alpage (神楽坂)

2010/04/23

春の味覚 山羊と羊のチーズカフェ Alpage 神楽坂

神楽坂のフロマージェリーAlpageのチーズカフェに行きました。




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今回のチーズカフェのテーマは山羊と羊のチーズ。





  1.フレッシュ ピンザ・ブラン(はごろも牧場) JP Pinza Blanc

  2.サントモール・ド・トゥレーヌ(農家製) FR Sainte-Maure de Touraine Fermier A.O.P. 45%

  3.ゴールドン・ブルネ(農家製)(シードル入り) FR Le Golden Bournets Fermier 45%

  4.ブシェット・ド・バノン FR Buchette de banon 45%

  5.シャロレ(農家製) FR Charolais A.O.C. 45%

  6.クロシェット FR Clochette 45%

  7.シュヴロタン FR Chevrotin  A.O.P. 不定

  8.トムドシェーヴル・オゥ・ミュスカデ FR Tomme de Chevre au Muscadet 45%

  9.ブルエット・シェーブル FR Bleuette Chevre 45%

10.トムドシェーヴル・モンターニュ(農家製) FR Tomme de Chevre Montagne Fermier 不定

11.バラリーナ NL Balarina Gouda (Goat milk)  50%

ここまで山羊乳。



ここから羊乳。

12.ブロッチュ FR Brocciu A.O.P. 50%

13.ルエル・ド・ブルビ(農家製) FR Rouelle de Brebis Marty 不明

14.ロックフォール・ガブリエルクーレ FR Roquefort Gabriel Coulet A.O.P. 52%

15.セレナ ES La Serena D.O.P. 最低50% 

16.ユーフォリア・シープ・ミルク・ゴーダ NL Ewephoria Sheep Milk Gouda 50%



16種類のチーズが勢揃い。すごいことになってます。

メニューを見て軽いパニックになりました。

と、言いつつ、結局全部イっちゃうワケですが。





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まずは、はごろも牧場の山羊ミルクとチーズ。


なるほど、原料のミルクと加工品には共通の味と香り。

当たり前だけど、体験出来る機会は意外と少ないです。





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  1.フレッシュ ピンザ・ブランはフレッシュで酸が心地よい沖縄の山羊チーズ。


  2.サントモール・ド・トゥレーヌはどことなく穀物の香りを感じるチーズ。ねっとりした食感の薄旨でアフターにホッコリと穀物感がやってきます。

  3.ゴールドン・ブルネはシードルが練り込まれているチーズ。ちょっと甘い優しい味。

  4.ブシェット・ド・バノンは酸味と甘みのバランスが良いフレッシュチーズ。ローズマリーが乗っていて香りが良いです。

  5.シャロレはやや塩味がある旨味の強いチーズ。ねっとりした食感。ホッコリした香り。お食事番長はアフターにマヨネーズの香りがすると発見しました。




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  6.クロシェットはベル(鈴)や帽子の形のチーズ。薄味だけど旨味が凝縮されてて美味しい。

  7.シュヴロタンはモンドールに使うエピセアの木に乗せて熟成された山羊チーズ。エピセアの香りが心地いいです。

  8.トムドシェーヴル・オゥ・ミュスカデはミュスカデで洗ったセミハードチーズ。甘み、塩味、上質な出汁のような旨味。これは美味しい。

  9.ブルエット・シェーブルは濃厚な旨味と塩味ながらミルク感も強く感じるチーズ。やはり出汁のようなアミノ酸の旨味を感じます。美味しい。

10.トムドシェーヴル・モンターニュはワタシの好きな山のチーズ。濃厚な出汁の旨味。塩味は控えめ。エンドレスで食べちゃいそうです。





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11.バラリーナはオランダの山羊乳ゴーダチーズ。軽快な甘みと旨味。有りそうで無い美味しさです。


ここから羊乳。

12.ブロッチュはお馴染みのリコッタチーズ。牛よりも旨味を感じます。

13.ルエル・ド・ブルビは塩味と旨味が強いチーズ。羊には土地の草しか与えていないそう。

14.ロックフォール・ガブリエルクーレは今回はパス。

15.セレナはスペインのメリノ羊のチーズ。レンネットではなくカルドという植物の花びらで凝固させたチーズ。カルドの影響で茄子の漬け物のような味がする。無殺菌のミルクで作られているそう。ハーブ香。酸味。この美味しさは食べないと理解できないかも。

