


今年はクエでなくマグロ。

養殖クロマグロのイートインに並びました。

近大マグロを食します。

20食限定のマグロづくし丼です。






Serai0026



マグロづくし丼は赤身、中トロ、大トロ、ネギトロが盛られた丼。

養殖マグロはマグロの鉄臭さはほとんどありません。

赤身でさえプルプルで少し天然ものより柔らかい感じがします。

中トロで天然の大トロに匹敵する脂の乗りです。

大トロはもう経験したことがないほど脂が乗っています。

鉄臭さや生臭さがないので未知の味わいです。

ごま油で食べると、最高品質の黒毛和牛ではもはやあり得ない脂を楽しんでいるような感覚を覚えます。

脂が乗っている魚を尊ぶ方には堪らない美味しさだと思います。

いや、ホントに美味しいです。

ただ、関東人には赤身で充分。
中トロもすこしヘビー。
大トロはしゃぶしゃぶにしたいです。


しかし、貴重なクロマグロが養殖出来るなんて。

この技術は革命です。

ホントにすごいことだなと思います。





このあと、会場を物色。



水産大学校のふぐの魚醤とウニの魚醤に注目。


ふぐ魚醤もウニ魚醤も旨味が素晴らしい。

お食事番長的にはこれが今年一番のヒットらしいです。




Serai0019





この他に入手したもの。

米粉でどんな風に膨らむのか興味津々、山形大学の米粉のホットケーキミックス。

乳酸発酵させている高知大学の碁石茶。

昨年、とても美味しかった北海道大学のがごめ昆布。

やはり昨年美味しかった、軽い味わいが良い北里大学の八雲牛のコンビーフ。

松山三井が売りきれだったけど、愛媛大学の安心米あきたこまち。

等々。


これからしばらく楽しめます。







大学は研究機関なので技術開発に重心をおいているのは致し方ないとは思います。

しかし、もう少し商品開発に力を入れても良いような気もします。



技術には興味があるのだけれども、製品には魅力を感じないものもあるのが正直な感想。

魅力ある商品に繋げる発想に課題がありそう。

もう少し、なんとか出来る気がします。



時間がなく講義を受けられなかったのが心残り。

来年も是非開催して頂きたいと思うイベントです。




この『大学はおいしい』は、本日18時までの開催です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2009/05/08

