『 キジを丸ごと使った煮込み拉麺 』 季織亭 世田谷 経堂

昨日、15日の夕方、『 あおひー 』さんのblogを見てみたら大変な事に気付きました。

なんと『 季織亭 』の店主が近々出すと言ってた『 キジ拉麺 』を14日の夜に食べたと書いてあったのです。

ビックリしつつ『 季織亭ブログ 』を見てみたら14日の17時に極少数限定で『 キジ拉麺 』を出すって書いてあったんです。

「しまった!!」完全に出遅れてしまいました。

「もう食べられないかもしれない」と思いつつ、仕事を切り上げてチャリで『 季織亭 』に猛ダッシュ!!

世田谷は小田急線経堂駅からすずらん通りを歩いて３分のところにある『季織亭』。

ここは17:00までは自然素材にこだわるお弁当屋さんです。

17:00になると並んでいた総菜が片付けられ(ほとんどの大皿は売り切れ時に片付いてるけど)、そこがカウンターに変わると天然素材しか使わない拉麺屋さんに変わり、さらに２階が酒処になるという三毛作の店だったりします。

その『 季織亭 』が作った、いや、創ったのが.....

『 キジを丸ごと使った煮込み拉麺 』

『 季織亭 』に着いて聞いてみたら最初の仕込み分は売り切れでしたが、今日の仕込み分があるとの事。

ラッキー!!　早速、食べてみました。

この『 キジを丸ごと使った煮込み拉麺 』はキジのガラでスープを取ってから、そのスープで麺を煮込んでしまいます。

それにキジのもも肉、胸肉、皮、つくねとキジの卵を乗せて一丁上がりというものでした。

この味は様々な試行錯誤を積み重ねてたどり着いた、現時点での季織亭の集大成だと思います。

以前、店主と話していた時、アミノ酸にアミノ酸を織り込むイメージでスープを作っていると言っていた事がありました。

つまり『旨味』はアミノ酸のバランスで決まると言うのです。


魚介系、動物系、野菜系の３つのダシを１つに合わせるスープはそのイメージで作ったもので、店主はそれを複雑系スープと呼んでいます。

そして３つのダシもそれぞれ試行錯誤を繰り返した末、使う食材を取捨選択して作り上げました。


現在入手可能な天然素材から作るスープとしてはもはや極限に近いところまで到達したと考えるようになった時、原点のシンプルなスープに立ち返ってみることにしたそうです。

そして奥久慈軍鶏を丸ごと１羽使った『 奥久慈軍鶏拉麺 』を完成させ、さらに旨味の濃厚な神那鶏を使った『 神那鶏そば 』を完成させました。

そして、さらなる『旨味』を探求していくなか、多種類の必須アミノ酸を持つ『 キジ 』を使うことになりました。

また麺作りも自然農法で作られる『旨味』の強い麦にコダワリ、『はるゆたか』『春の曙』『農林61号』をはじめ様々な小麦粉を使ってきました。

結果、今、使われている季織亭の自家製手打ち麺は熱に強く、煮込んでもプリプリした食感が失われる事がないものになりました。

そうした紆余曲折を経て『キジ拉麺』は完成しました。

まずスープを飲んでみると、濃厚だけど繊細で、キジのガラからとっただけのスープはナゼか複雑な旨味を持っています。
それから何とも言いようがない透き通った甘みが口に広がります。

「ウメェ....。」

麺は煮込んだにもかかわらずプリプリした食感にスープの味がしみ込んでたまりません。

キジのもも肉と胸肉と皮はジビエの風味をスープに加えます。

つくねからはキジの肉汁がしみ出し、これも拉麺に旨味を加える役目を持っているのだそうです。

そして、キジの半熟ゆで卵。
キジは春が産卵期で今の時期に卵を集めるのが大変だったとか。
味は『土佐ジロー』の卵に似て白身が美味しいタイプ。
でも、白身が凄く薄くて少ないんですけどね。

たまらん!!　たまらん!!　たまらん!!

何と言う美味しさ。
ああー、美味しいものと出会った幸せを感じつつ一気に食べてしまいました。

この『 キジを丸ごと使った煮込み拉麺 』はあとちょっと仕込みが出来る量の素材が有るようです。

運が良ければ食べられるかも知れませんよ。

追記　　
雉拉麺は2006年から１日限定13杯ですがレギュラーメニューになりました。
１階でも食べられますよ。

季織亭
東京都世田谷区経堂2-5-14
03-5477-2029