16.ユーフォリア・シープ・ミルク・ゴーダは甘みが強くクリーミー。ねっとりした食感もあって塩キャラメルみたいなゴーダチーズ。




いつもながら発見と喜びが一杯のチーズカフェでした。






チーズ専門店 Alpage    http://www.alpage.co.jp/

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2009/12/10

あったか美味しいチーズフォンデュ

いつものフロマージェリー、神楽坂 Alpage のチーズカフェを訪れたワタシたち。
この日のお楽しみ企画はチーズフォンデュでした。




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チーズフォンデュに使うチーズ。
グリュイエールとエメンタールを1:1。
ウチも大概そんなふうになってます。
でも、それだけじゃなく、いろんなチーズを使っても良いんだそうです。


例えば、ジェラならコンテ。
サヴォアならヴォーフォール(贅沢!!)。

その地方の特産チーズが主になるんだそう。

これに近所でただ ”フロマージュ” として売られているチーズを合わせるんだそうです。

どの村にも、AOCを取得しないで大らかに作られてるチーズがたくさん有って、どのチーズをどれだけ使うかが各々の家庭の味なんだそう。

AlpageさんによるとAOCを取得して市場に出るチーズは少なく、更に日本に入ってくるとなると全体の2割くらい。
まだまだ知られていないチーズはたくさんあるそうです。




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このチーズカフェではスイスのハードチーズ、アッペンツェラーを使ったチーズフォンデュが提案されていて、味の深さが何とも言えない美味しさでした。


寒くなると食べたくなるチーズフォンデュ。
今シーズンはいろいろとチーズの組み合わせを楽しんでみたいですね。

清水牧場の山のチーズと若いコンテなんて美味しそう。
ゴルゴンゾーラを使うのも良さそうです。

串揚げのノリで『2度漬け厳禁やで!!』なんて言いながら楽しく食べちゃいましょう。






Alpage   http://www.alpage.co.jp/   

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2008/12/08

2つの専門店のマリアージュ Alpage in gar.net 神楽坂

12月4日木曜日に神楽坂の片隅でとっても楽しいイベントがありました。

フロマージェリー Alpage と ワインギャラリー gar.net

2つの専門店のコラボ企画です。

Alpage がこの日の為に追熟させた絶品チーズを gar.net に持ち込んでワインとのマリアージュを探ろうという試みです。


ショップ in ショップ。

Alpage in gar.net です。


ワタシの好きな店2つのコラボですもん。
行かないワケありません。






gar.netのドアを開けるとモンドールの香りが飛び出してきました。



このイベントでマリアージュを探る気持ち、ワタシには最初からさらさらありませんでした。

Alpage の 森さんが gar.net にいるんです。
この機会にいろいろ聞いてみたいじゃないですか。
こんなチャンスはなかなか有りません。

テーブル席に席を空けて頂いたのですがムニャムニャ言いながらカウンターに陣取っちゃいました。





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この日のチーズは

クロタン ド シャビニョル (Crottin de Chavignol A.O.C.)
山羊乳 固形分中乳脂肪分(以下MG)45%

シャウルス (Chaource A.O.C.)
牛乳 MG 50%

アンジ (Hansi) 
牛乳 MG 45% ゲヴェルツトラミネールのマールでウォッシュ

モン ドール (Mont d'Or A.O.C.)
牛乳 MG 45%

ゴルゴンゾーラ ピカンテ (Gorgonzola Piccante D.O.P.)
牛乳 MG 45%

ブルー ドーヴェルニュ (Bleu d'Auvergne A.O.C.)
牛乳 MG 50% Morin氏熟成

ペコリーノ トスカーノ ブリッロ (Pecorino Toscano Brillo)
羊乳 MG 40-50% キャンティに漬けてある

テート ド モアンヌ (Tete de Moine, A.O.C)
牛乳 MG 51%以上


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これにハチミツや、お馴染みのTrincheroがバルベーラで作ったモスタルダ(絶品!!)を添えてみたりします。






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ワインは....


