春の雪が降る 清水牧場 奈川

ちょっと前の話しです。

4月26日に奈川の 清水牧場 にまたまた行ってきました。

レンタカーが奈川に入ったころから雨は雪に変わりました。

牧場は３℃。

さすがに寒いです。

暖かいミルクを入れて頂いて。

ちょっとの間、奥様とおしゃべり。

フォトアルバムに八王子の 磯沼牧場 の磯沼さんを見つけました。

磯沼さんが独身のころからお付き合いが続いているそう。

また、白糠 酪恵舎 の井ノ口さんがまだチーズ工房を始める前に会ったこともあるそう。

なにやら大変な好青年だったそうですよ。

美味しい人はどこかで繋がっていることが多いです。

清水牧場　　http://www.avis.ne.jp/~svarasa/

秋の清水牧場 羊たちとご対面

安曇野ワイナリーを後に向かったのは清水牧場。

波田町を抜けて１時間。

14時ちょっと前に到着。

いつも松本市内のイノウエデパートでクーラーバックを買ってから行ってます。

でも今回はキツかった。ワタシにミッフィちゃんは似合いません。
松本市内でミッフィちゃんじゃないクーラーバックを売ってるとこありませんか？

ワタシたちの好きなチーズ、山のチーズ、バッカス、プティニュアージュ。それとジュレブランシュのお使いで山のチーズを１ホール。

羊たちが牧場にいると聞いたので行ってみることに。

牧場の入り口に京都ナンバーのクルマ。
どなたかいらっしゃってるようです。

しかし、お食事番長は熊をよけるため全力で歌います。

やがて牧場に。

羊たちがいました。

いつもココに来ると既に牛も羊も小屋に帰って来てるので牧場で会うのは初めてです。

羊たちとご対面。

先に来てた方たちに「ゆっくり近づくと寄って来ますよ」と教えていただきました。

羊ちゃん。人懐っこいです。

しばし戯れます。

お食事番長は以前別の牧場で「かわいい。かわいい。」って山羊をなでてるうちに、着ていた麻のコートの裾を食べられた過去があるので微妙に警戒しています。

やがて羊たちが一斉に「メェェ」と鳴き始めます。
見ると清水さんの軽トラックが上がってきました。

羊たちは軽トラックめがけて駆け下りていきました。

お父さんに駆け寄る子供みたいです。

ワタシたちも羊を追って降りました。

清水さんから「もう一匹いませんでしたか？」と。

そして山を上っていった清水さん。
この後、生き物を飼う厳しさを知ることに....。

いろいろと考えながら下山。

「かわいい」ってことだけではないですね。

ジュレにお使いのチーズを届けながらそんなことを話して....。

いろいろ盛り沢山だったお食事遠征。

あずさ回数券を２枚残し「年内はもう松本には来れないかも」なんて思いながら帰京しました。

清水牧場　　　http://www.avis.ne.jp/~svarasa/

清水牧場 羊のチーズ と 風のルージュ'06

Lucky!!　Lucky!!

清水牧場の羊のチーズが運良く入手できました。

昨年は入手出来なかっただけにとっても嬉しい。
お食事番長はキャーキャー喜んでいましたよ。

清水牧場では基本的に母羊のミルクは仔羊のものです。
仔羊が乳離れした後、仔羊に必要とされなくなった母羊のミルクでのみチーズを作ります。

これって実はスゴイこと。

なぜなら、仔羊に母羊の母乳ではなく脱脂粉乳を与えて、母乳をそっくり加工用にすることが多いからだそうです。

経営を考えたらそれが常識かも。

ところが清水牧場では仔羊に充分な母乳を与えて育てたいそう。
先日の清水牧場バーベキューの時にそう聞きましたよ。
人より仔羊が優先な牧場なんです。

今回はキャンセル待ちだったので実は諦めていたんです。

天候に恵まれたり、ストレスがかからなかったりしたのかな。
母羊が少しだけ余計にミルクを出してくれたようです。

で、いつものように牧場の花やハーブを一緒に梱包してくれました。
これだけでフロマージュのプラトーみたいです。
気遣いが嬉しさを何倍にもしてくれます。箱に頬ずりしたいくらいです。

このチーズはウォッシュ。
少々香りは強いですが、旨味が素晴らしい。
こんなチーズが日本にもあるんだとフランスに教えたいくらいです。

ココファームの風のルージュ2006を合わせてみました。

このワインは３月に参加したココファーム試飲会のときにバレルサンプルとして出品されていたものです。

あの時のエントリーでは....

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風のルージュ 2006 はバレルサンプル。
まだ完成品ではありません。

バナナ、オレンジ、黄色い花の香り。
杉や桧の香りやバターの香りも少し感じます。

これはとっても美味しいので完成が楽しみです。

(参照：2008/03/24　COCO FARM & WINERY 試飲会　藤小西 中野坂上)

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こんな印象でした。

さて、３ヶ月たって製品化されたワインは.....

