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2007/01/30

フィリップ・ベルナシオン氏のセミナー 前編

ベルナシオンの3代目、フィリップ氏のセミナーに27日 土曜日に行きました。


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朝8時に新宿伊勢丹の地下鉄側入口に着くとそこは既に戦場でした。

多分100人目位に並び整理券が配られる9時半を待ちました。この日は他にルルーさんのセミナーとピェール マルコリーニさんの講演があり9時半には列は180人ほどになっていました。



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ベルナシオンセミナーは会場のちょうど真ん中の席を確保しました。

セミナーはまず今回来日したフィリップ氏と姉のステファニーさんの紹介から始まりました。

フィリップ氏はショコラ部門を統括、ステファニーさんはパッケージのデザインをしているそうです。



写真やビデオを使ってリヨンの店の紹介。



ベルナシオンは家族経営の小さい店。

リヨンの店では2代目のお父さんがパティスリー、お母さんがパティスリーに隣接する店でティーサロンをやっているそうです。

店で売られているショコラやパティスリーは全て店の奥で家内製手工業状態で造られているそう。

ショコラ部門は主にカカオ焙煎シェフとフィリップ君と働きに来ている2人の女性で手作りしているそうです。

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働きに来ている2人の女性は勤続35年の熟練者で完全に家族の一員と言うことです。フィリップ君はこの女性たちに抱っこされて育ったそうで頭が上がらないらしい。


ベルナシオンの最大の特徴はクーベルチュールをカカオの焙煎から自家で行っていることです。

これは創業者であるお祖父さんの英断。

店を始めてから10年ほど経った頃、将来的にはどのショコラティエも同じような材料を使う事になると気づき、カカオの仕入れから独自で行い他店との差別化を図る道を選んだそうです。


現在、フランスでカカオからクーベルチュールを作っているのはベルナシオン(BERNACHON)、プラリュ(PRALUS)、ボナ(BONNAT)の3店だけ。その中から2店が今回新宿に出店です。伊勢丹の食品バイヤー恐るべし!!


カカオは中央アメリカのものを使うんだそうです。小さな生産者のモノの方が品質が良いらしい。アフリカの豆は大量生産なんだそうです。


いろいろ試した結果、ベネズエラのチュアオのカカオを中心にマダガスカル、エクアドル、コロンビア等から8から10種類のカカオを仕入れブレンドしているそうです。
ブレンドの配合レシピは固定とのこと。
それなのに8から10と種類が曖昧なのは整合性に欠けていますね。まぁ良いか。



カカオの仕入れってどんな商習慣で成り立っているんでしょ?
単位がとても多いような気がします。仲買から仕入れるんですかね?

いずれにせよ買ってくることより、手に入れた年間の総量を使い続けることの方が難しい気がします。想像ですけどね。

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コメント

bleu er rougeさん、サロン・ド・ショコラでの濃~い、熱い内容のレポがさすがです!
一流のショラティエの方のお話しはとても面白くてわからないところがあっても興味深々になってしまいます、今回ベルナシオンの三代目のフィリップさんのセミナーがある・・という情報も知らずにいました・・あの催事場とは別な場所で開催されていたんでしょうか?
伊勢丹のこのイヴェントは長い時間をかけて準備されている、というのがわかり他とは違う熱意が感じられてしまいます、それなので余計足を運んでしまうんですね♪

投稿: moimoi | 2007/01/31 09:26

moimoiさん、こんにちは。
今年のサロン・ド・ショコラではセミナーが充実。例年の6階スペースに加え7階のバンケットルームでも受講できました。昨年との違いは受講する男性が激増したこと。驚きますよ。
残念なのはショコラをまとめ買いしてネットで転売するヤカラが現れたらしいこと。パレドールを20個買ってた女性とかいてあやしかったですよ。
伊勢丹はバイヤーは素晴らしいけど仕切りはイマイチかもしれません。

投稿: bleu et rouge | 2007/01/31 19:12

カカオというのは凄くテロワールの影響が強く
焙煎もなんですがミルにも凄く神経を使うと
聞いたことがあります。良い環境で生まれた品質をできるだけ選別し、そのなかから良いロットを手に入れる点ではコーヒーと似ているかもしれません。チョコをパクっと一口食べたあとのコーヒーは・・美味しいです

投稿: パールデザンジュ | 2007/02/05 18:14

パールデザンジュさん、コメントどーもです。
カカオにもテロワールがあるというのは知りませんでした。カカオって大雑把なものと思っていました。さすが豆の専門家ですね。もしかしたら節分の豆まきもコーヒー豆を撒くのでは? いや、妄想です。
チョコとコーヒーは良く合いますね。で、飲み終わったカップにちょっとグラッパ入れて飲むのも合います。で、またチョコを食べて...。永遠に続くスパイラルになっちゃいますね。

投稿: bleu et rouge | 2007/02/06 03:17

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