Malvasia Ultima Messe Fermo Camillo Donati

Pinot Gris Gerard Schueller

Maivasia di Bosa C.S. della Planaegia

Moscato Nicolini

Tocai Friulano La Castellada

Vin Santo Pacina

Recioto Mancato La Biancara

ここまで白。


ここから赤。

Achille Brachetto Il Buonvicino

Spatburgunder Georg Breuer

Sagrantino Secco Paolo Bea

Vin de Liqueur Domaine de la Garance

and more....






例えば

Piccade Pane e Vino

Contadino 4 Frank Cornelissen

etc....



キャッシュオンで、チーズは全て200円。
ワインはハーフで300円から1000円。
激安特価市状態です!!


ワインにチーズを合わせたり。
チーズにワインを合わせたり。

皆さん結構真剣にマリアージュを探ります。




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ワタシは甘めのワインに青カビの塩っぱいチーズを合わせるのが好きです。スイカやお汁粉につかう塩みたいなチーズが良いかな。

甘みがあるチーズには、甘くないけど甘いニュアンスがあるワインが良いような気がします。



ぶっちゃけ、合わないものはありません。
人為的な介入をせず、そのまま造ったチーズやワインはお互い良く合っちゃいます。





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面白かったのはフランクのContadino 4 というワイン。
フランクのワインを知っている方ならわかるでしょうが、アレですよ、アレ。

ところがチーズと合わせるとエレガントな甘みがワインから広がります。

以前、下馬のLaetitiaさんの塩チーズケーキに合わせた時もすっごく良く合ったので、コンタディーノって乳脂肪との相性が特別に良いのかも知れません。

(参照:2006/06/29 ワインを美味しくする塩チーズケーキ Laetitia 東京で2番目(?)に小さいパティスリー





森さんに造り手のことを聞いたり、熟成のことを聞いたり。
また、チーズを扱うようになったあたりの事を聞いたり。

大阪爆食ツアー帰りのgar.net店番タケダにどんだけ食べたのか聞いたり。



アッという間に終電が行ってしまい、タクって帰るハメになってしまいました。
でも、参加して良かった。
メチャメチャ楽しい時間でした。



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夜遅くまでチーズをサーブして下さった森さん。
たぶん、お疲れになった事と思います。
ずーっと立ちっぱなしだったし、ヘンな酔っぱらいばっかだし。
この会に来て頂いたことにホントに感謝です。

また、採算度外視でこの会を開いてくれたタケダに感謝です。
gar.netはホントに素晴らしい。



偶然、ご近所にある2つの名店。
素敵なコラボは必然だったような気がします。
いつかまた Alpage と gar.net のコラボが開催されることを願ってまーす。







Fromagerie Alpage  http://www.alpage.co.jp/

wine gallery gar.net  http://blog.livedoor.jp/garnet1009/ 

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2008/09/18

初秋のチーズカフェ Alpage 神楽坂

日曜日、大好きなフロマージェリー 神楽坂Alpageに行ってきました。


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恒例のイベント、チーズカフェです。



今回のチーズカフェのお題は『Plateau de fromages 熟成チーズの盛り合わせ』

Alpageさん自信のコンディションで美味しいチーズたちが楽しめます。


 


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1.風の谷ファーム シェーヴル 白馬村

チーズが好きな方にはすっかりお馴染みになった 風の谷ファーム。
岩岳スキー場で山羊を飼いながら山羊乳チーズ(シェーヴル)を作っています。
昨年、オーストラリア人のロバートさんが牧場を引き継いでから甘みが増した気がします。先日の本間るみ子さんのチーズ会でも2種類のチーズを頂きました。
爽やかな甘さとハーブ香のチーズ。いつ食べても美味しいです。


2.ヴァランセ農家製 (Valençay Fermier A.O.C.) サントル圏(ロワール川流域)

山羊乳製(シェーヴル)のチーズ。固形分中乳脂肪分45%。
ピラミッド型のチーズで表皮に炭をまぶしている個性的なチーズ。
Alpageさんが素晴らしいコンディションに熟成させたような気がします。
ねっとりと熟成が進み絶品。しかしながら上品な酸味。ややナッティな香りは樽香の効いたワイン、あるいはモルトでも良さそう。クセになります。