樽に起因するバニラとカラメルの香り。
トーストの香りも感じます。

サンプルに感じたバナナのような未成熟な香りはなくなりました。

抜栓から３時間ではオランジェみたいな香りと甘みを感じます。

優しいけどしっかりした酸があり、ほのかに甘みが有ります。

ボディが厚く、時間の経過と共に更に甘みが増す感じです。

酸はとても上質に感じます。

なんと言うか.....

ヨーグルトとフレッシュチーズとルバーブのタルトにクレープダマンドを入れてオランジェを乗せて更に焦がしたカラメルの飴を乗せた感じ!?

こんなスィーツは無いんですけどねっ!!

いやいや、期待どおりの美味しさでした。

このワインが清水牧場の羊のチーズにマリアージュ。
想像以上にピッタリ合っちゃったのでお食事番長もビックリです。

チーズの風味が倍増しちゃう感じ。
いや、確実に風味が増しちゃいましたよね。

羊や山羊のチーズにお薦めのワインに仕上がっています。

たぶん、ランランファームのシェーブルにも合いそう。

実はSaint Chinian 2006　l'Oiseletというワインも用意してあったのですが。

そのワインはチーズよりイノシシのパテに合いまいました。

LuckyなチーズとLuckyなワイン。

素晴らしいマリアージュでHappyな夜になりました。

食の神様に感謝ですね。

清水牧場でバーベキュー 奈川 松本

先日の湯川酒造試飲会。テーマの縦糸はモチロン湯川酒造の酒の水平＆垂直テイスティングだったのですが、横糸として、同じ地域で造られた酒とチーズのマリアージュの提案をさせて頂きました。

そのチーズを作ったのは清水牧場。日本の農家製(フェルミエ)チーズの牽引者です。

その清水牧場へ、またまたまたまた行ってきました。

今回はなんと松本ジュレ・ブランシュ主催のバーベキュー大会。

総勢40人で、羊の毛刈り作業の日に合わせて開催です。

この日の牧場は前日の雨がウソみたいな快晴。紫外線がビシビシ刺さります。

ジュレさん一行はバスを借りての牧場入り。気合い充分です。

朝８時の集合時間に起きられないワタシたち(ホントはお食事番長。ワタシは若いおじいさんなので早起き)は後からレンタカーで合流させてもらいました。

牧場に着いたのはお昼ちょっと前。ちょうどチームジュレが山の牧場から下山してきたところでした。

顔なじみの皆さんから「遅いーっ」「牛たち牛舎に帰っちゃいましたよ」なんて声をかけられます。

ココの牛(ブラウンスイス牛)は放し飼い。
朝になると自分で牛舎を出て山の牧場に行くんです。
で、草を食んでお腹一杯になると自分で牛舎に帰ってきます。

実はワタシたちは山の牧場で牛たちに会ったことがありません。
何度も来てるんですけどね。今回も牛舎でしか会えなかった....。
また来なければならない理由が(半分計画的ですが)できました。

小さかった仔羊も大きくなっています。

やっぱり好奇心が強いですね。ネコ扱いしています。

まずは羊の毛刈りを見せてもらいます。

搾乳中の羊と、仔羊以外は例外。
他の羊たちは一糸纏わぬあられもない姿になってしまいます。

作業を行うのは近隣の大学で畜産を学んでいる学生さんたち。
ほとんどの羊は写真のようにおとなしく刈られますが、たまに暴れるヤツもいます。そんな羊は関節技で膝をキメてから散髪です。

 

