フィリップ・ベルナシオン氏のセミナー 前編

ベルナシオンの３代目、フィリップ氏のセミナーに27日 土曜日に行きました。

朝8時に新宿伊勢丹の地下鉄側入口に着くとそこは既に戦場でした。

多分100人目位に並び整理券が配られる9時半を待ちました。この日は他にルルーさんのセミナーとピェール マルコリーニさんの講演があり９時半には列は180人ほどになっていました。

ベルナシオンセミナーは会場のちょうど真ん中の席を確保しました。

セミナーはまず今回来日したフィリップ氏と姉のステファニーさんの紹介から始まりました。

フィリップ氏はショコラ部門を統括、ステファニーさんはパッケージのデザインをしているそうです。

写真やビデオを使ってリヨンの店の紹介。

ベルナシオンは家族経営の小さい店。

リヨンの店では２代目のお父さんがパティスリー、お母さんがパティスリーに隣接する店でティーサロンをやっているそうです。

店で売られているショコラやパティスリーは全て店の奥で家内製手工業状態で造られているそう。

ショコラ部門は主にカカオ焙煎シェフとフィリップ君と働きに来ている２人の女性で手作りしているそうです。

働きに来ている２人の女性は勤続35年の熟練者で完全に家族の一員と言うことです。フィリップ君はこの女性たちに抱っこされて育ったそうで頭が上がらないらしい。

ベルナシオンの最大の特徴はクーベルチュールをカカオの焙煎から自家で行っていることです。

これは創業者であるお祖父さんの英断。

店を始めてから10年ほど経った頃、将来的にはどのショコラティエも同じような材料を使う事になると気づき、カカオの仕入れから独自で行い他店との差別化を図る道を選んだそうです。

現在、フランスでカカオからクーベルチュールを作っているのはベルナシオン(BERNACHON)、プラリュ(PRALUS)、ボナ(BONNAT)の３店だけ。その中から２店が今回新宿に出店です。伊勢丹の食品バイヤー恐るべし!!

カカオは中央アメリカのものを使うんだそうです。小さな生産者のモノの方が品質が良いらしい。アフリカの豆は大量生産なんだそうです。

いろいろ試した結果、ベネズエラのチュアオのカカオを中心にマダガスカル、エクアドル、コロンビア等から８から10種類のカカオを仕入れブレンドしているそうです。
ブレンドの配合レシピは固定とのこと。
それなのに８から10と種類が曖昧なのは整合性に欠けていますね。まぁ良いか。

カカオの仕入れってどんな商習慣で成り立っているんでしょ？
単位がとても多いような気がします。仲買から仕入れるんですかね？

いずれにせよ買ってくることより、手に入れた年間の総量を使い続けることの方が難しい気がします。想像ですけどね。