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2009/03/19

すんきせいろ蕎麦  おぎのや 木祖村

『すんき』って知ってますか?



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『すんき』って『カブ菜』という赤かぶの葉や茎の漬け物。

塩を使わずに乳酸菌で発酵させたちょっと酸っぱい漬け物です。



数種類の木の種や実でカブ菜を漬けると乳酸発酵をするそう。


また、この地域のカブ菜だと良いのですが、他の地域のものだと上手く漬からないという摩訶不思議な漬け物。

現在は木の実や種は使わずに前年に漬けた『すんき』を種にして発酵させるそうです。




信州の漬け物というと野沢菜ですよね。
ワタシは漬けて2週間くらいの浅い野沢菜が好きだったりします。
古漬けになった野沢菜は味が強く塩っぱくなってしまうんです。

『すんき』は塩を使っていないので古くなっても塩っぱくなることはありません。





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前回、木祖に来た時に湯川酒造の鷲澤杜氏を囲んだのが手打蕎麦の『おぎのや』さん。

湯川酒造さんの斜向いにある店です。

(参照:2008/01/22 湯川酒造 鷲澤捨男杜氏を囲んで おぎのや 木祖






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この『おぎのや』さんは『達磨 翁』高橋氏のお弟子さん。
木祖の水や食材を生かした蕎麦を楽しませてくれる店です。


もちろん、ここで出る酒は湯川酒造の酒のみ。

師匠の高橋氏も『この酒がここの蕎麦には一番』と太鼓判だそうです。




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湯川の酒を呑みながら(もちろんお食事番長だけが飲みました。ワタシは運転手なので....)アテに出して下さったのがこの『すんき』

食べてみるとちょっと酸っぱいけどコハク酸などの旨味成分を強く感じます。


『すんき』と焼き味噌をアテにぬる燗を楽しむお食事番長。
うっとりしています。







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この『すんき』を使ったおぎのやさんの1品が『すんきせいろ』



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冷たい蕎麦を温かい『すんき汁』で食します。



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蕎麦と『すんき』

冬の気温が−10℃にもなるこの地で、秋の『実り』を春まで延命させ食してきた先人たちの知恵の結晶。

酸味が....とか、旨味が....とか。
そんなツマラナイ屁理屈を軽く超越した素晴らしい味でした。





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さて、この『おぎのや』さん。

4月4日に師匠の 達磨 翁 の高橋氏を迎えて蕎麦会があるそう。
予約無しで飛び込みで参加できるそうです。


師匠にもこの『すんきせいろ』を食して頂きたい。

きっとビックリすると思います。




おぎのや  http://www.kiso-oginoya.jp/

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コメント

今度は木曾に行っておられたのですね!
すんきもそうですが、
きっと「地のもの」を使わないと上手くできないものって、
どこにでもあるんでしょうね~。
今はどこに行っても「地方料理」って謳っているのがありますが、
どこに行っても同じ味な気がしちゃって。。。

投稿: まき子 | 2009/03/19 16:39

まき子さん、ごめんなさい。
まだ諏訪シリーズです。
1日目、上諏訪&下諏訪。2日目、木祖&塩尻。3日目、蓼科&松本。まだまだ続きます。

すんきは野沢菜のようにスキー土産化する予感がします。先人たちの知恵が粗末な工業製品にならないことを祈るばかりです。

投稿: bleu et rouge | 2009/03/19 18:55

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