やがてチーズを作る工房の裏手でバーベキューが始まりました。

さすがジュレさんのバーベキュー。肉や野菜の仕込みは完璧です。
ワタシは運転手なので飲めませんが、酒類も美味しそうなものばかりです。

美味しそうなワイン、泡もの、信州の酒、大量のビール。

蕎麦倶楽部 佐々木 さんの肴が差し入れであったりして信州の酒たちにも万全の対応です。

飲めないのが少し恨めしくなりました。

清水牧場オーナー自らのチーズ料理も振る舞われスゴイことになりました。

こちらは立食パーティー状態ですね。

いつの間にか松本にたくさんの飲み友が出来ました。

参加した皆さん、頭の皮膚まで日焼けしながらの楽しい時間。

アッという間に下山の時間になってしまいました。

湯川酒造試飲会に間に合うようチーズを発送していただいたお礼ができるだけでも有意義だった清水牧場。バーベキューまで楽しめてラッキーでした。

次は夏ですかね。
牧場で牛に会うその日まで、しつこく訪れたいと思いますよ。

山の牧場からチーズが届きました

日曜日、季織亭で開催される湯川酒造試飲会用に、奈川の清水牧場からチーズが届きました。

シュバリエでチーズプロフェッショナルの大和田百合香さんにお願いした『酒とチーズで和む会』以降、日本酒にチーズは季織亭の定番になってしまいました。

実はこの湯川酒造と清水牧場は峠を挟んだアッチとコッチ。

牧場から野麦街道を20kmちょっと南東に、やがて合流する中山道に湯川酒造はあるんです。

都会的な感覚では遠いんですけどね。里山的には充分近所です。

バッカスはブラウンスイス牛のミルクから造ったハード系チーズ。

透き通った美味しさながら深い味わいのバッカスは湯川酒造の酒に良く合っちゃうんです。

ご近所同士のマリアージュ。是非お楽しみに。

(同じ地域で純米酒と農家製チーズが造られてるってかなり珍しいと思います)

でも、ちょっと量が少なかったかも。

２ピースから24人分にカットって無理？

更に追加した方が良いかな？(誰に聞いてるんでしょ)
ちょっと迷います。

で、迷ったので追加注文しちゃいました。

少し多めで安心です。

またまた清水牧場へ 奈川 松本

１人、また１人と、次々に落ちていった松本の夜。
ワタシもどこかに傘を置いてくるような酔っぱらいでした。

翌朝は素晴らしい天気。

ワタシも爽やかな目覚め。

この日曜日の朝、松本駅前で待ち合わせです。

メンバーは、昨夜、返り討ちにあったワタシ＆お食事番長＆あおひーさん。それに、新宿から朝一番で駆けつけたT嬢の４人。

レンタカーで向かったのは奈川の清水牧場。

ブラウンスイス牛と羊を飼いチーズを造る畜産農家です。

前回訪れたのは夏でした。

(参照：2007/08/01　再び奈川 清水牧場へ　松本)

例年より雪解けが遅かったためまだ放牧されていませんでした。

仔羊は好奇心が強いけど少し警戒しています。

牛は人懐っこくて、次々とやってきます。

チーズを分けてもらったり、牛乳を飲んだり。

また近々来ることを約束して山を下りました。

清水牧場のチーズでランチ

夏休み真っ盛り。
世田谷も杉並も空の青がキレイです。

そんな今日この頃。

会社は休みですがワタシは書類を作っています。

昨日、午後から出社しましたが関連書類が届いてなくて無駄足。
おかげで今日も午後から出社です。

実は明日は静岡にお食事遠征の予定でした。
でも、どーやら勇気ある撤退をした方が良さそうです。
お食事番長が帰省中なので決断はワタシ次第ですしね。

冷蔵庫を漁り先日清水牧場から送られて来たチーズを見つけました。
チョットつまんでから出社しましょう。

山のチーズは酸と程よい塩分にミルクの香りがホントに絶妙。

バッカスは６ヶ月熟成したチーズ。

熟成させた、なんとも言えない複雑な香りが美味しい。
酸も塩分も控えめな優しい味に癒されます。

しかし、ワインが欲しくなったのは誤算。

うーん。ちょっと飲んじゃうか？

でも我慢しよーか？

どーやら、この誘惑には抗えそうにありません....。

やっぱり明日も出社ですねぇ。

再び奈川 清水牧場へ 松本

先週末、またまた松本にお食事遠征してきました。

行ったのは前回と同様の清水牧場、城戸ワイン、ジュレ・ブランシュです。

８時ちょうどのあずさ５号に乗り、まず向かったのは清水牧場です。

前回行った時はまだ雪の中でした。
(参照：2007/02/13　清水牧場チーズ工房へ　松本市奈川)

今回は夏。とは言ってもまだ梅雨明け前です。
レンタカーで松本から向かう道もシトシトと雨が降っていました。

ワタシは『チョットだけ晴れ男』
強烈な雨男雨女がいると負けてしまうのですが、ほぼ天気は回復します。

やはり今回も清水牧場に着いた12時半頃にはすっかり晴れて日が出てきました。

山の牧場は25℃。爽やかです。
前の週まで夜寝るときはストーブを焚いていたんだそうです。

前回と同様に販売所であれこれ話して楽しいひととき。

大和田さんのチーズサロンの人気ぶりを話したり、ジュレ・ブランシュの霜田さんや城戸ワインのことを話したりして楽しく過ごしました。松本近郊のおいしい人々は実はとても仲良しだったりするんです。

今回の狙いは牛に会うこと。
天気も良いので裏山の牧場に行くことにしました。

ここで問題が...。

最近、クマが出ると...。

お食事番長は熊っこには勝てないらしく販売所にあったカウベルをガラガラと振りながら牧場まで行くことに。

ところが激しく振りすぎて中の心棒がヘンな具合に挟まってしまい、道幅が狭く熊笹が生い茂る１番見通しが悪いところで音が出なくなってしまいました。

大ピンチ!!

