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2007/02/03

フィリップ・ベルナシオン氏のセミナー 後編

前編からちょっと時間が開いてしまいました。すぐ後編をアップする予定だったんですけどね。
こーゆー時はまず間違いなく飲んでるか二日酔いかのどっちかです。見逃してやって下さい。






では、フィリップ・ベルナシオン氏のセミナー 後編です。




カカオのゴミ等の不純物を取り除く作業ところからベルナシオンのショコラ作りは始まります。木材のチップや石などが混じっているそうです。


チュアオで生産されているカカオはクリオロ種でも希少なモノです。
この種のカカオを中心に幾つかの豆をブレンドします。


そのカカオに経験をつんだ焙煎シェフが火を入れます。
焙煎は豆を焦がす事では無いそうです。あくまでも水分を飛ばすために行うそう。この事はとても重要です。


焙煎されたカカオから表皮を取り、粉砕します。


カカオバターと砂糖と皮ごとのバニラビーンズを混ぜて40時間(!!)コンシャージュ(精錬?)するそうです。(リンツは4時間らしい)。こうすることでパリッとするそうです。

こうして完成したクーベルチュールを使ってショコラを作ります。




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タブレット用のクーベルチュールは75%カカオ。Super Amerはその基本のタブレット。ベルナシオンで1番ビターなものです。パリッとした感覚とお茶のような芳香が印象的です。



Bernachon495

これにナッツ等を加え55%カカオにしたのがAmandine。香ばしさだけでなく味が深まり香りは広がります。優しく少し甘い食べやすいタブレットになります。



このAmandineを木の実で飾ったのが今回タブレットで1番人気、サロン初日に1時間で売り切れたMendiant。あまりにも美しいので食べられません。




Bernachon605

パレドールは手作り。1個1個すべて形が違います。柔らかい55%カカオのミルクガナッシュをパリッとした上がけで包み、あらかじめ金粉を散らしてあるバットに1つづつ置いていきます。そしてフォークで模様をつけて出来上がり。この作業を行うのが勤続35年のベテラン女性たちです。

ミルクガナッシュの柔らかさと上がけのパリッと感。
ミルクガナッシュの優しい甘さと上がけのほろ苦さ。対比が絶妙です。コレは20分で売り切れるのは納得ですねぇ。



今回のセミナー中、フィリップ君はナゼか終始浮かない表情。
講演の最後になってそのナゾが解けました。
せっかく来て貰ったのに商品が何も無い、そのことを彼は気にかけていたんです。セミナー会場にいた参加者に大きな身体を小さくして謝罪しました。

水曜日に2時間で売り切れてから木曜日、金曜日、土曜日と、何も商品が無いブースに彼は座っていたんです。さぞかし居心地が悪かったでしょうねぇ。ちょっと気の毒になりました。


Bernachon521

翌日の日曜日。パレドール、ボンボンアソート、タブレットが再入荷。
寝ていたお食事番長を尻目に朝8時前に地下鉄入り口に並び(カイロが配られた!!)整理券を入手。

Bernachon513

開店を待ち全て1つづつ購入しました。


その時、売り場にいたフィリップ君は、追加の商品が来てホッとしたんでしょう、満面の笑顔でした。
ちょっとキュートな老舗の3代目。フランス人って意外と素朴で素直なんですよね。




そーいえば前編で書き落としたんですけど、自家でクーベルチュールを作るフランスの3店の1つであるプラリュは20年ほど前にベルナシオンで修行(!!)してたんでそうです。
プラリュが産地にこだわるのはたぶんベルナシオンでの経験が原点なのかもしれませんねぇ。




BERNACHON
http://www.bernachon.com/

関連:フィリップ・ベルナシオン氏のセミナー 前編

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コメント

こんばんは~
ブログにコメント沢山入れてくださっていたのですね。
今、気付きました。本当に失礼いたしました。

ショコラの記事読ませていただいていたら、ヨダレが・・・
無性に美味しいショコラを食べたくなりましたよ~!

投稿: cucina felice | 2007/02/03 22:56

cucina feliceさん、どーもです。
そーいえば1月の最初のほうにコメントしてたよーですね。勝手に書いているだけなのでスルーでO.K.です。Wさんにワインを渡して頂けたかが気になっています。近々伺いますのであのワインのその後を聞かせて下さいな。

投稿: bleu et rouge | 2007/02/04 03:13

東京方面はたくさんステキなイベントがあるから、せっせと足を運ぶ価値ありですね。
いいな~ ここ最近の記事はどれも羨ましい限り。

でも、美味しいモノって待っていても手に入らないから、自分の足でせっせと開拓しなくちゃですよね。

投稿: hirorin | 2007/02/04 18:46

hirorinさん、こんばんは。
確かに東京周辺はイベントが多いです。特にカタカナのイベントは多いですね。でも、行けるのは1つか2つ。収入は決まってますからねぇ。
東京から見ると産地って羨ましいです。特に良い蔵元がある地域は魅力的。良い酒の産地は空が広くて水が良くて、美味しいものが必ずあるし。
やっぱり好奇心とタフなスニーカーは大切。オシャレセレブな靴なら転倒に注意。せっせと開拓しましょうね。きっと良いコトありますよ。

投稿: bleu et rouge | 2007/02/05 02:06

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