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2007/11/16

コンテの会 パート2 ジュレ・ブランシュ 松本

この日のイベントにはワインの講師として山辺ワイナリーの醸造責任者の戸川さんと加藤さんがいらっしゃいました。


ワインを造る過程で生まれる様々な『酸』。


この『酸』によってワインの味は決まると言っても過言ではないそうです。


中でもリンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、クエン酸、酢酸の6種類の酸は最も重要なものだそうです。



今回、これらの6種類の『酸』の500ppm水溶液を用意して頂きました。

これらの『酸』を1つづつ飲み比べ、味を覚えようというワケです。



これはなかなか経験出来ないアカデミックな展開!!
興味津々で味比べをさせていただきました。



ブドウ果汁は酵母によりアルコールと炭酸ガスに変化させます。これが1次発酵。

やがてこの初期のワインの中にあるリンゴ酸は乳酸菌によって乳酸と炭酸ガスに分離されます。これが2次発酵。

この2次発酵によってワイルドなワインが優しい味に変化します。

それはリンゴ酸が乳酸に替わり、クエン酸やコハク酸が旨味になるという事なのだそうです。





で、味見です。


もちろん、リンゴ酸、乳酸、クエン酸、酢酸の味は予想通りのものでした。



問題はコハク酸。この酸は旨味成分なのだそう。


なるほど確かに旨味を感じます。

でも渋みもある。

何となくシジミ汁のような味です。


うーん。この味は最近神社の総代会で飲んだ日本酒の味にも入ってたなぁ。

わかったぞ、天然のコハク酸は必要な旨味。
それが無いと美味しくない

でも添加物として足したコハク酸はエグいんだ。

テレビでCMやってる酒で感じるあのエグみですよ。

もーわかっちゃったもんね。


今後、添加物で味付けした酒の正体は見抜けそう。


ワインの事を学ぶと日本酒がわかったりしちゃうもんですよね。





山辺ワイナリー http://www.yamabewinery.co.jp/

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