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2008/08/30

竹鶴酒造 石川達也杜氏と語らう

8月最後の1週間は豪雨続き。
各地で被害が出ています。

ワタシの仕事にも地味に影響が出ていたりします。



でも、なにより通勤が大変です。

事故で自転車が潰れてしまってから電車バス利用のワタシ。
雷雨で電車のダイヤが乱れる為、なかなか帰れません。

昨夜などは雷で中央総武線が止まってしまい、神楽坂からの帰宅に1時間半もかかってしまいました。(なんで神楽坂からなのかは聞かないで下さい)


しかし、自転車に乗らなくなって2週間で体重激増。往復で12kmちょっとのチャリ通勤はメタボ対策に効果絶大だったようです。

まぁ電車通勤も楽しいことも有るんですけどね。

ママチャリに乗ってる柔道の金メダリスト上野選手を近所の某駅付近で見かけたり。意外と小さいなぁ、なんてね。


寄り道しなきゃ早く帰れたりもしますが....。
日々、愉しみを見つけてしまうもんで....。




今週、最大の寄り道は築地 やまだや 。


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某出版社I編集長に誘われて、竹鶴酒造の石川達也杜氏を囲む会に参加しました。

参加者は7人。
ライターのI川さん、F川さん、カメラマンさん、ワイン生産者と、ワタシ以外は皆さんプロフェッショナルばかり。
臆面も無く行ってしまうワタシはいったい何なのでしょうか。



Ishikawa0416

飲んだ酒は7本。

石川達也 大吟醸 無濾過 生原酒 18BY
竹鶴 にごり 純米 19BY
秘傳 16BY 八反錦
竹鶴 契約雄町 無濾過 生原酒 18BY
竹鶴 契約雄町 無濾過 生原酒 16BY (三位一体)
竹鶴 生もと 純米生 雄町65% 17BY
熟成 純米酒 八反60% 12BY

それぞれの酒の感想はご勘弁。只でさえ長文のblogが大変なことになっちゃいます。

ニュアンスの違いはありますが、どの酒もしっかり醸していて際立つクオリティです。

強い酒質ゆえ、温度計が振り切るまでの熱燗にしても美味しい。


Ishikawa0405

常温では厚みのある幾つもの酸と甘さを感じますが、温度を上げるとコハク酸を強く感じ、タフに引き締まった鋼のような酒になります。
そこから温度が下がると、何事も無かったかのように再び厚みのある幾つもの酸と甘さを感じます。

この機会にと、日頃から醸造について思っている幾つかの事、米に関することも含めて、聞いてみたり。偶然、語られたり。


Ishikawa0124

熟成過程で温度管理をしない話しが特に興味深かったです。





醗酵と腐敗は紙一重。低温で熟成保存が普通です。

ワタシの好きなラ・ビアンカーラのアンジョリーノ・マウレ氏が'07年に瓶詰した'99年のレチョートは酸化防止剤無添加。
しかも、'02年から5年間、ガレージの1番暑いところに放置。
熟成過程での温度管理は一切無かったそうです。

ワインは暑さを経験させると醗酵しづらくなる。と、醸造家ジャンピエロ・ベアからヒントをもらい実行したそう。

それでも5年間醗酵し続けたこのワイン、ガレージでも腐造せず完全に醗酵。
アルコール度数15%のレチョート・マンカート(甘みの無いレチョート)いう素晴らしいワインになりました。





Ishikawa0411

石川杜氏は「しっかり造れば温度管理する必要なんてない」と言っていました。やはり「腐敗も腐造もしない」と。


温度管理しない石川杜氏の酒もイヤな香りは皆無。
ボディが厚くマッチョな酒なのに繊細でもあります。

熱燗どころか煮てしまっても潰れないしっかりした骨格は驚愕。
なのに燗冷ましになるとまた繊細さを取り戻します。

しっかり造ったら温度はストレスにならない。
酒もワインも同じなんですね。
造りが良ければ温度管理の必要は無いということでしょう。

石川杜氏は「酒にとって最大のストレスは抜栓」と言ってました。
この意味は今のワタシには正直わかりません。
またこんな機会があったら嬉しいですね。
その時にでも聞いてみたいと思います。