3.マホレロ (Majorero) スペイン領カナリア諸島 フェルテベントゥラ島

モロッコと言うか西サハラ沖にある温暖な島で作られる山羊乳(シェーヴル)チーズ。
固形分中乳脂肪分 52%〜55.5%
フェルテベントゥラ島は1000年前から牧畜が盛んだったそうです。
マホレラ種という野生の山羊から作られるという事だけでも興味深いのですが、表皮にオリーブオイルとパプリカを塗っているのには驚かされます。


4.ルエル ド ブルビ マーティー 農家製 (Rouelle de Brebis Marty Fermier) ミディ=ピレネー圏 

この土地の草と干し草と穀物だけで育てた羊乳製(ブルビ)フレッシュチーズ。
ロックフォール用に納めていた羊乳から作られたチーズは甘味と旨味が印象的。
ワタシ的にはややナッティに感じました。


5.デリス ド ブルゴーニュ (Delice de Bourgogne) ブルゴーニュ圏

生クリームを加え固形分中乳脂肪分72%な牛乳製白カビチーズです。
ミルキーでフワフワ。甘みが強いチーズ。



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6.サンマルスラン アフィネ (Saint-Marcellin Affiné) ローヌ=アルプ圏

固形分中乳脂肪分50%。牛乳製のフレッシュチーズ。
クリーミーでやわらかいチーズ。旨味が強い。塩分とミネラルもかなり強い。
最近流行のマッチョな純米酒に合いそうです。


7.ブルー ド シェーブル (Bleu de Chèvre)  オーヴェルニュ圏

固形分中乳脂肪分45%。珍しい山羊乳(シェーヴル)のブルーチーズ。
青カビのシュワシュワ感がクセになりそう。
旨味と甘みも素晴らしい。
ブルーチーズが苦手な方、山羊乳が苦手な方、双方にお薦めしたいです。


8.ロックフォール "イヴ・コンブ" (Roquefort "Yves Combes") A.O.C. ミディピレネー圏 

固形分中乳脂肪分 最低52%。やや脂肪が強い羊乳製青カビチーズです。
なんでも、手作業で作られるロックフォールは全ロックフォール中のわずか0.6%しかないそうです。もちろんロックフォールなのでロックフォール=シュル=スールゾン村の洞窟で熟成されています。このチーズはホントに貴重です。
ボリューム感の有る旨味。塩分も強いです。


9.キュレナンテ オゥ ミュスカデ (Cure Nantais au Muscadet) ロワール圏

固形文中乳脂肪分45%。ミュスカデ(マスカット)のワインで拭いて熟成させたウオッシュ。モチモチしたやわらかさ。プロセスチーズっぽいチーズです。


10.ラングル 農家製 (Langres Fermier Lait Cru A.O.C.) シャンパーニュ圏

固形分中乳脂肪分45%の牛乳製ウォッシュチーズ。
農家製ラングルを作っている農家はたった1軒しかないそう。
コッテリした風味と旨味が濃厚です。なによりコハク酸を強く感じます。
シャンパーニュに合わせるのが良いらしいのですが、ワタシ的には純米酒竹鶴と合わせてみたい気がします。マッチョなチーズには骨太の酒の方が良いかと思います。




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11.ラヴォール (Lavort) オーヴェルニュ圏

固形分中乳脂肪分54%。ハードチーズとしては脂肪が多い羊乳チーズです。
たぶんカビに起因すると思いますが個性的な香り。お食事番長は「焼イカの匂いがする」と。確かに有りますね。新幹線の車中でビールと食べたいかも。だって新幹線ってイカ率高いと思いません? どこからとも無くイカの匂いが漂ってきますよね。


12.ボーフォール シャレ ダルパージュ (Beaufort Chalet d'Alpage A.O.C.) ローヌ=アルプ圏

固形分中乳脂肪分48%以上。30kgから40kgある大きな牛乳製チーズです。
アルプスの山小屋製チーズって一度見に行ってみたいです。
ハイジの世界。おじいさんやペーターに会いたい世代ですもん。
このチーズは旨味もさることながら香りが素晴らしいです。
山の草原で採れた百花蜜のような香り。ナイヤガラ(ぶどう)みたいな甘い香り。
素晴らしい香りと旨味のチーズ。
標高2000mの山小屋でムッシュ・ペレが作るチーズ。クセになります。



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幾つかのワインを飲みながら楽しいひととき。

ホントに忙しい日々、つかの間の喜びに浸りました。




Fromagerie Alpage  http://www.alpage.co.jp/

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