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2009/01/14

チーズ作りを楽しむ会 part2 牛乳からカードへ 磯沼牧場

さて、チーズ作りがはじまりました。


この日作るのは....フェタ。パニール。モッツァレラ。フロマージュブラン。


チーズ作りを教えてくれるのはCPAの清田さんという見目麗しき女性です。




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寸胴には約8ℓの牛乳が入っています。

その牛乳を65℃で30分低温殺菌し終わったところから。


低温殺菌が終わって、32℃位が目安の一定温度になるよう寸胴が湯煎にかけられています。

この2つの寸胴はフェタとモッツァレラになる予定の寸胴です。




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モッツァレラ作りは酸度を高める必要があるそう。
スターターとしてヨーグルト(乳酸菌)が30g加えられました。


このスターターは後に添加するレンネットの働きを助けるのが目的。
磯沼牧場チーズ作りを楽しむ会ではスターターとして牧場のヨーグルトを使っています。本来は中温菌だそうです。


ここから更に30分、発酵してもらいます。






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竃にはもう1つの寸胴が火にかけられています。

この寸胴はパニール用。


パニールは原始的なチーズ。
柑橘の果汁を加えるフルーチェ方式。


磯沼さんが近所の道の駅で1袋200円で買って来た橙の果汁を絞ります。



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番長も橙をシバキあげて....否....絞ってますね。





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絞った果汁を加えて加熱します。





それぞれの寸胴が働いている間、石釜で焼き芋をする準備が行われていました。

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今回の参加者で最も若い2人のイケメンが大活躍。
とても上手に芋に新聞紙を巻いてくれました。




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30分くらいして発酵が進んだだろうという事で湯煎の寸胴にレンネットを0.5g加えます。
小さいイケメンたちは興味津々な様子。ジーッと作業を見つめています。


レンネットは仔牛の第四胃にある消化酵素。
これを加えるとタンパク質が固まります。

なんとも不思議なものです、レンネット。




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牛乳の白い色のタンパク質はカゼイン。
牛乳が白いのはカゼインが電気的に反発して浮遊してるからだそう。
レンネットで電気的に反発し合っている関係性を断ち切るとカゼインが浮遊しなくなりやがて固まる。

清田さんが簡単にその仕組みを教えてくれました。



で、カゼインが浮遊しなくなり固まったものがカード。

とりあえずカードを作るために更に35℃で30分発酵。





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カードは指を入れるとボタンの穴といわれる穴があく位に固まりました。





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次はカードを細かく賽の目に切ります。
表面積を増やしてやる事でカードの中にあるホエーが出やすくなります。

また細かい賽の目にすることで熱伝導の効率が良くなります。




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賽の目に切って10分ほどでホエーが出てきました。





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これをザルにあけてカードからホエーを分離します。


ここからいよいよチーズ作りは佳境に入ります。



ですが.....、ここでいったん休憩。

牧場の牛乳をたっぷり使ったランチです。




続きはまた後ほど。







チーズ作りを楽しむ会 part1はこちらです。  

http://shuffle.air-nifty.com/bleu/2009/01/post-90e7.html

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