焦った番長は大声で歌い、沢や茂みに気を配りながら牧場に行きました。

しかし、しかし、苦労の甲斐なく牛には会えませんでした。
どこか見えないところにいたようです。

仕方なく牛舎に戻ってみるとベコがいた。
もう帰ってきていたようです。

聞いてみると最近戻ってくるのが早いと。

朝から牧場に行くのですが午後には戻ってきてしまうらしい。

ため息をつきながら毎日14時に出来上がるプティ・ニュアージュを入手して牧場をあとにしました。

牧場で牛をみるなら午前中。

出来立てのプティ・ニュアージュを入手するなら14時。

少しお利口さんになりました。

清水牧場の絶品チーズを食べてみた

先日、雪の中、なんとかたどり着いた清水牧場のチーズを食べてみました。

いや、早く食べないといけないものもあったので毎日少しづつ食べていたと言うのが正しいんですけど。

バッカス
６ヶ月以上熟成の硬質チーズ。
なんと１ホール８キロの大型チーズです。

塩分が少なく優しい味で食べやすいチーズです。
良質のミルクを感じることが出来ます。
しかし旨味はしっかりしていています。
クセは皆無。とっても食べやすいです。

山のチーズ
３ヶ月以上熟成の半硬質チーズ。
凝縮したミルク感が印象的。酸味が程よい。
塩分は強目で若干にがりのようなエグミが僅かに有ります。　

森のチーズ　
お食事番長が木の実のニュアンスを感じるというチーズ。皮を一緒に食べても美味しいが、皮を取ると凝縮されたミルク感をより強く感じます。これは美味しい。プニプニの食感が楽しいです。

プティニュアージュはカッテージチーズかな？
オリーブオイルと塩＆コショウで食べました。
ミルク感が強く優しいチーズ。
ホワホワでミルクの味をダイレクトに感じます。

この写真の手前がバッカス、左上が山のチーズ、右上が森のチーズです。

清水牧場の美味しいチーズたち。そのままでワインとピッタリ合わせるのはなかなか難しいかも。何と言うかチーズが、いや、ミルクが勝ってしまう。
すこし調理したならきっと良く合うと思います。

このチーズたちに合わせたワインは５本。全て果実味の強いものだったんです。乳酸のニュアンスを持ったワインなら良かったかな....。ビールの方が良かった気もします。

共働学舎のシントコやコバンのようなバターのような甘みを感じるチーズのほうがワタシのようなビギナーには容易なんですよね。

清水牧場のチーズは透き通ったミルクをギュッと凝縮させたチーズ。
きっと春には春の、夏には夏の、同じチーズでも牛の状態で違った味になるんでしょうね。

また、行ってみないとね。
雪の無い季節が良いなぁ。運転大変ですもん。

参照：2007/02/13　清水牧場チーズ工房へ　松本市奈川

清水牧場チーズ工房
長野県松本市奈川51
0263-79-2800
svarasa@avis.ne.jp

清水牧場チーズ工房へ 松本市奈川

お食事遠征、次の目的地は清水牧場。

ブラウンスイス牛の生乳から作られるチーズがメチャメチャ美味しいと評判のチーズ工房です。

以前から気になっていたんですけど、ジュレファンのsakenomiさんのblog、ジュレ・ブランシュ　-風便り-で霜田さんが清水牧場を訪問している記事を見て、行かずにはいられなくなったんです。

場所は野麦峠の近く、旧奈川村。
子供の頃、地元信用金庫主催の子供キャンプで来た事があります。

この日、松本駅周辺は時折、山からの風が黒い雲を運んでいました。が晴れベースのまずまずの天気。

レンタカーで野麦峠に向かうと曇りでした。
奈川ではいよいよ雪です。

小ちゃなレンタカーのスタッドレスを左右に滑らせながらどんどん登っていきました。

野麦峠オートキャンプ場から先は冬期通行止め。
そのゲートを構わず進んだ所、旧赤田沢牧場が目指す清水牧場です。

この清水牧場訪問に備え、お食事番長は納豆断ち。
以前、東京農大の微生物の学生さんから納豆菌の強さを聴かされていたからです。
チーズの発酵には納豆菌はいかんだろうと自主判断。さすが番長です。

いろいろ清水牧場の奥さんに話しを聞いて楽しいひと時を過ごしました。

肝心のチーズは明日食べる予定です。

やはり今回は報告まで。
感想は食べてからです。

清水牧場チーズ工房
長野県松本市奈川51
0263-79-2800
svarasa@avis.ne.jp

関連：2007/02/18　清水牧場の絶品チーズを食べてみた