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2009/01/24

初登場 ジャン シャルル ロシュー  サロン ドゥ ショコラ

今年の新宿伊勢丹 Salon du chocolat に初めて参加したのがパリは左岸の6区に店を構える ジャン シャルル ロシュー(Jean-Charles Rochoux)。

そのロシューさんのセミナーに行ってみました。



セミナーはフレッシュフルーツのタブレット(板チョコ)を作るデモンストレーション。

パリの店で毎週土曜日にだけ販売する”土曜日のタブレット”というメニューです。
ほとんど金曜のうちに予約で埋まってしまう人気メニューだそうです。



今回はフレッシュなイチゴを使ったタブレットを作ります。




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予めテンパリングしてあるクーベルチュールを型に入れるところからデモンストレーションは始まりました。



ロシュー氏はカカオ含有量が66%から70%のクーベルチュールを使うそう。

そのクーベルチュールは複数のメーカーと複数の産地を使用。

例えば、Weisは酸が有りVALRHONAはまろやか。
それぞれの特徴を生かしながらブレンドしてオリジナリティを出しているそうです。

今回の伊勢丹のイベントはKAOKAというクーベルチュールメーカーとのコラボなのでブレンドはしていないということです。



テンパリングは60℃でクーベルチュールを溶かしてから一端29℃に冷まし再び31℃に温度を上げて。

ここで参加者の方から「温度が高いので焦げてしまうのでは?」と言う質問。

それぞれのクーべルチュールには適温があり今回のクーベルチュールは60℃が良いということだそうですが、最近はより丈夫で分離しにくくするために高温でテンパリングする方が一般的になっているそう。

いずれにしてもクーベルチュールメーカーのリファレンスに合わせてと。






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こんな話しをしながら『カタカタカタ』という音をさせながら型にクーベルチュールを流し込んでいきます。



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そして、ショコラがまだ柔らかいうちにフルーツを乗せます。


型にイチゴを乗せたら一旦冷蔵庫に入れて引き締めます。

フルーツは作業の2時間前には常温に。冷たいと温度差ショックでブルームが出ると。


フルーツは金曜日の朝にマルシェに行って良いものを入手するそう。

今の時期に良く使うのは、マンゴー、アナナス、クレモンティーヌ、マラデボア。
5~6月はイチゴやスリーズ、7月はフランボワーズ、8~9月は再びイチゴ。
キュウイは個人的にタブレットには合わないと思っているので使わないそうです。





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今度は上からショコラをかけて、逆さにして余分なショコラを除きます。

温度が下がってから冷蔵庫に。熱いうちに入れるとやはり温度差ショックでブルームが出るそう。





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しばらくして固まったら完成。




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ソーテルヌかヴァニュルスに合わせて食べるのがオススメだそうですよ。



カタカタカタカタ....。

型を振るときの音が素早くリズミカル。
やはり手作業はスピードが大切ですね。

見ていても一連の動作にムダがない。

熟練した職人の作業は美しく楽しいものです。


職人さんって自分の手で作ったものだけが売り物。

書類を右から左に流して上前をはねる仕事よりずーっと健全だと思うんです。

手を使って働く人が尊敬される社会、そんな社会の方が暮らしやすいんじゃないかとワタシは思うんです。

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