若いイタリア野菜生産者 斉藤農園を訪問

いつもワタシを楽しませてくれるワインギャラリー gar.net 。


ここではたまに野菜の共同購入があって、それもイタリア野菜だったりして....。

そんなこともあったりする楽しいワインバーです。

で、そのイタリア野菜を生産している農園が埼玉にありまして。

いつものgar.netメンバーで行ってみました。






Img_0101

北本駅からタクシーで15分。

まだ水が入っていない田んぼの中に斉藤農園さんはありました。





ぶっちゃけて言うとベテランの農家さんを想像していたんです。

でも、斉藤農園のご主人はとっても若くってビックリ。

しかも、とっても華奢で、どこか中央競馬の若手ジョッキーのようでもあります。

奥様もとても若くてまだ女子高生のような感じです。







Img_0090

ペットの白いクジャクが羽根を広げて歓迎してくれました。






Img_0058

畑はカルチョーフィ(アーティチョーク)が結構良い感じで育っています。





Img_0060

この畑はカエルだらけ。



農薬は食品添加物として登録されているものだけしか使っていないそう。

本格的な農薬は使ってないので虫がたくさんいます。
その虫を補食するためにカエルが多いらしいのです。



Img_0089

てんとう虫もいたりします。

けど、てんとう虫はとっても少なくってカエルのいないフェンネルの葉にいるくらい。

てんとう虫もカエルに補食されちゃってる気がします。




ハウスでは黒キャベツ。ルッコラセルバチカ。イタリアンレタス。ラディッキオ。ロメインレタス。ワイルドチコリ。フェンネル(フィノッキオ)。サンチュ。等々。






Img_0063

ルッコラセルバチカはまだベビーリーフです。

このくらいで食べちゃうととっても美味しいです。







Img_0071

サンチュ。

イタリア野菜でない野菜も育てています。


畑のほうにはちょうど食べ頃の葉タマネギがありました。






Img_0073

ロメインレタス。






Img_0074

ラディッキオ。






Img_0083

黒キャベツはそろそろ終わりです。






Img_0085


中央がワイルドチコリ。

右は種を採る予定の黒キャベツ。

左はやはり種を採る予定のルッコラ。

F1ではないので種から育つはずです。









Img_0088

フェンネルの茎、フィノッキオ。

先日おいしく頂いたのはこのフィノッキオです。

(参照:2009/02/23 フィノッキオのバーニャカウダ






Img_0078


イタリアンレタス。



草を好んで食むワタシには天国です。
ごちそうだらけで興奮しました。





Img_0094


庭にブルーシートを敷いてランチ。

外で飲むゆるいワインは格別です。






Img_0095

採れたての野菜を奥様に料理して頂きました。

シャキッとした歯応えと野菜本来の濃い味わい。
なんとも贅沢な時間です。




実は少し前から体調がイマイチ思わしくなく、このGWは全ての予定をキャンセルして静養していたのです。

でも、来て良かった。
気持ちがリセット出来て体調もスッキリと回復しました。





この斉藤農園のご両親は農業を営んでなく、お祖父さまが農家をやっていたそう。

若い園主はまだ手探りで作物を育てています。



収穫は農協に出荷せず、知り合いに分けている程度。

それ故に農薬を使わずに生産出来るそう。




ぶっちやけて言うと農協を通さないこのイタリア野菜にはなかなか買い手が見つからないようです。


せっかく良いものを作っているのでもう少し多くの人に知って頂きたい。

今後はネットでの販売を考えているそうなので簡単に購入できるかも。


でも、高価なショッピングサイトは作らずに、畑の作物の様子をHPかblogにアップ。注文はメールかファクシミリで良いのでは?

素朴な方が手作り感もあって良いと思うのですが。


いづれにせよ、あまり気張らずに少しづつやっていったほうが良いような気がします。





帰りがけに結構なボリュームの野菜たちを収穫して購入。

帰ったら早速頂くことになるでしょう。






発展途上のイタリア野菜生産者 斎藤農園。



既に大御所の生産者ではなく ”これからの人” に出会えたことがとても嬉しい。

造り手と消費者で対等な関係を作るのはなかなか難しいのです。




ここに来るきっかけを作り、この日、引率までして下さったF川さんに感謝です。


次の共同購入が楽しみですね。

| | コメント (4) | トラックバック (0)

2009/03/19

すんきせいろ蕎麦  おぎのや 木祖村

『すんき』って知ってますか?



Oginoya0364


『すんき』って『カブ菜』という赤かぶの葉や茎の漬け物。

塩を使わずに乳酸菌で発酵させたちょっと酸っぱい漬け物です。



数種類の木の種や実でカブ菜を漬けると乳酸発酵をするそう。


また、この地域のカブ菜だと良いのですが、他の地域のものだと上手く漬からないという摩訶不思議な漬け物。

現在は木の実や種は使わずに前年に漬けた『すんき』を種にして発酵させるそうです。




信州の漬け物というと野沢菜ですよね。
ワタシは漬けて2週間くらいの浅い野沢菜が好きだったりします。
古漬けになった野沢菜は味が強く塩っぱくなってしまうんです。

『すんき』は塩を使っていないので古くなっても塩っぱくなることはありません。





Oginoya0358


前回、木祖に来た時に湯川酒造の鷲澤杜氏を囲んだのが手打蕎麦の『おぎのや』さん。

湯川酒造さんの斜向いにある店です。

(参照:2008/01/22 湯川酒造 鷲澤捨男杜氏を囲んで おぎのや 木祖






Oginoya0360

この『おぎのや』さんは『達磨 翁』高橋氏のお弟子さん。
木祖の水や食材を生かした蕎麦を楽しませてくれる店です。


もちろん、ここで出る酒は湯川酒造の酒のみ。

師匠の高橋氏も『この酒がここの蕎麦には一番』と太鼓判だそうです。




Oginoya0365

湯川の酒を呑みながら(もちろんお食事番長だけが飲みました。ワタシは運転手なので....)アテに出して下さったのがこの『すんき』

食べてみるとちょっと酸っぱいけどコハク酸などの旨味成分を強く感じます。


『すんき』と焼き味噌をアテにぬる燗を楽しむお食事番長。
うっとりしています。







Oginoya0380

この『すんき』を使ったおぎのやさんの1品が『すんきせいろ』



Oginoya0381

冷たい蕎麦を温かい『すんき汁』で食します。



Oginoya0378


蕎麦と『すんき』

冬の気温が−10℃にもなるこの地で、秋の『実り』を春まで延命させ食してきた先人たちの知恵の結晶。

酸味が....とか、旨味が....とか。
そんなツマラナイ屁理屈を軽く超越した素晴らしい味でした。





Oginoya0377

さて、この『おぎのや』さん。

4月4日に師匠の 達磨 翁 の高橋氏を迎えて蕎麦会があるそう。
予約無しで飛び込みで参加できるそうです。


師匠にもこの『すんきせいろ』を食して頂きたい。

きっとビックリすると思います。




おぎのや  http://www.kiso-oginoya.jp/

| | コメント (2) | トラックバック (0)

より以前の記事一覧