あと、この日の大吟醸石川達也がそうだったように、竹鶴酒造の大吟醸は全て生もと造りになるそう。しかも、腐造させない自信があるから米は溶かしてしまうそうです。


この日、ワタシは早々と撃沈。
次の店に向かう皆さんを見送りつつ帰宅しました。
タクシーで9000円。
寄り道にしては少し遠かったかもしれませんね。

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コメント

造りがしっかりしていれば、
どんな過酷な環境でもへこたれることのない日本酒。
竹鶴を飲んできて、私も、まさにそういうお酒だなーと思います。
一方ワインはやっぱり酸化防止が必要なのでしょうか。
その違い、まだよく分からず・・・お勉強が必要です。。。

投稿: まき子 | 2008/08/31 12:25

まき子さん、ワインも酒も同じですヨ。何も添加しなくても良いワインは造れます。
ただ、酵母をコントロールするのにほとんどの場合添加物を使っています。酒造りの火入れです。
昔から二酸化硫黄をずーっと使ってきたのですが近年は亜硫酸塩を使います。瓶内二次発酵を防ぐためにSO2を添加して酵母を抑制するワケです。
この亜硫酸塩をたくさん使っているワインがワタシは苦手です。悪酔いします。頭の痛くなるワインです。アル添酒と同じです。
この亜硫酸塩は元々ワイン自体に存在するものなので問題ナイと言う意見が優勢です。味の素が元々食品にある旨味と同じだから問題ナイみたいなことです。
最近、SO2を極々少量しか使用しないもの、あるいは無使用のものが造られるようになりました。頭が痛くならないワインです。
そんなワインの造り手はみんな畑にも薬をつかいません。土や酵母の人的なコントロールはしません。最近、自然派と呼ばれるワインはこんな造り手達のワインです。
この自然派ワイン、きちんとワインを学習したかたには不人気です。AOCなどを無視してたりするので上手く分類できません。瓶内二次発酵もあるので個体差も大きい。こんな理由です。
でも、自然派と呼ばれるワインは意外とタフ。セラーに入れなくても、抜栓後テーブルに放置しても美味しかったりします。酒質が強いんです。もちろん時間の経過とともに味や香りが変化します。数日経過してから美味しくなったりするのは純米酒に似ています。
ワタシ的には自然派ワイン=純米酒みたいな感じです。
この自然派ワインへの流れはワイン専門誌も無視できなくなってきたようで、最近は特集が組まれるようになってきました。
頭の痛くならないワインからワインを覚える新しい顧客層も生まれ始めています。実際、売上げも増えているようです。
頭が痛くならない酒やワインが認知されたら、若年層の酒離れが少しは止まるような気がします。

投稿: bleu et rouge | 2008/09/01 08:54

そう・・・私も日本にいた頃は、そこそこ良い値のワインを買っても
「ワインは体に合わないから、翌日頭がガンガンする」と思っていました。

でも、そうではないワインを自分で選んで買うためには
日本酒と同じように「賢い消費者」にならないといけないのが現状ですね。

でもそれ以前に「自然派ワイン」というのが、ワインをきちんと学習した人から不人気、というのも、
びっくりです。
「純米酒」の暗黒時代ほど酷くは無いものの?!
やっぱりワインの世界も色々あるんですね。

日本で、こういう自然派ワインが注目されてるのは、とてもよいことだと思いますが、
フランスや、ここアメリカではどうなのでしょう?!
・・・って、そこは自分で調べるベシ!ですね。


投稿: まき子 | 2008/09/02 09:04

酒愛好者は大らかですがワイン愛好者は狭量な人が多いような気がします。なかなか他の意見を認めません。AOCのピラミッドで畑の等級などを学習すると、もうそれ以外認めたくなくなるようです。

ホントは自然派なんてカテゴリーはありません。便宜上使っていますが自然派なんて無いんです。醸造家は、美味しいワインを造ってるだけって思ってるはず。

どの国にも偏屈な人はいます。生産性より自然のサイクルを重視する人。健康な畑のワインがワタシは好きです。

投稿: bleu et rouge | 2008/09/02 12:53

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